平民气质主席宴

　　湖南地处长江中游，西、南东三面环山，向中部延聚而形成丘陵地带，北向敞开升至洞庭湖平原，形成一个马蹄形盆地。这种独特的地貌造就了独特的风土人情。湘菜也因此分支为三大流派：一是湘西山区流派。二是洞庭湖区流派;三是湘江流域流派;以长沙、湘潭、株洲、衡阳为中心的湘江流域，是湖南政治、经济、文化交汇之地，社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪，继承历史传统，荟萃全省之精华，广取海内外之优点，又经历名师高手融合、提炼、升华，创造出了具有概括意义的湘菜。酸辣寓百味，酥软出鲜香，尽显刀工、火工之功力。以色、形、香、味、滋上，既有高贵典雅，华彩富丽;也有清新淡雅，秀逸素丽;还有质朴古雅，精致壮丽。而在2002年第十二届全国厨师节上，以火宫殿组团的长沙代表队就凭一桌“主席宴”，一举夺得全国烹饪最高奖“金厨奖”。这一席独具湘菜风味的“主席宴”演绎出崭新的湘菜精品，使火庙文化内涵不断拓展升华，把湖湘饮食文化提高到前所未有的高度。

　　“主席宴”的渊源

　　位于长沙市坡子街的火宫殿酒家是一家驰名中外的“中华老字号”企业，被誉为湘味小吃的源头，湘菜的主要代表，有着深远的历史渊源。火宫殿过去是一座祭祀火神的庙宇，又名“乾元宫”，始建于清乾隆12年(公元1747年)，距今已有250余年。晚清时期，发展成为祭祀、看戏、听书、观艺、小吃的庙市。民国时期，摊担罗列、支棚撑伞，成为小吃闹市。人们把它同北京的天桥、上海的城隍庙、南京的夫子庙相媲美，是长沙乃至湖南的集民俗文化、宗教文化、饮食文化于一体的具有代表性的大众场所，特别是火宫殿的风味小吃享誉三湘。

　　1958年4月12日，毛泽东主席在黄克诚将军和时任湖南省省委书记周小舟的陪同下，神采奕奕地迈着健步来到火宫殿饮食店视察，毛主席向公司经理何炳炎详细询问了营业情况，并于下午五点在火宫殿“一品香”包厢进餐。据火宫殿老职工介绍，当时毛主席吃得非常高兴，特别是在品尝了臭豆腐后，毛主席连声称赞：“长沙火宫殿臭豆腐闻起来臭，吃起来香。”湘菜大师主要根据当天毛主席在火宫殿的食谱，辅以1963年12月毛主席70寿诞的食谱制作了“主席宴”。

　　“主席宴”全部都是毛主席当年最喜欢吃的菜，包括主菜、小吃在内一共十八道菜，每道菜都是原汁原味的湘菜。

　　“主席宴”代表菜各有特色

　　“主席宴”的主菜包括：毛家红烧肉、发丝牛百叶、东安仔鸡、剁椒鱼头、洞庭龟汤、鸡汁煮干笋、麓江羊肉等;小吃包括：臭豆腐、龙脂猪血、姊妹团子、宫殿煎饼等。其中以毛家红烧肉、发丝牛百叶、东安仔鸡、臭豆腐最有名。

　　毛家红烧肉主席一直赞不绝口。据制作“主席宴”的湘菜大师简忠姚先生介绍，火宫殿的红烧肉选料上乘，两斤肉才做一份，选的都是比较正的五花腩，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸到半熟，再改刀，在烧炙上脱脂再炸后入锅放豆豉佐料上小火瓦罐，做法非常讲究和复杂。做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分的香润可口。

　　发丝牛百叶是湖南传统名菜，它以牛百叶切丝急火爆炒而成。此菜是长沙市清真菜馆李合盛的名菜，该馆曾以善烹牛肉菜肴著称，其中发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋尤为出色，被誉为“牛中三杰”，而发丝牛百叶更是其中的佼佼者。其风味特点为：色泽白净，形如发丝，质地脆嫩，集咸、鲜、辣、酸于一体。

　　东安是湖南的一个县。东安子鸡是湖南传统名菜之一，全国湘菜餐馆几乎都有这一菜种。1972年2月美国总统尼克松访华，毛主席宴请尼克松时，曾用“东安鸡”等湘菜招待。尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，据说回国后还大肆赞扬。此菜做法是把活鸡宰杀洗净后，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅。此菜颜色鲜艳，汁芡红亮，咸甜适口，香味浓郁，酸辣兼备，既脆又嫩，有浓而不腻的风格。

　　说到臭豆腐，那更是叫绝。首先，远远的闻到有点异味，那是臭干子自身的味道，经过油一炸就全弥漫开了，没闻过的人可能会觉得有点怪，难以接受，但是闻习惯了的，就知道美味当前，唉，再怎样的臭味也忍住啦。然后走近，就可以看到臭干子在滚油中翻腾，大师拿着很长的竹筷不停地翻动臭干子，使它们能够炸得均匀，炸得差不多了的就放在一旁滤油。随后用个碗或碟子盛了起来，把臭干子每一片都在中间细心戳开，淋上独门调配的调料就可以吃了。做得漂亮的臭干子端上桌时，碟子是白的，雪白;臭干子是黑的，墨黑;辣酱是红的，鲜红;光是看着都觉得不错，吃起来味道就更好了。

　　主席宴与百姓亲密接触

　　主席宴是湘菜的杰出代表。虽然一席售价1280元，但在火宫殿销售特别好，单单一道“毛家红烧肉”火宫殿总店每天就要卖出七、八十份，旺季达到一百四、一百五。有人说主席宴不过湘菜而已，而且是偏于湘菜中的乡土菜，因为毛主席的喜爱，得以出名。众所周知，“革命不是请客吃饭”，是毛主席的名言。他出身农家，从小在粗放的环境中成长，没有受过饮食文化的熏陶。革命年代戎马倥偬，更无机会讲究美食。当他成为国家主席后也一直保留着革命家质朴的本性，并有“吃辣子的人革命性强”的名言和“吃红烧肉补脑子”的高论。

　　据当年中南海丰泽园的厨师东林发回忆：“给毛主席烧菜不太复杂，一天只做两顿。每天下午四点到五点起床吃午饭，晚上办公一直到凌晨二点，到五点才吃晚饭。午饭一般一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭，一个全荤就是一两至二两红烧肉，一个半荤素即青椒炒肉丝等。……我往往给毛主席弄一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。”这就不难理解主席宴为何如此朴实无华，而老百姓也觉口味接近，于是都来捧场。

（责任编辑：曾慧）