糖尿病患者可以适量食用凉皮和面筋，但不宜过量。

凉皮和面筋都是由面粉制成的，其中含有一定的碳水化合物，可能会引起血糖升高。但由于其制作过程中去除了部分淀粉，所以升糖指数相对较低。适量食用一般不会对血糖产生太大影响，但如果过量则可能导致血糖波动较大，不利于病情控制。此外，糖尿病患者在食用时还需注意搭配合理的膳食结构，并监测血糖变化。

如果患者对凉皮或面筋过敏，则不建议食用，以免诱发或加重不适症状。

糖尿病患者在饮食方面需遵循低糖、低脂的原则，同时配合适当运动以维持良好的血糖水平。