本帮烧鱼的制作技能

　　上海饮食以本帮菜肴为基础，博取众家之所长，并迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好，将逐渐壮大的“沪菜”称为“海派菜”。本帮菜能在选料简单、就地取材的情况下制作出具有色泽艳丽、鲜美诱人、口味浓厚特点的菜肴。本帮菜的烹调技法精于红烧、生煸和糟制，其成菜具有刀工精细、制作考究、浓油赤酱、汤醇卤厚的特点，但也不缺乏清淡素雅、形态多样的美观。特别善于烹调四季河鲜和时令蔬菜为主。

　　时至今日，鱼肴已成为各家饭店推出特色菜肴的首选原料，上至达官贵人，下通平民百姓都已成为餐桌上的常馔。这是因为鱼类是所有动物性原料中最容易被人体消化吸收的，其营养利用率高达96%左右，同时也是优质蛋白质摄入的重要来源，是人体新陈代谢不可缺少的营养物质。

　　但真正做好鱼肴并非一日之功，除应具备良好的烹调基本功之外，同时原料的准备是制作关键之首选，现在笔者就以“红烧鲈鱼”为例来说明本帮烧鱼的关键之处。鲈鱼，学名“花鲈”、“板鲈”，一般栖息于黄海、渤海水域，同时也进入淡水，早春在成淡水交接口产卵。所以鲈鱼的肉质不但有淡水鱼的口感滑嫩，也带有海水的味道鲜美，此鱼产于3～8个月，立春前后为旺季，故有“春鱿秋鲈”之说，此菜曾做为上海市中职生第二届“新光杯”烹饪大赛的主题菜肴，由此可见，“红烧鲈鱼”的操作过程是有一定技术难度的。

　　原料选择以500g左右的活鱼为准，宰杀时，首先应该除去鱼鳍，刮去鱼鳞，除净鱼腮：接着就要剖腹去肠，开膛时应尽量从腹部处下刀，长度应在胸鳍至腹鳍之间，开膛后用剪刀断其食管取出内脏即可。此时应小心胆囊的破裂，因为胆囊附于肝脏之上，位于鱼腹外侧，开膛时极其容易划破(如无意划破苦胆，应立即将鱼体放在流水下冲洗，直至冲去胆叶的绿色，然后在胆囊破坏处撒上些白胡椒粉，并用大量的白醋进行冲洗，如此反复，最后将鱼体冲洗干净即可)。最后步要去除黑膜，清除时可用小刀或钢丝球轻轻将其刮除。

　　完成了初加工，将冲洗干净的鱼体置于一旁等待烹调即可。随即进入烹调阶段。

　　须要说明的是，在一般消费者心中，大都认为活鱼宰杀后立即烹调是最好的食用方式，其实不然。鱼体宰杀后，这时的动物体会僵直失去弹性，理论上称为“尸僵阶段”，此时的肉品外观上坚硬无弹性，表面水分量多，不宜煮烂、口感发柴缺少鱼体特有的芳香味和鲜味，食用品质不高，所以不适宜立即烹调。经过一段放置，鱼体的肌肉柔软，并富有弹性，这种过程称为成熟阶段，肉品中的各种酶在空气中氧化，将含有营养成分分解，使肉质松驰软化，富有弹性，大量鲜味物质呈现出来，这也是烹调动物性原料的最佳时机。

　　原料经过初步加工和一段静置，抓住最佳烹调时机，这时还应将原料作初步熟处理。

　　(一)煎制

　　一般红烧鱼肴在正式烹调前都会将原料放入锅中进行煎制，这样可以更好地保护鱼体的完美形态，并有助于上色和入味的工艺，同时也缩短了正式烹调的加热时间。鱼体煎制成败直接影响到后续步骤的进行，也与菜肴的好坏有着必然的联系。鱼皮是否破损在于煎制时油温的高低和鱼体的湿润度。任何一位经历过厨房烧菜的人都知道水油是不相溶的，在高温情况下会产生爆锅现象，尤其在煎制时一旦有爆锅现象，那么鱼皮组织的蛋白质在高温下受热收缩爆裂，就会产生脱皮，所以在煎鱼时最忌讳“锅中带水、油中带水、鱼体带水”下锅，一般将鱼体沥干水分或用净布将鱼身擦干后再进行烹制。同时防止鱼皮的脱落还有一重要环节，就是油温必须高。当鱼入锅时，锅中的油温必须将着油一面的鱼体迅速受热成熟，这是利用鱼皮中的营养成分蛋白质的热变性，在高温情况下受热后组织收缩紧密，使皮与肉紧紧粘连在 起，致使鱼皮不宜脱落。除了注意鱼皮的脱落，油量也是必不可少的关键，大油量就失去了煎制的意义(因为这是烹调技法上的错误)，太少容易产生粘锅，一般我们在烧热的锅中滑油后加油并升高至六成热，放入鱼体煎制，此时油量一般不超过鱼体的一半，否则就成炸了，煎制底面金黄后，翻另一面煎与前一面相同即可。

　　其实为了防止鱼皮的脱落，我们可采用许多种方法来避免，最简单的方法就是将鱼体擦干水分，但由于刚宰杀的鱼体本身含水量丰富，所以这一方法效果并不很明显。我们可以利用蛋白质的变性与凝固作用达到预防目的，在完成初加工后将鱼体冲洗干净，放在淡盐水中浸泡约3分钟，让盐收缩鱼体表皮的黏液蛋白并起到渗透作用，使鱼皮与肉之间相互粘连，不易脱落。除此之外，还可将净鱼裸露地放在风口吹干或置冰箱冷藏室内，在低温情况下鱼皮表层会失去水分组织收缩，变得干燥，不易拉伸。所以厨师们可以利用成熟阶段完成这些鱼皮的防脱技巧，这样不但便于烹调也利于营养物质的保留。

　　(二)烧制

　　鱼体在煎制后已经呈半熟状态，在烧制时无需长时间加热，一般在上色后娴烧3～5分钟即可，但烧制鱼肴对于火候的掌握有独特之处，通常采用大火(上色)-中火(烧熟)-大火(收汁)的步骤。

　　经过煎制后的鱼皮起皱毛糙，在沥去多余油分后，前入葱姜炝锅，让其中的芳香物质受热挥发，起到去腥增香的作用。这时趁着鱼体与锅体尚处在高温状态下，立即喷洒黄酒。鱼类等水产品都含有三甲胺、甲胺等胺类化合物，都是腥味物质，这些腥味物质都成碱性，可利用黄酒中的乙酸、乙醇、乙醋的酸性，中和这些腥味物质受热后并挥发，起到去腥起香的目的。

　　接着是上色，时至今日，本帮菜中上色还一味地采用熬糖的烹调技法。这种技法的实用性非常强，但却有着很高的难度技巧，利用糖在高温情况下变化，碳链子发生一系列的降解、缩合、聚合等有机反应后，从而形成红棕色的焦糖色素，行业上将其称为“糖色”，它是一种天然色素。不过这种上色法有一点美中不足，轻微的焦糖化会让产生愉快的气味，一旦温度过高或加热过度就会有焦糊气味和苦味。这也是考验厨师对于火候的掌握技巧的技能。在喷黄酒后放入白糖，淋入酱油用大火使糖粒开始融化，变成糖浆摒起粘性时，这就达到了焦糖反映，使鱼体粘上酱红的颜色并中和酱油的酸味。熬制途中要不停地旋锅，避免糖液产生粘锅现象，产生苦涩味，影响风味。

　　待上色后，直接加水焖烧入味即可，但加水时为避免水流冲走鱼表的糖色与酱色，所以应沿着锅壁缓缓加入，水量一般为鱼体的2/3处，不能淹没鱼体，然后略加些精盐调味，汤汁烧开后加盖用中火焖煮3～5分钟至熟，中途不易掀盖，防止蒸汽的泄漏使鱼肉不能完全熟透。

　　(三)出锅

　　焖烧入味的菜肴在出锅前为了卤汁紧密，汤醇味浓，增加菜肴光泽，减少养分流失，需用勾芡未达到这种效果。勾芡须在菜肴成熟、汤汁适当、调味完成的情况下才能进行。由于味精的提鲜物质是从谷类当中提取的“谷氨酸钠”，它不能在高温情况下进行长时间地加热，否则鲜味极易挥发并且用后会让感觉口干舌燥，所以味精的加入只能在准备出锅前加入，味精也属于调味一部分，也应当在勾芡之前加入。同时，为了汤汁恰当，焖烧后还应用大火将多余的汤汁收紧，并为勾芡作准备。勾芡是利用淀粉在高温下产生糊化作用，将菜肴的汤汁包裹在原料上的一种烹调工艺手法。淀粉酶只有在汤汁沸滚的情况下才能进行，用大火将汤汁收到恰到好处时用晃勺法将粉汁均匀地淋入汤汁和原料之上，锅在旺火中并不停地旋锅使粉汁充分地溶于汤汁中，并防止糊化时高温发生焦锅。

　　勾芡已经使菜肴达到卤汁淳厚的效果，为了色泽艳丽，达到酱浓鲜亮的目的，就需使用大翻勺的技法。其实与小翻勺相比只有翻勺时的幅度不同，一般只翻一次就成，过多的翻勺容易使原料碎散。为了使锅中润滑，利用翻勺必须淋入明油，将锅起向前上方伸出，锅中的菜肴在空中180。旋转后接落回锅中即可。翻勺时必须掌握好出锅重接锅轻的技能，才能防止汤汁四处溅飞或鱼体破碎。

　　完成了所有的烹调工艺，菜肴就可以出锅装盘。不过鱼肴有着特殊的出锅方法和摆盘方式。摆盘方式必须强调出锅后鱼肚的方向，为了方便客人食用和菜肴出锅时的顺手，一般翻勺后的鱼肚是应朝着厨师自己的，也就是说在煎制下锅鱼时就要注意鱼肚的方向是否正确。同时为了保持整鱼原型，出勺时利用鱼头将手勺插到原料底部，然后将锅靠于盘边，锅身倾斜，顺斜度将鱼连拖带倒把菜肴拖入盘中，并把锅中多余的酱汁浇淋在鱼身上即可。

　　一道完美的“红烧鲈鱼”即烹制完成，成菜色泽艳丽，形态美观、口感软嫩，营养丰富，深受广大消费者青睐，同时也是高档宴席主菜首选之一。

（责任编辑：曾慧）