湘菜传统名肴选萃

　　湘菜，以马王堆汉墓中竹简“菜谱”为证，迄今已有2100多年的历史，它包括湘江流域、洞庭湖区、湘西山区3三个地方风味特色，以酸辣、焦麻、鲜香、脆嫩为主，主味突出，浓淡分明，风味独特，造型美观。

　　湘菜烹调讲究的是：一是选料认真——植物性原料要鲜细嫩艳，气味清香;动物性原料要鲜活肥壮，分档取料。二是切配精细——条片丁丝，整齐划一;主辅搭配得当，色彩鲜艳美观。三是烹制讲究——不仅炸炒熘烩，烹法细腻，而且火力大小，时间长短，投料先后，用量多少都有讲究。四是味别多样——既有麻辣、酸辣之分，还有五香、卤香之别;又有甜咸、香甜之界，更有清香、浓香之域。此外还有糖醋味、烟薰味、焦脆味、椒盐味、香炸味、酒味等不下几十种。

　　总而言之，湘菜是千百年来湖南人民劳动智慧的结晶。而今，他们又在继承前人的基础上，不断开拓创新，一批批富有营养健康的新菜品正纷纷涌现。

　　一、东字子鸡

　　原料：嫩仔鸡2只(约2000g)，小鲜红椒25g，猪油25g，料酒25g，盐15g，米醋25g，葱、姜各15g，湿淀粉25g，香油15g，鸡汤250g，味精、花椒粉少许。

　　制法：鸡宰杀去毛除内脏，放入汤锅煮至七成熟，捞出稍凉，去净骨(或稍带骨)，砍成5cm长、2cm宽的条备用;小红椒去蒂去籽，与姜切成细丝;葱切成3cm长的段。锅上火，入猪油烧至六成热，下姜丝、花椒粉，再入红椒丝煸炒出香味后倒入鸡块翻炒，烹入料酒，再放盐、醋，倒入鸡汤略烧一会，加入味精、葱段，收汁后用湿淀粉勾芡，淋香油，装盘即成。

　　二、腊味合蒸

　　原料：腊鸡肉250g，腊猪肉200g，腊鸡肫150g，腊猪舌150g，料酒、香油各15g 。

　　制法：将上述4腊味用温水洗净，上笼蒸熟取出，稍凉后改刀，鸡砍成5cm长、2cm宽的条：肫切成6mm厚的片;肉切成长4cm、宽6mm厚的块;舌切成6mm长的片，整齐排列碗内，加入料酒、豆豉、干红椒末等，上笼蒸1小时左右，取出翻入盘中，淋上香浊即成。

　　三、原味武陵水鱼

　　原料：活水鱼1500 g，猪五花肉250g，大蒜50g，熟火腿50g，蘑菇25g，猪肉100 g，料酒100g，盐15g，味精2g，葱25g，姜15g，鸡汤1000g，鸡油15g，胡椒粉2.5g。

　　制法：宰杀水鱼后用水烫，除去黄膜衣和裙边黑膜，入冷水锅内煮，剥壳去内脏，拆下裙边，与猪肉都砍成4cm大的块，用料酒、盐5g腌15分钟后挤去水鱼的腥水;火腿切片，蒜剥皮，葱、姜拍破;五花肉切片，入开水锅烫后洗净。锅上火，油烧热后下葱、姜煸香，入肉片、水鱼块、裙边煸炒，烹料酒，倒入鸡汤烧开，装入垫有底的汤锅内，再放入大蒜、火腿片，用小(火靠)20分钟。然后，取出水鱼装盘，用原汁(肉片、葱、姜不用)加蘑菇、味精，收汁至浓香，放胡椒粉、葱段浇盖在水鱼上，淋鸡油即成。

　　四、炒细牛百叶

　　原料：生牛百叶1250g，净冬笋150g，小红辣椒50g，韭黄50g，猪油150g，料油25g，盐10g，米醋15g，鸡汤、湿淀粉、香浊各150g。

　　制法：将牛百叶入冷水锅煮过捞出，洗净再入冷水锅煮至七成烂时捞出，切成细丝，再入冷水烧开氽过，沥干水分，冬笋、小红椒切成细丝;韭黄摘洗净，切4cm长的段备用。锅上火，油烧至六成熟，下冬笋丝和牛百叶煸炒出香味，烹料酒，倒入红椒丝、盐、味精和韭黄段略炒，加入鸡汤，用湿淀粉勾薄芡，加入米醋、香油翻炒几下，装盘即成。

　　五、红烧重阳寒菌

　　原料：鲜重阳寒菌1000g，肥瘦猪肉250g，蒜苗50g，猪油100g，盐10g，湿淀粉25g，酱油、葱、姜、香油各15g，胡椒粉少许。

　　制法：重阳菌摘去菌蒂，入清水中浸泡10分钟，再用清水洗净泥沙，沥干水分：猪肉切成片，拍破葱、姜，蒜苗切成2cm长的段。锅入猪油烧沸，下入葱、姜煸香，放肉片、寒菌煸炒，加盐和适量的水烧开后，倒入砂钵中用小火(火靠)半小时，然后除去肉片、葱、姜，将寒菌重新倒入锅中，加入酱油、胡椒粉、蒜苗，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油即成。

　　六、砂锅炖狗肉

　　原料：新鲜狗肉1500g，净冬笋、水发冬菇各50g，嫩豆腐8片，嫩芽白、冬苋菜各500g，香菜250g，蒜苗50g，猪油150g，料酒、辣椒油、酱油、香油各50g，盐25g，味精2.5g，鸡汤1000g，胡椒粉5g，桂皮25g葱、姜各15g，干小红辣椒6只。

　　制法：火燎狗肉，刮去毛，入冷水锅，烧开煮后捞出，洗净血沫，切成长5cm、宽2cm的条，下油锅爆香烹料酒，加葱姜、桂皮、干红椒、鸡汤和盐烧开后倒入砂钵中，用小火炖到狗肉烂透，去掉葱姜、桂皮、干红椒;冬笋切薄片，冬菇去蒂洗净，豆腐切2cm厚的块备用：冬苋菜、香菜摘洗干净芽白切块洗净装盘，辣椒油、香油、崔油装入小碗。

　　食用时，把炖好狗肉的砂钵放在泥炉上，加入冬菇、冬笋、豆腐和味精、胡椒粉、蒜苗，连同3菜盘和3油碗一起上桌即可。

　　七、焦炸鳅鱼

　　原料：活小泥鳅500g，小红辣椒15g，紫苏10g，香菜、色拉油各100g，料酒50g，盐10g，香醋15g，清汤50g，葱、姜、蒜粒、香油各15g，白糖、味精、花椒粉、湿淀粉各少许。

　　制法：将预养两天并吐出泥腥的活小泥鳅捞出，沥干水允，装入陶器中，放入少许盐，料酒盖严盖子直至腌死：小红椒、葱、姜、蒜和紫苏都切成末;清汤、味精、醋、糖、葱花、香油和湿淀粉一齐兑成汁，香菜摘洗干净。

　　锅上火，加油烧沸，入鳅鱼炸熟捞出，放在案板上切去头尾，除去内脏后，再下入油锅炸焦炸酥后，捞出沥油。锅留50g油，下入姜蒜、红椒、紫苏和盐略炒，倒入兑好的汁，颠翻几下装入盘中，撒入香菜即成。

　　入、红煨白鳝

　　原料：大活白鳝1250g，五花肉250g，大蒜，料酒，香醋各100g，酱油，冰糖各15g，葱、姜各25g，香油50g，胡椒粉少许。

　　制法：将五花肉刮洗干净，切成1cm厚的片：蒜去皮，葱白切花，余葱拍松：姜一半切开，一半拍碎：白鳝用刀剁去头，从成开的水烫一下捞出，再用稻草擦去薄膜，剪去须边，用筷子将肠杂绞出，洗净后切成5 cm长的段，整齐摆入盘内。在垫有底菸的砂钵内，放入五花肉片、葱、姜、蒜子、白鳝段、料酒、酱油、香醋、冰糖和水(盖过白鳝为准)，盖上盖子并压上重物，用旺火烧开，继用小火煨约1小时，至酥烂浓香，取出葱、姜及五花肉，再上火收汁，放胡椒粉、葱花、香油。上桌时，另上姜醋汁两小碗即可。

　　九、炒素鳝丝

　　原料：4cm大的冬菇70g，冬笋50g，色拉油1000g(实耗100g)，料酒25g，盐、姜各10g，素汤200g，湿淀粉50g，香油20g，味精2g，白糖少许。

　　制法：冬菇用温开水泡发捞出(原水澄清留用)，去蒂后用剪刀剪成6cm长、6mm粗的丝，洗后用适量湿淀粉和盐浆好，即成素鳝丝生坯。红辣椒去蒂去籽，冬笋、姜切成丝：用原泡冬菇的水和糖、味精、湿淀粉、香油兑成汁。锅入油烧至五成热，素鳝丝生坯下油锅滑熟捞出：锅再放油，烧至七成热，下素鳝丝重炸至酥香，捞出沥油;锅留余油约50g，下入冬笋丝、辣椒丝、姜丝、鳝丝加盐炒一下，烹料酒，倒入兑汁，装盘即成。

　　十、荷包豆腐

　　原料：嫩豆腐4大片，水发香菇、冬笋各25g，小白菜苞12个，色拉油100g，盐10g，味精2g，湿淀粉20g，胡椒粉、香油少许。

　　制法：香菇去蒂洗净，与冬笋都切成米状，下油锅炒香，加入适量的盐和味精，用湿淀粉调和成馅，装入盘内晾凉;白菜苞洗净：豆腐把粗皮片去，用细箩筛过滤成细泥，放少许盐搅拌均匀：用小调羹抹上油，把豆腐泥舀入调羹的一半，放一层香菇冬笋馅，上面再加盖豆腐泥即成荷包豆腐;将荷包豆腐装入汤盘上笼蒸5分钟即熟，取出;锅内放油，烧六成熟，下入白菜苞，加盐炒入味，加入素汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，盖浇在荷包豆腐上即可。

（责任编辑：曾慧）