可雅可俗的多变早茶文化

　　茶，在中国有着悠久的历史。最早的茶馆是以茶摊形式出现的，在东晋元帝(公元317—322在位)时期。现在已成为中国社会生活的重要内容和一大景观。今天，我们想来探讨一下的是一大茶特色——早茶。

　　早茶一种生活方式

　　在两广一带，喝早茶已经成为一种生活方式，一种休闲方式。从某种意义上说，“早茶”的实质不在于单纯的果腹、吃点喝点，而是享受一种环境、一种氛围、一种早茶时光的特定感觉。

　　喝早茶的鼎盛时间一般在早上九点左右，每到这个时候，高朋满座，人声鼎沸，烟雾缭绕，觥筹交错，入境者飘飘欲仙，服务者颠前跑后，盛况不亚于任何大餐晚宴。待到10点多乃至更晚些时候才渐渐进入尾声，由此可见，除非周六日，朝九晚五的上班族不是喝早茶的主流。

　　老年人，兜里略有些闲钱的老年人是喝早茶的主力军。或晨练归来者，或昨夜搓麻晚起者，或什么也不是的早茶爱好者，早上第一时间的第一反应就是去茶楼。那里有他们多年的“话疗”知己，跟家人不能或不便谈的话题在茶楼都可以畅所欲言，言无不尽。相知相交多年，没有什么客套，各点各的，各吃各的，各付各的，AA制在他们那里奉行了几十年，远在白领们絮絮叨叨地讨论什么叫AA制之前。尽管茶点花样很多，价格差异不少，他们爱吃常吃的也就那几种，每次结账正负误差不超过一块钱。他们的消费水平不高，但是，他们人多又天天来，茶楼的人场全靠他们捧，没有他们茶楼便会冷清许多，生意就会慢慢清淡及至走下坡路，所以，他们绝对享受上宾礼遇。

　　生意人是茶楼赢利的主要贡献者。他们人群不固定，非此即彼，却天天必有一帮人来。“无利不起早”，尽管昨天的夜生活已经疲惫不堪，为了生意需要，他们肯定一呼即应，不招都想来。他们点最贵未必最好吃的，尤其是各种利润丰厚的烧、烤、卤的鸡、鸭、鹅之类，还有任何饭馆都欢迎客人点的一大桌酒水。据一位开茶楼的朋友说，他们一桌的利润相当于10桌以上的老年人，40多桌的茶楼天天只要有这样的5桌就赢利颇丰了。

　　周六日商人一般不来喝早茶，年轻人和小孩是填补这个空白点的生力军，他们或随家人或为异性朋友或为放松消闲而来，其消费水平介乎商人和老人之间，茶楼同样不敢掉以轻心。

　　人以群分，因茶楼档次、风格和品味的不同，便会出现某一类人比较集中的现象，如同酒吧一样。情调比较高雅前卫的茶楼年轻人多，茶点自然就贵。生意人则青睐传统经典的茶楼，那里的氛围似乎更有利于谈买卖。腰包不丰但常掏的老年人更钟情于普通茶楼。

　　喝早茶比较轻松的另一个重要原因在于，即使是请人喝早茶也算不上什么奢侈，所以，经济性是喝早茶的一个不可忽视的特点：个人消费不算负担，举家相聚不算破费，待客会友也不寒碜，场面大小自如，内容也很丰富。

　　“早茶”不外乎茶水与点心，内容却几乎包罗万象。拿茶水来说，有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、元堡茶、普洱茶、菊花茶、玫瑰茶、铁观音等等，其中有的茶资相当不菲，动辄数十乃至数百元一壶，唯有清茶往往是免费的。考虑到年轻人的需要，很多茶楼早就破例提供牛奶、咖啡、可可、可乐之类的“西式”饮料。一些茶楼背离早茶讲究意境的传统，学着“茶室”、“茶吧”搞高档消费，这种错误的经营理念把喝早茶的主要群体全吓跑了，这也是除两广外早茶难以成风的原因之一。

　　至于“点心”就格外丰盛了：面点类有云吞面、花色炒面、猪肠粉、虾仁粉、卷粉、汤粉、马蹄糕、马拉糕、蛋挞、叉烧包、豆沙包、莲蓉包、椰蓉包、水晶包、小笼肉包、小笼虾仁包、小笼蟹粉包、南瓜饼、烧卖、葱油饼等等，还不算各种各样花色繁多的小点心。汤粥类的有皮蛋粥、鸡丝粥、牛肉粥、鱼片粥(生汆)、红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、花生糊、海带汤(甜品)、鸭血汤…想吃荤的有小笼排骨、小笼丸子、荷叶鸡、纸包鸡、酱凤爪、酱牛肉、酱肚条、酱排骨、烧鸡、烧鹅、烤猪肉、叉烧肉…有的茶楼还提供小锅快炒的各种菜式。总之，只有正餐吃不到的，没有茶楼不供给的。

　　所谓“茶楼”，其实是餐厅饭店兼营的，饭厅厨房炊具员工闲着也是闲着，开了早茶就多了条生财之道，何乐不为。有的餐厅因为经营早茶出名，进而带动了正餐的火爆;有的餐厅不拘形式，从早到晚都提供早茶服务，24小时都可以堂吃或外卖，送到指定的几乎任何场合，甚至洗浴中心，让你在任何时候任何地方都可以体味到喝早茶的感觉，只要顾客满足，只要能赚钱，不谈什么意境也罢。

　　即使是在两广地区，也只是在其南部经济相对发达的区域比较流行喝早茶，这并不说明只有有钱的才喝的起，或者是有了钱就一定喝得上。上海、北京、重庆、武汉、天津都是经济相当发达的大城市，都搞过很有轰动效应的早茶经营，最终不是门庭冷落难以为继就是纷纷倒闭，始终成不了气候。酷暑与严寒当然不利于喝早茶的推广，但是，更多更深层次的原因还是在于文化理念、生活理念、消费理念以及经营理念的差异。

　　喝早茶作为一种生活现象、习俗和方式，在两广地区已经有上百年的历史，既已形成牢固可靠的消费群体和基础，又有了一系列为之配套的经营理念和物流配送，所以，普通市民喜欢上得起，茶楼有利可图开得起，始终保持着一个良性循环的双赢局面，这是喝早茶得以长盛不衰的基础。两广以外的地区就不具备上述中的任何一个条件，非凡是经营者，起点规模不大，投入成本偏高，回收投资心切，形成茶点贵，消费高，普通人去不起，有钱人累不起，经营者开不起的格局，很快就沦陷了，这说明，喝早茶只能是一种地域性的饮食文化现象，不具备泛化克隆的基因。

　　喝早茶的地域性，四大菜系的广域性，折射出中国饮食文化的多元性。

（实习编辑：黄乃引）