苏式蒸蛋糕制作方法

　　蒸蛋糕又名白蛋糕，是上海蛋糕中主要的代表性品种之一，在食品糕点中颇为行销。在形状上，有鸡心、梅花等式样，也有大形的四方蛋糕，也有用玫瑰、果酱、猪油豆沙等做夹馅的夹心蛋糕。如在表面上放以蜜饯果料或葡萄干，则称水果蛋糕或葡萄蛋糕，近年来还发展将蛋白膏嵌入，制成卷筒蛋糕和三色蛋糕。

　　原料配方

　　鲜鸡蛋5.75公斤 白砂糖5公斤 精白面粉4.5公斤 生油(或熟猪油)0.4公斤

　　如做夹心等蛋糕，需另备其它各种用料。

　　制作方法

　　1.打蛋：用新鲜鸡蛋去壳，如用冰蛋则先将冰蛋放在桶内溶化成蛋酱。然后加入白砂糖(放其它糖影响色泽)，放在打蛋机内搅打，如粘性过强，则可适当加点温开水，便于搅打发酵。经过15分钟的搅拌后可察看其浓液体是否发酵起泡，如泡多，液体变厚，体积比原来增加一倍半左右，整个液体气泡细密均匀而不碎散时，则蛋已“打发”好，就可进行下一步拌粉工作。

　　在打蛋时要注意搅拌时间，不可不足或过长，以免在蒸制时发生不发现象，同时也要注意在容器底部的蛋酱不应有糖粒或蛋白的沉淀现象。

　　2.拌粉：拌粉俗称吃粉，打好的蛋酱不宜存放过久，应及时拌入面粉调成糊，搅成均匀的糊状的，立即停止，不宜过分搅拌，防止面粉起筋缩成块，或使糖分子重新聚集下沉，产生沉淀现象，达不到制品松发的要求。

　　上述二项过程应注意，原料应避免与油、盐、碱等接触，防止不发。

　　3.蒸制：事先准备好蒸笼与铝皮模型(四方蛋糕用木制盘，摊上蒸布)，并在模型上涂一层生油，以防粘模，这时将搅拌好的糊状料，舀入模内，盖上笼盖，将火加旺，进行蒸制，约蒸2～3分钟(在蛋糕结皮前)，用手在蒸笼旁拍几次或将蒸笼提起震动几次，目的是震破蛋糕表面上的气泡，防止麻点。待蛋糕表面上结皮后，可将火力降低，并在蒸笼下的铁锅内加点冷水，降低温度，约蒸10分钟左右使模内蛋糕蒸发成型，再将炉火增大，将蛋糕蒸熟。熟后表面涂以生油。

　　4.贮存：蒸蛋糕含水量较高，在夏季(特别在霉季)容易发霉变质，而在春、秋、冬季，容易起燥发硬。因此，在霉雨季节里，应将蛋糕放置于空气流通的地方，而在其它季节里，应把蛋糕置于木箱里，并放一张水油纸和拖蜡纸，防止水分蒸发，延长蛋糕保管期。

　　质量标准

　　外观要求外形饱满，表面平整，中间稍形突起，不应有皱纹、裂口和毛边等现象。表面油润有光，呈淡黄色或乳白色。

　　内部组织要求气孔细密均匀，富有弹性，以手按紧二分之一处仍能恢复原状。

　　口味要有明显的蛋香味，入口软润，无粗糙感觉及不粘牙现象，无蛋腥味。

　　含水量应在24～26%之间。

（责任编辑：李宇胜）