腰花为何熘不嫩

　　有朋友对我说，我在家里熘腰花，就是做不嫩，但有时还想吃这口，逼得我们两口子常到“宝发园”去点熘腰花吃。“宝发园”是沈阳的四绝菜馆，那里的熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜被称为“四绝”，慕食者众多，所以生意特别火爆。

　　熘腰花已是个全国通行的菜，各地的酒楼餐厅里几乎都有出售。它也是进八寻常百姓家的菜，在家庭烹调中也不陌生。怎样使熘腰花做得更嫩，能达到酒楼餐厅厨师的制作水准?下面，我谈谈做好此菜的体会。

　　主料：新鲜猪腰子2个(约300 g，最好不用冷冻的)。

　　配料：尖青辣椒2个(约100 g)。

　　调料：生抽(酱油)35 g，精盐1 g，绍酒50 g，白糖3 g，香醋5 g，净蒜5 g，葱茎3 g，鲜姜(去皮)2 g，味精2 g，鸡精粉3 g，胡椒粉0.5 g，干淀粉15 g，水淀粉40 g，鸡汤75 g，红辣椒油2 g，香油5 g。

　　油料：色拉油600 g(实耗约100 g)。

　　制法：1　鲜猪腰子剥去表面的薄膜，治净。置莱板上，每个横片两开，再片去中间的腰臊子不要。四片的猪腰子均在里部切拉成麦穗形花刀。具体切法是：先在猪腰子里部用坡刀并斜着角度切拉成间隔如火柴细的整齐刀纹，如状，再变换角度，仍用坡刀交叉切之，使猪腰子呈状。切时，需用快刀(刀刃不利恐切不好)。坡刀切时，要控制手劲，坡刀切要切至猪腰子厚度的2/3处即可。如稍用力，就切断了，如怕切断，又不敢用力，则刀切下去的深度不够，腰花成菜时不打卷。这样，交叉的坡刀切过后，还要将腰子断开，断成三角块，即形，每片腰子约断六个三角形块。

　　2　改刀后的猪腰子置容器中，先放入10 g生抽，15 g绍酒，轻轻拌匀(不可用力，不然会将腰块拌折);然后再将15 g干淀粉放入，轻轻拌匀，备用。

　　3　尖青椒去籽，治净，去掉里边的辣筋，切成长条小块(厨业俗称骨牌小块)。

　　4　蒜切片，葱姜切末。

　　5　取一小碗，依次放入所需的生抽、绍酒、鸡汤、白糖、香醋、味精、鸡精粉、胡椒粉、水淀粉、红辣椒油、香油、兑成溜汁搅匀。

　　6　炒勺(或炒锅)置火上(一定用旺火)，先将勺烧热烧透(温度要足)。烧至热透的勺先用少许色拉油放进去澜勺，使勺内沾匀油分，再加入所需色拉油。油热至四成时，将切腌好的腰块下进去，立即用筷子将其迅速而又轻轻地拨散，使其受火均匀，断生即捞出(约在半分钟，刀纹呈卷起状)。这个操作细节是腰花嫩与不嫩的关键。过油时间稍长，腰花即老。有经验的厨师过油腰花，宁肯让它欠生二分，却不让它热老二分。腰花过油后，连油带腰花一齐倒在油罐上面担着的漏勺里。这样做，可以节省腰花在油温中的加热时间，有利于腰花的嫩度。

　　7　炒勺(或炒锅)擦净，放入底油(约35 g)，遂放蒜片、葱末、姜末、煸出香味后，再放入尖青辣椒小块，再煸透，放入过油的腰花，轻轻翻三四下勺，立即泼入兑好的熘汁。俟熘汁熟透，并挂到腰花上，即可出勺装盘(能炒出勺内有一团火，效果更佳)。

　　特点：色泽褐红，紧汁抱芡，明亮油润，腰花翻卷显豁，块形齐整，口味爽嫩，成香略有辣酸。

（责任编辑：曾慧）