味精从清水变鸡汤的调料，到现在人人喊打的害人精，经历了什么？

一说到味精，家里很多长辈就会频频摇头：“不要吃这么多味精，对身体不好。”

在家族群转发的文章里，也有很多主题是“不要吃味精”的文章。一时间，味精竟被人嫌弃到这个地步，味精到底做错了什么？

一、为什么味精被嫌弃？

1968年，一名职业是医生的美籍华人，在《新英格兰医学期刊》上发表文章称，自己每次在中餐厅用餐20分钟后，就总会出现奇怪的不适感。

他详细地描述了自己的感觉：“一开始是后颈麻木，然后渐渐地蔓延到双臂和后背，浑身乏力，心跳加速。”他还表示，不适症状持续时间比较长，通常在2小时以上。

离谱的是，大名鼎鼎的《新英格兰医学期刊》在没有经过任何科学论证的前提下，就刊登了这篇文章。

文章发出去后，有很多读者来信，表示自己有相同的经历。一时间，中餐厅的生意变得异常惨淡，味精也受到波及，原因是中餐厅炒菜的时候喜欢放味精。

在美国纪录片《1000种死法》里，有一集关于“一个胖子去中餐馆吃味精致死”。胖子名叫迈克，很喜欢吃中餐，几乎每天都要光临中餐厅。终于有一天，他突然感到左臂刺痛，然后瞳孔放大，接着轰的一声倒地，不省人事了。

影片指出，迈克的死亡原因是中餐厅的菜放了太多味精，迈克食用后，心脏吸收了大量的味精，最终导致心律失常，造成死亡。

味精“表示”，这是自己被黑得最惨的一次！！

实际上，小小的味精并没有传说中那么作恶多端。

味精的主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠水解后会变成谷氨酸，谷氨酸会产生鲜美的味觉。谷氨酸钠在很多食物中都存在，比如葡萄、番茄等，也是人体必需的营养成分之一。牛奶、鸡蛋和肉类等食物中，都有谷氨酸的身影。

另外，动物实验还发现，食用味精后不会出现任何不适反应，足以证明味精的安全性，更不会导致死亡。

还有人说，“味精加热后，会使谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠，是一种致癌物”，其实也是无稽之谈。

首先，目前没有任何科学依据证明焦谷氨酸钠有致癌性，它也不在世界卫生组织发布的《致癌物名单》中。其次，谷氨酸钠加热到120℃以上时，的确会产生焦谷氨酸钠，导致鲜味降低，所以在出锅前放味精，才能起到提鲜的作用。

如果你还不放心，可以看看权威机构的味精安全性认证。比如，美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）等，都对味精的安全性进行过评估和审查，认为味精对人无害。

二、新研究：味精真是“害人精”？

不过，近日美国科罗拉多大学团队发表在《自然·代谢》上的一项最新研究显示：味精的主要成分谷氨酸钠，在人体内代谢后会生成大量尿酸。因此，人体长期摄入味精，可能会增加肥胖和代谢综合征的风险。

在小鼠实验中，研究人员给年轻雄性小鼠的饮水中加入不同浓度的谷氨酸钠，结果导致小鼠的日常热量摄入上升20%-25%，而且在实验前两周，小鼠的体重就上升了12.8%-19.2%。与只喝水的对照组小鼠相比，体重增加了好几倍。当实验进行到第15周的时候，小鼠不但出现了肥胖的情况，甚至还患上代谢综合征。

不过，这项研究只是动物实验，无法证明味精在人体上也会造成同样的后果。但这个研究也给了我们启发：味精确实不能无限制地食用，一定要正确使用。

三、吃味精，牢记3禁忌

在日常生活中，我们使用味精时要注意以下3个禁忌：

1、不吃太多

建议成年人每人每天摄入1-2g味精即可。味精的钠元素含量较高，摄入过多对身体不好，可能诱发高血压等心血管疾病。

2、不要高温

味精在70℃-90℃的温度时溶解最好，温度太高会降低鲜味，导致营养物质流失，因此建议在食物出锅时再放

3、这些人少吃或不吃

孕妇、婴幼儿、儿童和痛风病人要少吃味精，因为味精的代谢产物是尿酸，会对身体产生不良影响。

总而言之，味精不是什么洪水猛兽，正常食用即可，只是要限制摄入量，不要长期大量食用，以免造成健康隐患。

参考资料

[1]《中国人讨厌的味精，该洗白了》.博物. 2020-01-07

[2]《致癌、致脱发、致高血压……味精真这么坏？》.医学界消化肝病频道. 2021-04-18

[3]《自然》子刊：味精真是“害人精”！科学家发现味精诱导肥胖的具体机制，味精代谢后产生的大量尿酸，把人体代谢搞坏，奇点网，2021-10-11

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