象拔蚌佳肴三款

　　象拔蚌肉味清鲜而略带甜味，肉质细嫩且脆爽，鲜美如牡蛎或胜过，无一般的土腥味，既可熟食，也可生食。生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸昧碟食用，但是，应最好选用无污染深海产的象拔蚌。象拔蚌肉鲜美，有些朋友将其内脏也用于烹菜，因象拔蚌内脏含有红潮毒素，如不慎容易引起食物中毒。因此，最好不要用象拔蚌内脏烹菜。

　　下面，介绍笔者近期选用进口象拔蚌烹制的几款佳肴，仅供参考，不足之处还请大家指正。

　　纸包象拔蚌

　　原料：象拔蚌1只(1500 g)，威化纸10张，鸡蛋清100 g，卡夫奇妙酱100 g，花雕酒、胡椒粉、鸡精、沙嗲酱、精盐、干淀粉、色拉油各适量。

　　制法：1　用刀将象拔蚌壳撬开，切去圆形的内脏及裙边条，顺长在吸水管划1刀，洗净，片成片，放入碗内，加入胡椒粉、花雕酒、精盐、鸡精、卡夫奇妙酱拌匀。

　　2　将鸡蛋清用打蛋器打成泡沫状，再加入干淀粉搅匀，即成蛋泡糊。

　　3　将威化纸铺平，放入拌好的象拔蚌片，逐个包成长方形的小包。

　　4　锅加油烧至四成热，将包好的象拔蚌挂匀蛋泡糊，逐个放入油中，炸至表皮呈奶黄色且熟时捞出沥油，装盘，随沙嗲酱蘸食。

　　特点：形态饱满，爽口不腻，风味独特。

　　蒜樵象拔蚌

　　原料：象拔蚌1只(1500 g)，西芹梗50 g，红辣椒50 g，青甜椒50 g，鸡蛋清1个，蒜茸25 g，精盐、鸡精、葱颗、花雕酒、胡椒粉、白糖、香油、淀粉、高汤、蚝油、色拉油各适量。

　　制法：1　将象拔蚌用刀撬开壳，除去内脏及裙边条，顺长在吸水管划1刀，洗净，放入80℃的热水中氽一下，褪去外皮，洗净，再对剖成两半，分别剞十字花刀，改成长4 cm、宽3 cm的长方块，纳碗，加入鸡蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉、油抓匀上浆，入冰箱镇30分钟。

　　2　红辣椒、青甜椒分别去籽，与西芹分别切成菱形块，放入调有精盐、鸡精、油的沸水锅中埠至断生，倒入漏勺，沥汤汁。

　　3　锅烧热，加入凉油，烧至三成热，倒入镇好的象拔蚌，见变色即倒入漏勺沥油。

　　4　锅留少量油，放入蒜茸、葱白、红辣椒煸香，倒入西芹、青甜椒、象拔蚌，掺入少许高汤，加入精盐、鸡精、蚝油、花雕酒、胡椒粉、白糖，用水淀粉勾成极薄之芡，淋香油，起锅装盘即成。

　　特点：色彩绚丽，蒜香扑鼻，鲜嫩爽口。

　　豆花象拔蚌

　　原料：象拔蚌1只(1 500 g)，内脂豆腐1盒。酥黄豆、郫县豆瓣、鸡蛋清、姜米、蒜米、葱花、阳江豆豉、刀口辣椒、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、番茄酱、野山椒汁、香油、淀粉、高汤、香菜末、色拉油各适量。

　　制法：1　象拔蚌用刀撬开壳，除去内脏及裙边条，顺吸管划1刀，洗净，放入80℃的热水氽一下，褪去外皮，片成薄片，纳碗，加入精盐、胡椒粉、淀粉、鸡蛋清上浆，入冰箱镇30分钟。

　　2　锅加油烧热，加入郫县豆瓣、蒜米、姜米、葱花、阳江豆豉、刀口辣椒炒香，掺入高汤，沸后熬3分钟，用密漏勺捞去料渣，加入野山椒汁、番茄酱、精盐、鸡精，放入内脂豆腐炖汤，再放八镇好的象拔蚌氽熟，起锅盛入汤窝，淋香油，撇酥黄豆、香菜末即成。

　　特点：蚌肉脆爽，豆腐细嫩，滋味隽永。

（责任编辑：曾慧）