客家美味五例

　　客家菜，风味独特，味美可口，别具一格，驰名中外。现向广大读者介绍几款极受欢迎的客家菜。

　　一、秘制红烧肉

　　用料：猪五花肉1 000 g，南乳50 g，柱侯酱25 g，剁椒50 g，砂姜5 g，洋葱50 g，蒜仁50 g，生姜25 g，生抽王、鱼露、白糖、料酒、味精、花生油、水淀粉、葱花各适量。

　　制法：1.猪肉刮洗干净，切成正方形块,洋葱切成块,生姜拍松。

　　2.五花肉煮熟捞出，放入七成热油锅中，炸至金黄时捞出;将锅内的油倒出(留底油)，下砂姜、洋葱、蒜仁、生姜爆香，加入清水、南乳、柱侯酱、剁椒、生抽王、鱼露、白糖、料酒，加入五花肉，小火烧至软烂时，拣出五花肉装盘;原汁过滤去渣，将原汁重放入锅，用水淀粉勾芡，出锅，浇在五花肉上，撒上葱花即成。

　　特点：色泽红美，品质软烂，味道醇香，风味独特。

　　二、小酒焖鸡鸡仔

　　用料：光仔鸡1 000 g，蒜仁150 g，生姜50 g，红椒25 g，小酒★150 g，生抽王、白糖、味精、精盐、料酒、花生油、水淀粉各适量。

　　制法：1.仔鸡斩成块;生姜拍松，切成小块;红椒切成节。

　　2.炒锅上火，烧热下油，烧至六成热时，下鸡块略炸，倒入漏勺内;炒锅洗净，重上火，下底油、蒜仁、生姜、红椒炒香，加入鸡块略爆，加入清水、小酒、生抽王、白糖、味精、精盐、料酒略焗，至入味时，大火收浓汤汁，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。

　　特点：香辣微酸，鲜美可口，味道极佳。

　　★小酒：糯米酒经发酵变成的酸糯米酒。如无小酒，可用香醋代之。

　　三、南瓜干蒸白腊肉

　　用料：南瓜干100 g，白腊肉★400 g，生姜20 g，红葱头50 g，干红椒节5 g，生抽王、蚝油、料酒、花生油各适量。

　　制法：1.南瓜干用热水洗一遍，搌干水;白腊肉切成块，生姜切成末。

　　2.炒锅上火，下底油、白腊肉，炒至出油时，下生姜、红葱头、干红椒节炒香，加入南瓜干、生抽王、蚝油、料酒炒匀，出锅;南瓜干放平底窝盘内，将白腊肉摆在南瓜干上，上笼，蒸2小时， 至腊肉软烂时，出笼即成。

　　特点：南瓜干香甜，腊肉芳香，味道极美。

　　★白腊肉：猪五花肉末炒盐，腌5～7天，晾晒干即成。白腊肉只宜冬天制作。

　　四、酸辣生鱼饺

　　用料：生鱼肉300 g，肥四瘦六的猪肉100 g，去皮马蹄50 g，水发香菇25 g，红椒25 g，蒜仁25 g，生姜15 g，马蹄淀粉、香菜段、生抽王、香醋、味精、香油、红油、胡椒粉、姜末、葱花、精盐、鸡精、料酒、姜汁各适量。

　　制法：1.生鱼肉切成蝴蝶片，猪肉剁成泥，马蹄剁碎，香菇切成末，红椒切成圈，蒜仁切成片，姜切小菱形片。

　　2.猪肉泥放盆内，加入马蹄、香菇、姜末、葱花、精盐、味精、鸡精、香油、胡椒粉拌匀，即为肉馅。

　　3.生鱼片放盆内，加入料酒、姜汁、精盐、味精、胡椒粉拌匀，逐片两面沾上马蹄淀粉，包入肉馅，合口的边缘用木槌敲合，即为生鱼饺。

　　4.将红椒、蒜仁、生姜放碗内，加入生抽王、香醋、味精、红油、胡椒粉调匀，腌半小时，即为酸辣汁。

　　5.生鱼饺放入沸水锅中煮熟，捞出装盘，浇上酸辣汁，放上香菜即成。

　　特点：酸、辣、鲜、香、滑、嫩。

　　五、红煨狗肉

　　用料：狗肉1 500 g，豆瓣辣酱75 g，柱侯酱100 g，砂姜10 g，花椒5 g，干红椒5 g，陈皮5 g，香菜结75 g，葱结75 g，生抽王、南乳汁、精盐、料酒、味精、白糖、花生油、姜块各适量。

　　制法：狗肉斩成块，放清水中漂洗，除尽血水，飞水，洗去血沫，放入七成热油锅中炸约1分钟捞出;将锅中的油倒出(留底油)，下砂姜、花椒、干红椒、陈皮、香芹结、葱结、姜块(柏松)炒香，加入清水、豆瓣辣酱、柱侯酱、生抽王、南乳汁、精盐、料酒、白糖，下入狗肉，烧开出锅，盛于瓦罐中，加量，置微火上煨3小时，至软烂时，拣去葱结、香菜结、姜块，加入味精即成。

　　特点：汤菜红亮，品质软烂，香辣鲜美。

（责任编辑：曾慧）