亦闲亦雅吃料理

　　日本料理是什么?仅仅是寿司，还是刺身?都不是，料理并不是指一种简单的日本菜式，而是日本菜式的制作方法。因此，吃日本料理，就等于品尝多元化的日本菜式。日本料理在北京、苏州等地盛行，苏州还有专门的“日本街”，但湖南长沙的日本料理店并不多，也许是因为“湖南口味”的根深蒂固，而日本料理的特色是“清淡、精致、营养、着重视觉味觉与器皿之搭配”;还有一种说法，长沙人认为日本料理“华而不实”，一顿吃下来的杯子盘子碟子就有一箩筐但还不觉饱，更要命的是价格不菲。不过，在温饱不再是主题而越来越讲究生活质量的今天，日本料理以它独特的风格一定正吸引和将会吸引好食者们的眼光。

　　其实，一家日本料理店醒目的日式外观设计，别具特色的文化氛围会给平凡的都市街口增添一些禅意。

　　大约因为日餐的形成与日本的茶道有很大的关系，而日本的茶道又与禅宗的仪式大有渊源，或者说这是一种精致而有点刻意的感觉，一种文化意味吧。

　　时过境迁，可以这样说，在长沙品尝日本料理，你有两类选择：一种是去专门的日本料理店里，在榻榻米包间吃饭，价格较昂贵，所谓“雅吃”;另一种带点休闲意味，在美食广场的一角开辟的通透式日本料理间里，就着鼎沸的人声和宽松自由的环境品尝各式自己喜好的日本菜式，至于价格嘛，相对便宜而且好自我控制。

　　“雅吃”日本料理

　　笔者曾在一个城市的日本料理店吃过饭，一进门，身着和服的“日本女子”低眉顺眼地踮脚“梭”过来接待，令人油然而生一种“上帝”的感觉，步入虽不大但很温馨的厅堂，戴着帽子的“日本小伙”恭敬而略显严肃地站在吧台间，装修得非常有日本味道的天花板、墙壁和灯箱，还有“日本女子”背上的“枕头”总让人觉得眼睛不够使，被“日本女子”领进榻榻米包间后跪坐定，各式已点好的美味就相继摆了上来。其中刺身即生鱼片为日本料理中的主要菜式。用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口;也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，吃时别有一番滋味。

　　榻榻米包间里边有遥控的门铃用来叫服务员，吃饭时可以安静享用，不受任何人打扰。包间里还点着玫瑰香蕈，空气中闻不到半点菜的味道，很是受用，一般消费一两百元每人不等。在每个季节都会寻求合乎时令的美味，烹饪时呈现出的原料的天然鲜味，这便成了日本料理的特点。

　　“闲吃”日本料理

　　悠闲品尝美食的过程中，你会发现世界各地的餐饮都有讲究时令的一面，却少有像日餐这样四季分明，不同的季节要有不同的菜点，而同样的一种原料在四季则有不同的烹饪方法。春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及海豚。

　　配菜的装饰无不突出了季节的特点，如秋季喜欢用柿子叶、小菊花、芦苇穗，烘托季节的气氛。而盛菜的器物也多种多样。讲究一菜一器，按照季节和不同的菜式选用，甚至盛器上的花纹也因季节而异。

　　因此不论你是在哪里吃日本菜式，你都能体会到日餐所包含的“四季美”。

　　“料”你在寻，日韩美食

　　一直不敢去尝日韩料理的“鲜”，一因不知“料理”为何物，害怕看不懂菜单，很没face;还因在电视上看到的日韩食品感觉是那种特别昂贵且量少得可怜，担心自己的腰包和肚子都得不到满足。这一次为了应世界杯这个机会而推出长沙的日韩料理，找遍长沙翻出了两家，一一品过之后，大有相见恨晚之感。

　　A、“和风日式料理”一室一碗一天地

　　一翻菜单蒙了眼，上面按大类分为刺身、汤物、饭面、火锅、包烧、蒸物、炸物、烤物、手卷、寿司等若干项，各项旗下有数十种品种，还有一些不认识的汉字夹杂其中，不知为何物。老板毛遂自荐，帮我们点了几份套餐，也就是定食。她说第一次来吃点个定食最有面子，日式料理的主要食物品种都包含其中，均能尝到，而88元一份比58元一份的要多份盛合刺身和秋刀鱼。

　　吃刺身也得下嘴快。定食里的刺身有三纹鱼、鱼加鱼内鱼和红鱼甘鱼三种，厚厚一大片，蘸上芥末和特制的酱油，一口咬下去，软嫩软嫩的，特别瓷实。海鱼都是从青岛、大连空运过来的，为了保证新鲜，老板每天进货，从不隔夜。别看鱼儿来得远，价格并不高，一份盛合刺身128元，几乎是成本价，满满一碟，新鲜得没话说。

　　B、“青山流水”真功都在酱上

　　“别看酱是调料，但韩国料理的精华全在酱上，它的每样食品，都有不同的酱来调味，所以韩国菜叫料理。”青山流水的老总一语道破韩国菜的精髓，让我这个一直以来藐视韩国菜的南方人恍然大悟。

　　说话间，几道韩国料理送了上来：烤牛排、烤鳗鱼，还有韩国拌饭。服务员将牛排平摊在烤炉上，一边用夹子翻滚牛肉，一边介绍说：“牛肉是从北京空运过来的，经过排酸处理的肥牛肉，其排肋骨部位的牛排，锯成两寸一段，片成两尺来长，打成花刀后用烤牛肉酱腌渍了一两天。烤几分熟可由您自己决定。烤过之后，用剪刀剪成数段，然后将之蘸上烤肉酱、生菜酱，夹上小萝卜条、辣椒，用生菜叶包裹着就可以吃了。”服务员的话说完，牛排也烤好了。烤鳗鱼是烤好后淋上烤鳗鱼酱端上来的，金黄金黄的，尝一口，微酸带甜，外脆里酥，煞是好吃。炎炎夏日到了这里，如果不吃一碗正宗的韩国冷面是绝对的遗憾，虽然25元一份的价格偏高，但当一个明晃晃的不锈钢大碗端到你的面前，其份量肯定能让你受宠若惊。

　　韩国的泡菜实在有名，端上来是一小碟萝卜、白菜，看上去很简单，但做起来可不容易。据说泡菜以青菜为原料，用盐水、辣椒面等作佐料，有的还要用少量苹果或梨片，再加上韩国产的那种微酸带辣的辣椒，味道酸辣、鲜脆、清香、爽口。

　　在“青山流水”吃韩国料理不可不吃玉米茶，用玉米煮的，出锅后，放在冷柜，喝起来飘着淡淡的田野气息。据说这种茶还有很不错的养颜功效，女士可多喝几杯。

　　·资料链接·

　　日本料理分类

　　一、本膳料理

　　为传统正式日本料理，源自室町时代(约十四世纪)，是日本理法制度下的产物。

　　现在正式的“本膳料理”已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上，菜色由五菜二汤到七菜三汤不等。

　　二、怀石料理

　　高级料理“怀石”的由来是禅师们在进行修行与断食中，强忍饥饿，而怀抱温过的石头取暖得名。怀石料理原本是搭配茶道，将茶的美味发挥出来的料理，现今已俨然成为高级料理的代名词。

　　三、宴会料理

　　会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨，吃法较自由，除注重美味以外，以较轻松的方式享用宴会料理。

　　特点：

　　五味：甘、甜、酸、苦、辣

　　五色：白、黑、黄、红、绿

　　五法：生、煮、烤、蒸、炸

　　寿司DIY

　　稻禾寿司

　　材料：豆皮一罐、寿司饭一碗(约可做6个)、黑芝麻少许。

　　作法：1、先将豆皮汁挤掉备用;2、将寿司饭捏成一团一团，并将处理好的豆皮剥开将饭团塞入，于其上沾一些黑芝麻即可。

　　花卷寿司

　　材料：寿司饭1碗、海苔1张、芦笋2支、鳗鱼1/6条、草虾3尾、肉松25克、高丽菜干50克、香菇4朵、寿司蛋1条、美国生菜些许、美乃滋适量、黑芝麻1匙、白芝麻1匙、虾卵2匙、海菜粉1/4两、保鲜膜。

　　作法：1、海苔平铺于竹帘上，将寿司饭均匀铺于海苔八分满的位置，于饭上洒黑芝麻、白芝麻、虾卵、海菜粉，再取保鲜膜覆盖于饭上翻面，使饭直接贴于竹帘上。

　　2、此时海苔面朝上，排上芦笋、鳗鱼、草虾、肉松、高丽菜干、香菇、寿司蛋、美生菜及适量沙拉卷紧待用。

　　3、食用前再切成块，食用时取下保鲜膜即可。

（责任编辑：曾慧）