粗菜细做“清炒里脊丝掐菜”

　　“绿豆芽”很普通，但你要是精心，也能制作出可登大雅的宴会菜肴。你比如，可把豆芽菜用手掐去两端，只要中间的茎，这就是高档酒楼俗称的“掐菜”，就连国宴都用它。

　　“掐菜”，在宴会中可凉拌，可爆炒，亦可制作炸春卷的馅料。还有一种做法，叫做“油泼掐菜”，据说，过去周恩来总理就很喜欢这种吃法。

　　今天做的这款，是配以猪里脊丝炒的一种做法，其味道清淡而鲜美，用的是爆炒法。炒掐菜一定要用旺火爆炒，才不易出汤，最关键的是，炒熟后还不能塌秧。别看豆芽菜，是很要功力的一道菜，但掌握了操作要领也是很简单的。其实，炒这种菜就是一个字“快”，在两分钟之内操作完成，任何人都可以把它炒好。

　　今天做的是“清炒里脊丝掐菜”，按此法也可炒“鸡丝掐菜”，都是很美味的菜肴。具体做法如下。

　　原料：

　　猪里脊丝80克、绿豆掐菜350克、青红椒丝个15克、盐2克、鸡精2克、白胡椒粉少许、黄酒5克、米醋1克、葱油15克。

　　做法：

　　1、先浆制里脊丝，里脊丝里面放入黄酒、盐、胡椒粉、鸡精。

　　2、里脊丝里放好调料后，再放一茶匙的干淀粉和适量清水抓匀备用。

　　3、在另一只碗里放入调料，勾兑炒汁，先滴入三至四滴米醋，再倒入5克黄酒。

　　4、炒汁里面再放入盐、白胡椒粉和鸡粉调匀备用。

　　5、炒勺上火烧热，注入适量烹调油，下入肉丝滑散。

　　6、倒入掐菜，开大火翻炒，倒入炒汁翻炒均匀便可出锅，此菜制作只需两分钟。

　　此菜特点：

　　颜色洁白、爽脆亮丽、肉丝嫩滑、口味咸鲜。

　　温馨提示：

　　1、掐菜制作，只需把绿豆芽掐去两端即可，然后漂洗干净。

　　2、炒菜时，滑肉丝要用热锅凉油，这样可防止粘锅。下入掐菜后，要始终用旺火，炒出的菜才会不塌秧不汪汤，掐菜根根爽脆将将断生才最为地道。

　　3、清炒的菜肴，里面放入三两滴醋可起到提鲜的作用，切不可多，经过高温醋会蒸发，留下一股特有的鲜味儿，吃起来口感会更好。

　　大炒勺的这款节日家宴爽口小菜“清炒里脊丝掐菜”就做好了。如有兴趣，还可改为“清炒鸡丝掐菜”，其做法相同，供朋友们参考！

（责任编辑：王健淇）