食物中的奥秘

　　牛奶为什么是白颜色的？为什么闻胡椒会打喷嚏？近日，英国《奥秘》科普杂志刊文揭开了这些谜底。

　　谜团一：为什么牛油果、苹果切开后，果肉会很快变成棕色？这属于食物的褐变现象，当水果切开，果肉就会接触到氧气，造成多酚氧化酶将苯酚转化为苯醌，而苯醌会生成一种名为多酚的高分子聚合物，后者能将果肉变成褐色，这一现象会出现在牛油果、土豆、苹果等果蔬中。大家可以采用以下方法延缓褐变过程，比如用保鲜膜或塑料袋将切开的果蔬包起来，限制其与氧气接触；或加入酸性的柠檬汁，能延缓多酚氧化酶的反应速度。

　　谜团二：为什么牛奶是白颜色的？牛奶中的水含量约占87%，其余的13%为脂肪、蛋白质、乳糖、维生素和矿物质，牛奶中的脂肪和蛋白质让它呈现了白色。这些分子能反射所有可见光线的波长，当它们结合在一起时，人们眼睛中看到的就是白色。如果没有脂肪，牛奶中较小的蛋白质分子实际上会反射更多的蓝光波长，这就是为什么脱脂牛奶会略微带蓝色。

　　谜团三：为什么闻胡椒会打喷嚏？打喷嚏是人体用于清除鼻子内部刺激物的一种反射作用。会引发反射作用的常见刺激物包括灰尘和花粉，胡椒也含有一种强效刺激物。胡椒中含有胡椒碱，这种化学物质会让胡椒有辛辣的气味，当它进入鼻子时，就会通过刺激鼻黏膜的神经末梢而起到刺激作用。为了快速摆脱这种刺激物，人体就会发生不自主反射，造成打喷嚏。

　　谜团四：为什么吃大蒜会让口气有异味？大蒜可是炒菜、拌菜时不可或缺的调味品。然而，食用这种鳞茎类食物却会让你付出沉重的代价——口臭。当大蒜被切碎或捣碎时，酶会将蒜碱转化为蒜素，而蒜素会被进一步分解为四种化合物，正是这四种副产物让食用者口臭。甲基烯丙基硫化物是主要的贡献者，因为身体需要较长时间才能将它分解，进入血液，通过汗液、呼吸和尿排出。

　　谜团五：为什么饼干上有小孔？这些小孔并不是起到装饰作用。用来制作饼干的面团含有大量气泡，当它在烤箱中被加热时，这些空气小囊就会膨胀。为了阻止这些气泡膨胀和破裂，食品加工机会在面团上扎孔，让空气“跑出来”。这一加工过程就会让饼干又平又脆，且气泡最小。▲