营养专家告诉你：如何做一个专业的食粽人

　　农历五月初五是我国的传统节日“端午节”，迄今已有2500余年历史， 端午节与春节、清明节、中秋节并称为中国汉族的四大传统节日。

　　端午节的起源众说纷纭，吴越民族“图腾祭”、纪念“屈原”或“伍子胥”等历史名人或古代“夏至”等。

　　端午还有“端五”、“重五”、“重午”等名称，最早见于西晋周处的《风土记》“仲夏端午。端者，初也”，顾名思义，“仲夏”即夏季的第二个月(农历五月)，头一个五日就是“端午(五)”。

　　●端午节的习俗

　　端午节习俗大多与“仲夏”时令有关，仲夏是夏末秋初的季节，有夏季的炎热，秋季的燥热，是一年中气温最高的时候，又往往伴着湿气，所以这段时间炎热多湿，毒虫滋生，季节交替，人体机能不能一下子适应变化，易发生疾病。“驱毒辟邪”的时令习俗衍生出丰富多彩的祭祀、游艺、保健等民间活动，主要有祭祀屈原、吃粽子、插艾蒿、喝雄黄酒、赛龙舟、除五毒等，因地域差别各地略有不同。

　　●食粽历史

　　粽的主料是稻米，我国作为稻米的原产国，有 5000年的历史，“稻”位列“五谷”之首。普遍认为是为纪念投汨罗江自尽的爱国诗人屈原，楚人为防止其肉身被毁损而向江中投掷稻米，后来逐渐演变成如今的粽子。《风土记》、《荆楚岁时记》)等则侧重于“以祈谷实”的说法。专家学者几经考证提出了折衷的看法，认为端午是古俗与后人纪念屈原活动的结合，是中华民族精神与朴素民俗的融合，是独具特色的文化瑰宝。

　　●粽之品种

　　粽有咸甜、荤素、地域之分，形状各异，粽叶各异。荤是指在米中添加鲜猪肉、火腿、皮蛋等，口味偏咸，多见于南方;素是指在米中加入大枣、豆沙、花生、核桃仁、葡萄干等的，口味偏甜，多见于北方。粽叶以芦苇叶、竹叶、荷叶等较为常见，气味芳香。

　　●粽之营养

　　稻米有粳稻、籼稻、糯稻之分，一般选用粘性大的糯稻，糯米含有近80%的碳水化合物，其它营养素包括蛋白质，脂肪，钙、磷、铁等矿物质和维生素B1、维生素B2、烟酸等维生素，营养素种类较为丰富。糯米中支链淀粉含量高，制作粽子时加水量少，支链淀粉可形成透明的、高黏度的液态物，所以口感柔软、韧滑、香糯。但冷却后，支链淀粉会重新形成比较致密的结构，黏性和韧性进一步增大，超出胃肠道机械消化的能力，不建议食“凉”粽子。粽中的瘦肉、鸡蛋、红枣等食物的营养素种类也较为丰富。另外，粽叶有清热解毒、消食去脂的功效，还可作为天然防腐剂，便于粽子保存。

　　●食粽有度

　　粽子里脂肪和糖的含量都很高。例如豆沙粽子(195千卡/100克)，每100克粽中含糯米约30克，豆沙20克，制作豆沙馅时，白砂糖/红豆的比例要占到1/5以上，个别达到1/1。吃100克豆沙粽，光白砂糖就要食入5～10克，如果不限制食用量，糖尿病患者食后会引起血糖升高，损伤胰岛功能，不利于血糖的控制和稳定。

　　肉粽(200千卡/100克)多选用五花肉、叉烧肉，肉粽中脂肪热量超过20%，且以饱和脂肪为主，心血管病患者吃多了可增加血液黏稠度，影响血液循环和消化功能，进而对血压、血脂、血糖均有影响。脂肪的消化需要胃、胰脏、胆囊等的共同作用，对胃肠道病患者，食粽过多会加重消化器官的负担。

　　软糯的粽子黏性大，消化慢，对消化功能减退的老年人和消化功能不健全的儿童是一种负担，过量进食会造成消化不良，出现腹胀、腹痛等症状。

　　另外，食粽不可囫囵吞咽，以避免枣粽中的枣核进入食道。

　　食粽忌“凉”，故冰镇啤酒、冰饮料、 冰激凌等冰冷食物应与粽子错开食用，否则很容易出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀或腹泻等胃肠道症状。

　　●食粽之精华

　　端午(五)还有食“五红”、“五黄”的记载。“五红”通常指苋菜、茄子、红萝卜、西红柿和虾(熟后变红色)。“五黄”通常指黄瓜、黄鳝、黄鱼、鸭蛋黄和雄黄酒。食“粽”同时，搭配丰富的蔬果、肉、蛋等副食，“主副食”搭配，营养均衡。

　　对食“粽”有限制的“三高”人群，“白粽”(仅用糯米)或“杂粮粽”(糯米中添加粗粮)是不错的改良食品。

　　消化功能减退的老年人，可以制作“醪糟”食用，可促进消化液分泌，增进食欲，但醪糟含酒精，肝病患者不宜食用。

　　麦芽中淀粉酶含量较为丰富，有助于消化淀粉类食物。食粽时喝些麦芽水，也有助于消化(麦芽是指大麦成熟果实经发芽干燥的炮制加工品，药店有售)。

　　●端午节饮食还需注意

　　端午习俗中还有用雄黄入酒来祛风祛湿、清热解毒、防虫避邪的记载。雄黄的化学成分是二硫化二砷，遇热易分解为三氧化二砷，有剧毒，故不宜内服，外用时也不宜大面积涂抹，更不建议长期使用。《中药大辞典》将雄黄归为矿物药，可治疗痈疮疥癣，蛇虫螫伤等，现代医学研究也用雄黄治疗细菌真菌感染等，《中国药典》规定雄黄成方制剂中的含量为50-100毫克，外用含量150-300毫克。雄黄酒的古法泡制为“一分雄黄半斤酒”，按现代计量单位，即31.25毫克的雄黄粉末加入250克酒中，故制作雄黄酒时用量微乎其微，且只能选择低度白酒或黄酒泡制，高度酒能刺激其毒性，故应慎用。

　　专家介绍

　　石劢，女，汉族，硕士研究生，博士在读，医学硕士，主治医师，教学主任。

　　中日友好医院营养科负责人。兼任中国中医药信息研究会健康管理与促进专业委员会副秘书长。

　　专业特长：

　　1、擅长对糖尿病、肥胖症、痛风、高血压、高脂血症、营养不良、慢性阻塞性肺疾病、各类肾脏疾病、神经性厌食、各类消化系统疾病、恶性肿瘤等患者进行个体化医学营养治疗、健康教育及健康管理。

　　2、擅长根据老年人、孕产妇、儿童等不同生理阶段和个体疾病特点为病患提供个性化的营养咨询和饮食指导。

　　3、擅长根据患者的中医体质情况进行中西医结合营养干预。

　　提前祝大家端午节快乐！▲