厨房里的那点事——酱油

　　俗话说得好“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这是古时的中国平民百姓每天为生活而奔波忙碌的七件事，已成为中国的谚语。从“开门”（开始家庭一天正常运作或持家，维持生计），就无法离开七件维持日常生活的必需品，也就是：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。这七件事显示了家庭日常生活中各样必需品。时至今日，这七件事已与古时的意义大不相同，除了泛指老百姓家庭中的必需品外，也显示出与百姓健康有关密切关系。那么，作为调味料的酱也就是今天的酱油，你了解多少呢？由于我们的健康又什么关系呢？

　　有关记载中显示，我国早在三千多年前就已经有了开始以牛、羊、鹿、鱼虾等动物肉来酿造酱油了，此时的酱油称之为“酱”，只有少数的贵族才有资格食用。后来才慢慢演变为用豆类、谷类食物来制作，由于原料多见，普通百姓才吃到酱油，此时的酱油只单单为了使菜肴味道更鲜美。

　　酱油发展至今，品种不再单一，也不再是传统的酿造工艺，又有了配制酱油以及化学水解酱油。其中以酿造酱油为优选，酱油在酿造过程中不仅会有鲜味物质产生，还会产生维生素B12，使得营养成分含量最高。配制酱油次之，而化学水解酱油又名酸水解植物蛋白调味液（简称HVP），以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，再制成的液体鲜味调味品。因此其营养成分极低，几乎不含。而且在水解过程中还有可能会产生一种三氯丙醇的有毒物质。酿造酱油标签中会标注“酿造”二字，若加了非酿造的成分，标签中则不会标注“酿造”二字！

　　在购买酱油的时候，除了要看是否是酿造酱油以外，还要注意酱油的等级。主要是以每100ml酱油中所含的氨基酸态氮的量来划分，特级≥0.8g/100ml ，一级≥0.7g/100ml，二级≥0.55g/100ml ，三级≥0.4g/100ml。特级酱油的在口感和鲜味上的更好。可以说氨基酸态氮含量越高则等级越高，含量越低鲜味会更差一些。

　　为了迎合大众的口味，酱油也开始“变装”，各种口味的酱油层出不穷：海鲜酱油、凉拌酱油、增鲜酱油等等。如何了解这些酱油的“真实身份”？查看配料表，会了解到：海鲜酱油中虽然有干贝成分，但起决定作用的还是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。而对于增鲜酱油，则主要是谷氨酸钠（味精的主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠，虽说这三种成分酱油中基本都有，但在增鲜酱油中，使用的量多余其他口味酱油中的量。因此在选择酱油的时候，千万不要被名称蒙蔽了双眼。

　　“怎么有的酱油中有防腐剂，有的则没有呢”？无苯甲酸钠等防腐剂的酱油，其实含有一种天然的防腐剂——食盐，这种酱油所天机的成分很少，但其中盐的含量往往会高出含有防腐剂的酱油，因此，使用这种酱油调料时，谨记少放盐或者不放盐，避免盐摄入过量引起的一些慢性疾病。对于高血压、高血糖、高血脂患者，在使用这种酱油时一定要注意用量。

　　超市中酱油琳琅满目，有儿童酱油、孕妇酱油、铁强化酱油等，如何挑选酱油成了一个难题。简单介绍几种酱油：

　　1、按用途：老抽上色效果强于生抽，可用于需要上色的菜。增鲜酱油中鸡精和味精的成分添加较多，因此烹调时不建议再加入这些调味料。而对于凉拌酱油来说，使用凉拌酱油可以不必再费力切葱、姜、蒜等调料，快捷方便。可是凉拌酱油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精，也因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌酱油既可生吃又可用于烹调！

　　2、按营养含量：标签中注有“头抽”字样的酱油，其营养成分会更高，尤其是维生素含量，且口味更好，而三抽则是营养含量最少，鲜味最淡的一类。草菇酱油、海鲜酱油等一般是加入相应的香精后鲜味物质，但并没有草菇或者海鲜的营养。

　　3、按功能：铁强化酱油则更适合儿童、成年女性以及孕妇等容易发生缺铁性贫血的人群。薄盐酱油的盐含量较低，再痛的用量下，食盐的来量低，更适合需要控制“三高”高血压、糖尿病、高血脂的人群。

　　另一个困扰我们的难题是“炒菜时到底是先放酱油还是后放酱油”。我家一直是先放酱油，因为这样酱油的香味味很浓郁。其实，酱油放的时间，和烹调方式有一定的关系：

　　1、炒：一般建议后放酱油。目前酱油中添加的成分很多，尤其是一些鲜味成分，过高的油温有可能会使得酱油中的这些成分分解，鲜味变淡。因此建议在起锅时加酱油，且量不宜过大。

　　2、炖：一般建议中间放。炖菜一般离不开肉，不管是什么肉，如果太早放盐，肉都不容易熟，且容易老，一般中间放盐。因酱油中含有食盐，为避免炖的时间过长，肉老，中间放酱油，既能保证鲜味，又能食肉鲜嫩。

　　健康小贴士：哪些人群应控制酱油的摄入：

　　1、糖尿病、高血压、冠心病患者要像限盐一样限酱油：酱油中的食盐、谷氨酸钠、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等都含有钠。

　　2、痛风患者：酱油中为增鲜添加核苷酸类成分，以及大豆本身含有嘌呤成分，是痛风病人严格控制的。痛风患者，常常损害肾脏，而肾脏病人要严格控制食盐，酱油中含有食盐，因此也要控制。

　　酱油虽然只是厨房中的一种小小的调味料，却也学问深远，了解酱油的基本知识，然我们一起打健康酱油。

　　作者简介：孟立娜，国家二级公共营养师，北京营养师俱乐部成员，新浪微博 @孟立娜营养师。