伏天饮食，来点新花样

　　入伏以后，关于伏天饮食的话题多了起来，“头伏饺子二伏面，三伏烙饼卷鸡蛋”这句老话说得对不对？三伏为什么要吃这些食品呢？到底该怎么吃？本期，我就这个话题为大家详细解读。

　　老话里的养生智慧

　　伏天吃饺子、烙饼、面条的意思，除了夏收小麦后粮食充足的喜悦之情外，主要是想提醒人们：虽然天气很热，大家都懒得动火做饭，但为了健康，饮食上不能太凑合，要经常“犒赏”自己，多吃点蛋白质和B族维生素丰富的食品。因为小暑之后气温升高，不是“烧烤模式”，就是“汗蒸模式”。人们出汗多，会额外损失不少蛋白质、氨基酸，也会损失一些水溶性的B族维生素和钾、钠等矿物质。光靠吃西瓜、雪糕和喝冷饮，并不能把这些营养素全部补齐。

　　对于过去很难吃到肉蛋奶的平民老百姓来说，上述主食是非常重要的营养来源。相比于把蛋白质几乎去除掉的凉粉、凉皮，直接吃面食更有利于补充营养，因为面粉的蛋白质含量在10%左右。如果能在面粉之外再加点肉蛋，配些蔬菜，做成饺子，能增加蛋白质含量，并发生“蛋白质营养互补作用”，综合营养价值就更能得到提升。

　　即便现在看来，这种说法也有一定道理。虽然都是经过处理的粮食，但和精白米相比，白面粉中的蛋白质含量约高50%，B族维生素和多种矿物质约高一倍。所以，从主食角度来说，吃面食和喝白米粥相比，显然是面食更加有利于提供充足的营养。

　　烙饼的烹调方式最好

　　在饺子、面条、烙饼这三种面食当中，以烙饼的烹调方式最好。因为烙饼不需要水煮，也不需要过水，各种可溶性维生素和矿物质的损失最小。饺子和面条都需要水煮，其中的可溶性养分，如维生素B1、 B2、叶酸、烟酸、钾和一部分镁等会溶到面汤当中，溶出的营养成分比受热损失的营养成分数量更大。所以老人们常常提醒儿孙，吃饺子的时候，不要忘记把饺子汤喝掉。

　　如果面汤不太咸的话，建议喝掉。这样就能做到“肥水不落外人田”，营养素都收进肚子里，捎带着还补充了水分。需要提醒的是，家里的手擀面是可以喝面汤的，但现在的市售挂面、拉面或饺子，和面时都要加入大量盐，有的还加了食用碱(碳酸钠)，就不建议喝汤了，因为汤里钠含量过高，不利于控制血压。

　　三伏饮食也要与时俱进

　　总之，这些三伏饮食习俗主要是起源于营养不足的贫困时代。那时老百姓平日都是粗粮加咸菜，甚至食不果腹，能吃上一顿白面肉馅饺子，吃一次白面烙饼卷鸡蛋，都是很奢侈的事情。如今时代变了，这些三伏食品在做法上要与时俱进。

　　头伏饺子。和面时稍微放一点黄豆粉(1/10即可)，再打个鸡蛋，既能让面团弹性更好，又能避免粘连，还能提高饺子皮的营养。饺子馅千万不要做成大肉丸子，肥肉要少，可以考虑减少猪肉的比例，加入各种海鲜、菌类、鸡蛋和蔬菜。这样做出来的饺子，口味清淡鲜美，营养价值也更高。如果去餐馆点饺子，或者吃速冻饺子，建议加一两盘凉拌蔬菜佐餐，弥补蔬菜的不足。还可以再配上腊八蒜和醋，味道过瘾而且更有利于消化。

　　二伏面。建议别做成调味汁拌凉面，而要丰富配菜，多放鸡蛋、海米、瘦肉，素食者可以放豆腐干丝替代，以增加蛋白质的供应。吃凉面时，要多放点芝麻酱，配菜不要永远是黄瓜丝，还要记得加入维生素含量更为丰富的焯青菜、焯豆角、嫩豌豆、嫩毛豆等。面条本身也不必总是精白面粉做的，不妨尝试荞麦面、绿豆面、杂豆面等，口感更丰富，营养价值也更高。

　　三伏烙饼卷鸡蛋。饼和鸡蛋固然都很好，但毕竟缺乏膳食纤维，钾和维生素C也不足，搭配凉拌蔬菜，营养才平衡。烙饼很“实在”，卷了油炒鸡蛋吃，很容易吃过量。对重体力劳动者来说还好，对坐办公室的人来说，就不利于控制体重了。所以一定要注意，炒鸡蛋时少放点油，饼也要做薄点。如果嫌烙饼麻烦，也可以用薄薄的春饼卷鸡蛋吃，超市里就有速冻的春饼。若自己做杂粮煎饼来卷鸡蛋，要多加点蔬菜。▲