黑龙江传统名肴选萃

　　黑龙江省位于我国东北地区最北部，地域辽阔，山环水绕，沃野千里，物产丰富，尤以各种山珍野味，水产飞禽享誉中外，为黑龙江省的传统名肴创造了丰富的物质条件。

　　黑龙江菜肴，简称龙江菜。烹调是以煮、炖、汆、炒、拌等技法为主，广收博蓄了京鲁、西餐等烹技之精华，逐步形成了自己的烹调特点。无论是刀工、火候、调味、造形，制作精细，色调和谐，观之赏心悦目，品，之适口强身，富有浓郁的龙江风情和乡土气息。

　　红烧犴鼻

　　犴鼻即驼鹿的鼻子，亦称猩唇，系珍贵的补品，此菜肴为东北四大名菜之一。

　　原料：水发犴鼻300 g，鸡蛋8个，鸡脯肉150 g，玉兰片5 g，火腿5 g，酱油5 g，葱、姜各15 g，精盐、味精各2 5 g，鸡汤250 g，熟猪油500 g，香菜、淀粉、白糖、料酒各少许。

　　烹制方法：将犴鼻改刀为抹刀片，放八大碗，加鸡汤、葱、姜丝、料酒上笼蒸半小时，酥烂时取出备用。起锅放入猪油烧七成热，放入犴鼻过油后，捞入漏勺。锅留余油，用葱、姜炝锅、下白糖、酱油、鸡汤、精盐、味精烧开后，移至慢火，煨到汤浓汁稠时，淋明油盛入鱼盘中间，八个鸡蛋煮熟后改刀16瓣，取出蛋黄，酿入用鸡脯肉制好的鸡茸、玉兰片、火腿馅，上面浇盖蛋清糊，点缀香莱叶，上笼蒸10分钟后，取出码在鱼盘四周，浇米汤芡即成。

　　此菜特点：造型美观，色彩分明，软嫩鲜香，营养丰富。

　　坛煨熊掌

　　原料：熊掌一只(约750 g)，肥母鸡半只，肘子500 g，酱油250 g，肉桂15 g，丁香5 g，大茴10 g，草果5 g，冰糖50 g，料酒50 g，葱50 g，精盐5 g，姜2.5 g，高汤2500 g。

　　烹制方法：将熊掌用水泡软，放入焖罐加开水，放慢火上煮至用手拔毛时连里皮一齐脱落为止，捞出后褪毛洗净，再用清水煮至软烂时，从背部去骨，加鸡汤上笼蒸一小时备用。将肘子、肥母鸡用清水洗净，入开水锅焯后，改刀切块放入坛中，倒入酱油、清汤、放一半冰糖，再将上述药料布包好放入坛中，放进葱姜，盖好盖子放火上加热烧开后，放入改好刀的熊掌，炖至酥烂。装盘时，肘子、鸡块码在盘底，上放熊掌，浇上汤汁，撒少许香菜末即成。

　　此菜特点：浓香酥烂，色泽金红，营养丰富。

　　松籽方肉

　　原料：五花肉500 g，瘦肉150 g，料酒150 g，松籽仁50 g，蛋黄3个，冰糖50 g，嫩豌豆250 g，酱油25 g，葱姜汁、花椒面、精盐各少许。

　　烹制方法：将五花肉修制整齐，肉皮用火烤焦、刮净，投入冷水泡软后，在肉面切深而不断的小方块，用一个蛋黄及少许团粉搅成糊抹在肉面上。瘦肉斩成肉泥，加葱姜汁、精盐和一个蛋黄调成肉馅，再加松籽仁，调。匀后抹在肉方上面，再用一个蛋黄和团粉调成稀糊，也抹在肉馅上面。起锅，放入热猪油，将肉方(皮朝下)煎成金黄色待用。砂锅中用竹篾垫底，肉方皮朝下放入其中，加料油、清汤、盐、酱油、料酒、花椒面、葱姜汁烧开，用文火炖至酥烂，滤出汤汁，扣入盘中，再将汤汁加热收汁，浇在肉方上面。另将嫩豌豆入锅炒熟，圈在肉方四周即成。

　　此菜特点：肉酥烂、味香浓、红绿分明。

　　五加参飞龙酒锅

　　飞龙，亦称“榛鸡”、“棒槌乌”。为东北特产。肉质细嫩，汤清味馥，营养丰富，列为八珍之一。

　　原料：鲜五加参10 g，飞龙2只，蛋清1个，芥末25 g，香油、料酒各5 g，清汤1250 g，熟猪油100 g，精盐、味精各适量。

　　烹制方法：将飞龙去毛及内脏，洗净后放入凉水中浸泡2-3个小时，捞出控干水分，把胸脯肉剁成肉泥，掺八芥末、香油、蛋清、料酒、精盐、熟猪油搅拌均匀，滴入菠菜汁，挤成小丸子，用清汤汆好捞出。另用清汤调好口味，放入洗净的五加参，上火烧开3分钟，撇净沫，加香油、味精，放入飞龙肉丸，倒入酒锅。上桌时将酒锅点燃即可。

　　此菜特点：汤清味美，肉软滑嫩，清香提神。

　　豆瓣原汁大马哈鱼

　　原料：鲜大马哈鱼中段750 g，豆瓣酱50 g，胡萝卜50 g，青萝卜50 g，猪五花肉50 g，香菜25 g，葱姜丝各15 g，油1000 g，清汤750 g，酱油15 g，醋5 g，辣椒面1.5 g，味精、白糖、精盐各少许。

　　烹制方法：将大马哈鱼去鳞及内脏，洗净两面剞花刀，用酱油腌渍一会。起锅放油，烧至六成热，将鱼炸至酱红色捞出待用。青萝卜、胡萝卜洗净切丁，五花肉改刀切丁。坐锅放底油，下葱、姜丝爆炒，随即下入猪肉丁，豆瓣酱煸炒，再放青、胡萝卜丁略炒，即添鸡汤，下精盐、味精、白糖、辣椒面，放入炸好的马哈鱼、急火烧开，转入慢火上炖，待汤汁浓稠时，淋吞油出锅撒上香菜末即成。

　　此菜特点：肉质醇香，汁浓味重。

　　清抓猴蘑

　　原料：水发猴头蘑250 g，鸡脯肉50 g，蛋清4个，鸡汤少许，葱姜丝、味精、精盐、香油各适量。

　　烹制方法：先将猴蘑片成相同大小厚薄的薄片，挤干水分，用精盐、味精、香油调制好。另用4个蛋清抽打成蛋泡糊。鸡脯肉砸成肉泥，用精盐、味精解开，再用蛋泡糊拌匀。锅上火、加满水、烧开后，将渍好的猴蘑片沾上肉泥蛋泡糊逐片汆制后，捞出过凉，依次码入盘中。锅上火、加底油、八葱姜炝锅，倒入鸡汤，锅开后，捞出葱姜，撇净浮沫，加精盐、味精调好口、再将盘中猴蘑片轻推入锅内，略煨2分钟，再用团粉勾芡，淋明油，起锅装盘。

　　此菜特点：色白如玉，清香醇厚、富有营养。

　　脆皮蕨菜卷

　　原料：蕨菜100 g，鸡脯肉、虾仁、鲜蘑菇各20 g，面包糠150 g，鸡蛋4个。淀粉15 g，豆油1000 g，精盐、味精、花椒油、香油、葱、姜各少许。

　　烹制方法：蕨菜用温水浸泡脱盐后切成细末，鸡脯肉、虾仁亦切末，鲜蘑菇切小丁、一齐装入碗中，加精盐、味精、葱、姜末、花椒油、香油、搅拌成馅。3个鸡蛋打入碗中加稀淀粉搅拌均匀后，在锅内加工成15张小蛋皮，再将蛋皮一切两半，分别卷入馅，制成4 cm长、1.3 cm粗的蛋卷。另将剩余的一个鸡蛋打散，再将小蛋卷逐一先沾干面，再沽鸡蛋糊，最后沾面包糠，在七成热的油锅中炸至金黄色，即可捞出码盘上桌。

　　此菜特点：外酥里嫩，醇香适口。

　　炒肉渍菜粉

　　原料：渍菜(注)250 g，水发粉丝150 g，五花肉100 g，油葱、姜、花椒水、精盐、味精各适量。

　　烹制方法：先将渍菜片成薄片，再切细丝，五花内切丝，粉丝洗净备用。锅上火、放底油，烧至五成热，放入葱、姜丝及肉丝，炒出香味，倒入渍菜丝，翻妙几遍，再放粉丝，同时倒入花椒水、精盐、味精、淋明油出锅装盘。

　　此菜特点：酸香适口，清爽脆嫩。

　　(注)渍菜，即东北腌制的酸白菜。

（责任编辑：曾慧）