浅谈勾芡在烹调中的运用

　　勾芡往往是一些菜肴出锅时的最后一道重要工序，同时也是很难掌握的一道工序，要有一定的经验和技巧才能勾出好的芡。芡粉浆一般由淀粉加水调成，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样。同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。故芡粉浆在高温下糊化具有黏性。

　　勾芡一般分两种类型，一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁芡”，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴：另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。勾芡在烹调过程中的作用也是相当特殊的，下面介绍一下勾芡在烹调过程中的作用：

　　1　增加菜肴汤汁的黏性和浓度。菜肴有多种烹调方法，如炒、煎的菜肴，加热时间短，通过勾芡，汤汁稠浓，使调味料(酱油、香醋、料酒等调味料)与芡一起附着在菜肴上，使菜肴鲜甜可口：用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴，由于加热时间长，原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中，勾芡以后，溶于汤汁中的菜味，同样粘在原料表面，使软烂的菜肴鲜美香醇，嫩滑爽口;属油炸的菜肴，淋上掺入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥里脆润滑，味香浓。汤汁增加了黏性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

　　2　保证菜肴的外脆里嫩。如“松鼠鳜鱼”通常是怕菜品失去香脆的特点，所以一般都是先将汤汁在锅中勾芡，增加卤汁的浓度，浇入已经炸脆的原料上。由于卤汁的浓度增加，黏性加强，在较短时间内，裹在原料上的卤汁不易渗透到原料内部，保证了外香脆、内软嫩的风味特点。

　　3　使汤菜融合，主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美，但原料与汤汁不能融合在一起：勾芡后由于淀粉糊化的作用增加了汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

　　4　增加菜肴的鲜艳色泽。淀粉与水调匀，经加热而黏稠，淋在菜肴上，润白光洁透亮，使菜肴呈嫩滑状态，映衬出鲜丽光泽与色彩，给顾客以美感。

　　5　使菜肴形状美观，色泽鲜明。由于淀粉受热变黏后，产生了一种特有的光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

　　6　能对菜肴起保温的作用。由于芡汁加热后有黏性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

　　7　保存菜肴的营养成分。原料经过加热烹制，其中部分营养成分受破坏，有的溶解在汤汁中。菜肴经过勾芡，汤汁变黏附着在菜肴上，这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存。

　　但勾芡也应有好多注意的地方。

　　一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

　　二是勾芡的菜肴用油不能过多，否则卤汁不易黏在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

　　三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

　　四是在粉汁浓度适当时勾芡，粉汁中的淀粉与水的比例要适当。如果粉汁太稠，容易出现粉疙瘩;粉汁太稀，则会使菜肴的汁液增多，影响菜肴的成熟速度和质量。

　　五是在口味确定后勾芡。由于勾芡的芡汁分为加调味品和不加调味品的两种，所以，加调味品的芡汁，一定要在兑碗芡时调正口味，不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口味，待口味确定后，再进行勾芡。这是因为，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味，即芡粉变黏、变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

　　最后淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多、过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋八明油：干烧菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

　　勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

（责任编辑：曾慧）