海味鱼香酱

　　事先调好酱汁，用于烹制菜品，速度既快，味道又始终如一。这里向大家介绍两种酱汁，供大家参考。

　　一、海味鱼香酱

　　这是一款在传统鱼香味的基础上，又加入了具有海鲜味浓郁的海鲜酱、干贝、金钩等调配而成的一种海鲜鱼香酱料，具有色泽红亮，鱼香味、海味浓郁的特点。

　　原料：泡辣椒200 g，蒜汁100 g，姜汁50 g，金钩50 g，干贝20 g，海鲜酱25 g，精盐、味精、白糖、白醋、鲜汤、香油各适量，熟花生油100 g。

　　制法：1　泡辣椒去蒂、籽剁茸：金钩、干贝纳碗，加料酒泡住，上笼蒸烂取出，剁成茸。

　　2　炒锅上火，放熟花生油烧热，下金钩茸、干贝茸炒干水汽，再下泡辣椒茸炒出红油，掺鲜汤烧滚，加入姜汁、蒜汁、白糖、白醋、精盐、味精和海鲜酱等调匀成海鲜鱼香味，淋香油，搅匀，盛出存用。

　　关键：1　应在鱼香味汁的基础上突出海鲜味，故海鲜料不能太少：2　需用足量的底油把金钩、干贝和泡椒茸炒香出色，成品色艳味美。

　　运用：此酱汁适宜拌制各种荤素凉菜和熘炒菜品，如海味鱼香白菜、海味鱼香鸡翅等。

　　实例，1　海味鱼香白菜

　　原料：小白菜10棵，精盐少许，食油10 g，海味鱼香酱适量。

　　制法：1　将小白菜剥去外层，切去梢部和根部，取用中间，顺长切成1 cm宽的条，尔后放在加有食油的沸水锅中烫至断生，捞出过凉，挤干水分。

　　2　把白菜条放在小盆内，先加少许精盐拌匀溃一下，滗去汁水，再加入海味鱼香酱拌匀，整齐装盘。

　　特点：口感脆嫩，海鲜味浓。

　　要点：一定要选用新鲜、质嫩的小白菜中部;用开水烫至断生即好，以保证脆嫩的质感;白菜水分务必除尽。以让酱汁粘匀原料。

　　实例2：海味鱼香鸡翅

　　原料：肉鸡翅中段10个，海味鱼香酱75 g，葱段、姜片各3 g，料酒10 g，花椒、八角、精盐各少许。

　　制法：1　将鸡翅上的残毛治净，用刀顺长划2～3刀，同冷水入锅，放葱段、姜片、料酒、花椒、八角和精盐，旺火烧开，撇去浮沫，改小火煮熟，捞出沥汁。

　　2　炒锅上火，放少许底油烧热，下海味鱼香酱略炒，倒入鸡翅翻匀，起锅装盘。

　　特点：油润，翅嫩。

　　要点：鸡翅上顺长划几刀，以便于入味：底油放得不要过多，以免食之腻口。

　　二、飘香多味汁

　　这是一款在传统怪味汁的基础上。运用豆瓣酱、芝麻酱、海鲜酱、花椒粉等多种调味料调配而成的，具有色泽红亮、成、甜、麻、辣、酸、鲜、香味俱全的特点。

　　原料：郫县豆瓣酱100 g，泡辣椒15 g，海鲜酱50 g，芝麻酱50 g，精盐、味精、香油、姜粉、蒜粉、花椒粉、白糖、大红浙醋、柠檬汁、红油、熟花生油各适量。

　　制法：1　郫县豆瓣酱、泡辣椒分别剁成细茸：海鲜酱和芝麻酱均纳一大碗内，分次加入200 g鲜汤，顺一个方向搅拌均匀成稀糊状后，再加入姜粉、蒜粉、白糖、花椒面、大红浙醋、柠檬汁、味精、精盐等搅拌均匀。

　　2　炒锅上火，放熟花生油烧热，投入葱末炸香，下豆瓣酱和泡椒茸炒出红油，离火晾冷，同红油加在调好的酱汁内，拌匀即成。

　　关键：1　调溜芝麻酱和海鲜酱时，应分次加入鲜汤：若一次加入，则不易搅拌上劲。2　此味汁中所用大红浙醋、柠檬汁增酸味，白糖出甜味，海鲜酱、芝麻酱提鲜增香，花椒粉定麻味，红油、豆瓣酱提辣味，精盐定咸味，泡辣椒增色。故各种用料量的比例一定要掌握好。

　　运用：此酱汁适宜作凉菜或涮锅、白灼菜的蘸碟。

　　实例，1飘香多味凤冠

　　原料：鸡冠300 g，瓢儿白10棵，精盐、料酒、姜片、葱段、飘香多味汁各适量，香菜末5 g，碎花生仁少许。

　　制法：1　鸡冠治净，放入加有精盐、料酒、姜片、葱段的清水锅中，用小火煮熟，随后捞在清水中漂冷，再逐一片成薄片。

　　2　瓢儿白去掉大叶留菜心，用小刀把根部修齐，洗净后入沸水锅中焯至断生，捞出过凉，挤干水分，呈“放射状”摆在一大圆盘上，中间放上鸡冠片，淋上飘香多味汁，撒上香菜和碎花生仁即成。

　　特点：鲜嫩，脆爽。

　　要点：煮鸡冠的时间以断生为度，若时间太长，则口感不佳;菜心不要煮得过烂，且挤干水分，味道才美。

　　实例2 多味黄瓜肥肠

　　原料：白卤肥肠300 g，嫩黄瓜1根，飘香多味汁1小碟，精盐少许。

　　制法：1　嫩黄瓜切去两头，洗净，顺长剖开，切成5 cm长、筷子粗的条，加少许盐腌一下，沥去汁水，整齐地摆在盘边。

　　2　白卤肥肠先切成6 cm长的段，再切成0.5 cm宽的条，投入到沸水锅中汆透，捞出控干水分，装于黄瓜中间，随味碟上桌蘸食。

　　特点：清脆，软嫩，味美。

（责任编辑：曾慧）