四季佳蔬--卷心菜

　　卷心菜又叫圆白菜、洋白菜，学名是“结球甘蓝”，来自欧洲地中海地区，现代的卷心菜是由野生的发展而来的，它在西方是最为重要的蔬菜之一。卷心菜和大白菜一样产量高、耐储藏，是四季的佳蔬。现在市场上，还有一种紫色的卷心菜叫紫甘蓝，营养功效基本上和卷心菜相同。

　　营养价值

　　科学家认为，卷心菜的防衰老、抗氧化的效果与芦笋、菜花同样处在较高的水平。卷心菜的营养价值与大白菜相差无几，其种维生素C的含量还要高出一半左右。卷心菜富含叶酸，这是甘蓝类蔬菜的一个优点，所以，怀孕的妇女、贫血患者应当多吃些卷心菜。同时，卷心菜也是重要的美容品。此外，卷心菜还能提高人体免疫力，预防感冒，保护癌症患者的生活指标。在抗癌蔬菜中，卷心菜排在第5位。新鲜的卷心菜中含有植物杀菌素，有抑菌消炎作用，对咽喉疼痛，外伤肿痛、蚊叮虫咬、胃痛牙痛有一定的作用。卷心菜中含有某种“溃疡愈合因子”，对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品。多吃卷心菜，可增进食欲，促进消化，预防便秘。卷心菜也是糖尿病和肥胖患者的理想食物。

　　饮食宜忌

　　卷心菜和其他芥属蔬菜都含有少量称为致甲状腺肿的物质，可以干扰甲状腺对碘的利用，当机体代偿甲状腺激素不足时，就使甲状腺变大(形成甲状腺肿)。卷心菜的致甲状腺肿作用可以用大量膳食碘来消除，如用碘盐、海鱼、海藻和海产品来补充碘。

　　卷心菜的水分含量高(90%)而热量低，可是大多数卷心菜丝沙拉中的热量比单纯的卷心菜高5倍，因沙拉中常含有富于油脂的调料。因此控制饮食减肥的人最好用低热量的调料做沙拉。酸泡菜除了含钠较多外，与未发酵卷心菜的营养价值大致相同。

　　选购、保存和食用方法

　　优质卷心菜相当坚硬结实，放在手上很有分量，外面的叶片呈绿色并且有光泽才新鲜。但是，春季的新鲜卷心菜包得有一些松散，要选择水灵儿且柔软的那种。虫咬、叶黄、头裂和腐烂均是卷心菜常见的缺点，可以很容易察觉，应避免食用上述任何严重损坏的卷心菜。如果买切开的卷心菜容易从刀口处变质，所以最好买完整的卷心菜，从外层按顺序食用会保存很长时间。用刀从卷心菜的根部至菜芯斜切可以很容易地剥掉外皮。为防止干燥变质，可以用保鲜膜包好放入冰箱冷藏保存。

　　将生的卷心菜切碎加入蛋黄酱、色拉调料、酸性稀奶油、醋等做成菜丝色拉，又可加工成酸泡菜食用。还可与多种肉类、其他蔬菜一起煮、炒、煎和烤，但烹调过度会使香味丢失而产生不良的味道，也大大减少其营养价值。因此，在烤、炒、煮等时，应在最后将其加入。

（实习编辑：张一鸣）

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