“四大菜系”知多少

　　在烹饪行业中，我国有许多流派，是以省和地区划分的。虽以省命名，但是其影响所及远远超出省的界限。其中最有影响的，也是社会公认的，莫过于川、鲁、苏、粤4省的烹饪流派了。即人们常说的“四大菜系”。

　　我国风味流派各具特色，风味鲜明，名菜名点琳琅满目。一种烹饪流派的产生，是多方面因素形成的。从历史上看，一些名都大邑，如济南、苏州、杭州、广州、长沙等地，是种类繁多的佳肴美馐的主要发源地。之所以如此，是因为这些古代的大都市，人口相对集中，商业十分繁荣，加之历代统治者讲究饮食。这些不仅大大地刺激了当地烹饪技术的提高和发展，也对菜系的生成产生过积极而深远的影响。“四大菜系”中的许多传统名菜，名称典雅，或以源远流长的典故著称，或以美丽动人的传说闻名，或以形象艺术的造型见长，或以医食同源的道理突出。“四大菜系”的产生和发展，既有自然因素，也有历史因素;既有政治因素，也有文化方面的因素，更有一代代厨师辛勤创造的因素。所以我们有理由说：“四大菜系”是我国民族历史文化遗产的组成部分。它从“吃”的角度，对推动社会进化起到了一定的作用。

　　一个烹饪流派的形成，是经过漫长的时间来验证的。“四大菜系”都有悠久的历史。鲁菜起源于春秋战国时期的齐国。此地开化很早，是中华民族灿烂文化的发祥地，饮食文化和烹饪技艺随着文化的发达而源远流长，独树一帜。鲁菜的形成和发展，不仅因为山东历史悠久，而且地理环境和物产资源也很有优势。如今，鲁菜支脉纵横遍及京、津、冀、东北等地，对那里的影响很大。川菜发源于古代的巴国和蜀国。川菜的发展有着优越的自然条件。唐宋时，名诗人李白、杜甫、苏轼、陆游等长期入往四川，写了不少赞美川味的诗篇。仅从这一个侧面就反映了当时川菜的高度水准。如今，川菜波及整个天府，还有云贵高原和藏北、甘南、湘、鄂、陕边界以及京、沪等地。粤菜起源于秦汉时期的南越，有着悠久的历史。南宋少帝南迁，大批中原氏族南下，中原饮食文化融入了南方的烹饪技术。清末，随着海岸通商，西式烹调传入广东。如今粤菜也是誉满欧亚。苏菜也叫淮扬菜，这里自古富庶繁华，文人荟萃，商业发达，因而烹饪领域高手辈出，菜点被誉为东南佳肴。淮扬不仅历史悠久，而且也以物产富饶而称雄。

　　当然，一个菜系的发展，单有悠久历史这一点是不够的，还要有独到的烹饪特点。江浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁皖菜犹如古拙朴实的北方壮汉;粤闽菜犹如风流典雅的公子;川湘菜就像内涵丰富充实才华横溢的名士。之所以把两种菜系归为一类，是因其地域相近。地域的相近，烹调特色的差距也会相应地缩小。

　　四川古称“天府之国”，山川锦绣，四季常青，特产极为丰富。川南菌桂荔枝硕果累累，川北鳞介禽兽品种珍异，川东海盐香料尤佳，川西三椒茂盛。川菜选料广泛，精料精做，工艺有独创性，菜式适应性强，清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，有“味在四川”之誉。经过历代厨师的实践和探求，产生了脍炙人口的干烧、干煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色。代表性名菜有：毛肚火锅、宫保鸡丁、麻婆豆腐、干烧岩鲤、开水白菜、家常海参、鱼香腰花、干煸牛肉丝等。

　　山东风味用料广泛，选材精细。选料高至山珍海味，低涉瓜果蔬菜。口味极重，纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有。善于海鲜，讲究刀法。山东风味适应性强，南北皆宜，无论菜肴还是面食点心，都呈现出宏伟粗犷的烹饪艺术风格。烹调方法以炒、炸、烹、包、烤、爆等为多，尤其“爆”方法可堪称一绝。代表性名菜有：九转大肠、汤爆双脆、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子等。

　　江苏一带水网如织，水产更是四时有序，土地肥沃，气候温和，粮油珍禽，干鲜果品，芹蔬野味，品种众多。从而使淮扬风味生色生香，味不雷同，而独具鲜明地方特色。其风味特色是：清鲜、平和、微甜、组配严谨、刀法精妙、色调秀雅、因料施艺、四季有别、园林文化和乡土的气质浓郁，烹调方法多样，特别擅长炖、煨、焖、蒸、炒、烧等。代表名菜有大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、三套鸭、水晶肴蹄、折烩鱼头、将军过桥、镜箱豆腐等。

　　广东地处我国东南沿海，山地丘陵、岗峦错落、河网密集、海岸群岛众多，海产品种多而奇。至于岭南的“十大河海鲜”，如鲈鱼、石斑、对虾、海蟹、龙鲡、鲟尤鱼、鳝鱼、鳜鱼、海螺等更是广东菜中不可缺少的原料。广东夏季长，冬季短，平均气温较高，所以较为喜欢清淡口味。因此，逐渐形成了清淡生脆、爽口、偏甜的烹调特点。广东菜烹饪方法擅长烧、烤、蒸、扣、灼、煎、烩等。代表名菜有：金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、白云猪手、咕噜肉、南海大龙虾等。总之，“四大菜系”的烹调特色是各具风韵的。

　　当然，除了“四大菜系”之外，还有浙、闽、湘、皖、陕、豫诸省的烹饪流派，也各有千秋。近年来，宫廷菜、官府菜、清真菜、素菜及民族风味，也都以古貌换新颜，竞相斗妍，形成了我国烹饪园地的繁花似锦。