浅谈中西面点造型的差异

　　一　我国面点外形特征

　　我国面点的造型种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型逼真。但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面。

　　1　几何形态

　　几何形态是造型艺术的基础，在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形：粽子的三角形、梯形;方糕的方形;锅饼的长方形：千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几体组合而成。再加上与各种裱花造形的组合，形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。

　　2　象形形态

　　可分为仿植物和仿动物形。仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水调制品中的兰花饺、梅花饺等。也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等;而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等：模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。

　　仿动物形也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠平、蝴蝶夹等：水调面点中的蜻蜒饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等：船中点就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。

　　3　自然形态

　　它采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。

　　二　我国面点形状要求

　　我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行，首先是好吃，其次才是好看，既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感，但以味美为主的面点，也有具体的形态作为依托，所以面点形状要求主要表现在以下几方面。

　　1　造型力求简洁自然

　　我们在制作面点时，要力求简洁、明快，向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏;另一方面，过分讲究逼真，费时费工，食品易受污染，不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然，既能满足食欲，又卫生，是追求的方向;那种繁琐装饰，刻意写实的做法要坚决摈弃。

　　2　讲求形象生动

　　我国面点的形，主要在面团、坯皮上加以表现，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，增添了面点的感染力和食用价值。面点的味好、形好，不但可以给人艺术上的享受，而且可以创造更好的经济效益。

　　面点造型对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳，如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等：要善于抓住物象的主要特征，从生活中去提炼出适合面点造型特点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几根，但仍不失月季花的特征：“金鱼饺”着重对金鱼的眼和鱼尾进行夸张则更加形象：“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上的复杂的图案处理成对称的几何形等，既形象生动又简便易行。

　　三　面点的外形特征

　　传统西点主要包括面包、蛋糕和点心3大类。

　　1　夹馅将面包从边缘旁边切开，然后夹以馅料(奶油膏、吉士奶膏、马西麦丽等)做成三明治：另一种方式是在面包表面当中切一条口，然后用齿状裱花嘴在切口中裱上馅料，如菠萝面包、酥皮面包等均用此种方法成型。

　　2　包馅 类似中式包子的做法，包有馅料，一般有豆沙、果酱、花生酱、椰蓉、肉松等。

　　3　模具成型 主要是甜酥点心和花式面包，其主要类型是塔、排和福兰。塔呈敞开的盆状，加有盖的塔则为排，俗称馅饼。塔和排无固定大小，形状除圆形外，还有椭圆形、船形、带圆角长方形等。而福兰则呈扁平的圆盘状，直径20 cm。这些点心是馅心的不同来变化品种的。花式面包可做成辫子状、花卷状、花瓣状。

　　4　立体构图 宝塔状、建筑物、排等均是此种方法，主要为模具成型或手工成型。

　　5　挤注裱花 主要运用于蛋糕装饰之用，成型方式主要用事先制好的裱花嘴挤成相应的花形，其主要包括十二生肖、飞禽走兽(老虎、狮子、仙鹤、鹦鹉等)、花卉、建筑物、简体字等(馅料主要包括奶油膏、巧克力、方橙等)。

　　6　其他类 如生辰蛋糕、情人节蛋糕赋予一定意义的装饰成型方法。

　　四　面点造型装饰艺术

　　西点的造型装饰是以装饰料及馅料为基础的，造型设计是西点装饰的一个重要环节。

　　1　造型装饰设计

　　它包括装饰的类型与方法的确定、图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。装饰图案有对称与非对称、规则与非规则之分。图案要求简洁、流畅，不过于繁杂，这一点与中式面点的造型装饰要求是一致的。色彩运用上力求协调、明快、雅致，不要过分艳丽甚至俗气。色彩尽量利用原料本身的色泽。西点的颜色一般不宜超过3种，颜色不在乎多，而在于搭配。搭配的方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。例如，白色奶膏上点缀红色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鲜明的色调反差;而黄色奶膏上配以和它颜色相近的橙色橘瓣或褐黄色果仁，则能给人以色调柔和、舒适的感觉。

　　2　西点装饰类型

　　简易装饰 简易装饰属于用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、快速。如在制品表面撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力、方橙等。仅使用馅料装饰也属于简易装饰的范畴。

　　图案装饰 一般需使用两种以上的装饰材料，并通常具有两次或两次以上的装饰工序，操作较为复杂，带有较强的技术性。

　　造型装饰造型装饰属于西点的高级装饰，技术性要求很高。装饰时，或将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型。再作进一步装饰;或事先用糖制品、巧克力等做成平面的小模型，再摆放在初步成型的制品上。

　　3　西点造型装饰方法

　　挤注裱花 挤注是西点成型的一种重要的方法，大多数为膏类原料和半固体的糖霜类装饰料和巧克力，其制作表现形式主要有：仿真形式、抽象形式、卡通形式等等。裱花创意内容非常丰富，设计形式也因内容而决定。花式裱花形象生动活泼，可采用仿真的表现手法或卡通的表现手法，内容取材于现实生活中的事或物。欧式裱花简洁、庄重、典雅、朴素，可采用抽象装饰成型的手法，内容取材于生活中的事或物进行总结归纳而产生的理念，赋予更多的想象、提炼和概括。

　　浸又称“穿衣”，即将制品的部分或全部浸入熔化的巧克力或方橙中，片刻即取出，晾冷后，制品表面就形成具有一定色泽的新的装饰原料。

　　包裹是将蛋皮、虎皮或糖皮包在制品表面，彩色蛋糕或花式卷筒蛋糕就是用这种方法。

　　抹一种是膏类原料涂抹于制品表面和四周，另一种是将熔化的巧克力或糖霜类原料倾倒在制品上，然后将其抹平。

　　拼摆常用于水果塔和福兰的装饰，如将各种水果拼摆于烤好的塔坯和福兰坯中。

　　蘸在制品外表面先抹上一层黏性的原料，如果酱、奶油膏、冻胶等，然后再接触干性的果仁或巧克力，使其粘附在制品表面，看起来似毛绒状。

　　模型用糖制品或巧克力制作成花、动物、人物等模型，再摆放于制品实现，这是一种技术难度较高的方法。

　　中西面点的造型艺术的形成，都有一个历史的发展过程。通过造型表达情感、趣味和意向，与“味”相辅相成，并形成各自民族特点。我们要在现代科学理论的指导下进一步发展面点工艺，使艺术创造和面点工艺充分融为一体。

（责任编辑：曾慧）