老干妈风味菜三款

　　干妈脑花

　　制作原料：脑花5个，老干妈豆豉100 g，青、红尖椒各1个，酥碎花仁20 g，姜蒜颗各5 g，熟菜籽油100 g，红油

　　50 g，香油5 g，猪化油1 g，料酒5 g，味精5 g，菜心10 g，精盐适量。

　　制作过程：1.将老干妈豆豉斩细待用。

　　2.净锅掺水，放入化猪油以及少许精盐，待沸后放入菜心焯至断生捞出，盛入盘中待用。

　　3.净锅掺水适量，放入精盐、味精，同时放入去掉血筋的脑花煮入味捞出，盛于装有菜心的盘中待用。

　　4.将青、红尖椒切成马耳状待用。

　　5.净锅放入熟菜籽油烧至三成热后，放入切好的青、红尖椒稍炒后，放入斩细的老干妈豆豉，然后放入姜蒜颗炒出香味，再放入酥碎花仁，淋入香油和红油和匀之后起锅，淋于加工好的脑花上面即成。

　　制作关键：1.脑花上面的血筋一定要去掉，以免有腥味。

　　2.在煮脑花入味时最好装在漏勺里煮，以免被沸水冲烂。

　　3.老干妈豆豉千万别炒糊，以免失去应有的风味。

　　4.所盛之盘应选用稍微深一点的，以利于淋在脑花上面的油尽量的将其淹住，以便使老干妈的味道能更好的融合在脑花之中。

　　老干妈爆脆骨

　　制作原料：猪脆骨500 g，老干妈豆豉150 g，青尖椒100 g，料酒5 g，糍粑辣椒50 g，姜片20 g，葱节10 g，红油20 g，鲜青花椒20 g，姜蒜颗30 g，香油5 g，豆粉5 g，熟菜籽油、味精、精盐、白糖各适量。

　　制作过程：1.将猪脆骨斩成0.8 cm见方的丁后，放入精盐、料酒、姜片、葱节码味10分钟后，拣去姜葱不用，并放入豆粉和匀待用。

　　2.净锅炙锅后，掺入菜籽油烧至六成热后，将码匀豆粉的脆骨入油中过油至熟，即可连油倒入漏勺中待用。

　　3.将青尖椒切成节待用。

　　4.热锅放入冷油，将过油后的猪脆骨放入锅稍炒后，放入糍粑辣椒炒出色、香后，把切成节的青尖椒和鲜青花椒放入其中炒出味，然后放入老干妈豆豉、姜蒜颗炒出香味后，再放入白糖、鸡精、味精，淋入香油、红油和匀即可，起锅装盘。

　　制作关键：1.必须选择软脆骨并去掉多余的油筋，吃起来才更加爽口。

　　2.脆骨码入豆粉不宜过多，稍微有一点即成，即是起着巴味的作用。

　　3.脆骨码味时应将盐味码足。

　　4.脆骨过油至熟即可，不能炸至过干。

　　老干妈蒸鲫鱼

　　制作原料：鲫鱼5条(约1 000 g)，肉末50 g，老干妈豆豉300 g，泡椒米50 g，小米椒粒20 g，香菇颗50 g，姜蒜颗50 g，化猪油100 g，料酒5 g，芽菜20 g，化猪油100 g，葱节50 g，鸡精10 g，香油10 g，精盐适量。

　　制作过程：1.将鲫鱼进行初步处理后，用净布将鱼身搌干水分后，码入姜、葱、盐、料酒和匀待用。

　　2.净锅掺入化猪油烧至五成熟后放入肉末和芽菜炒至香酥，再加入泡椒末、小尖椒末、香菇颗炒出色之后，将老干妈豆豉、姜蒜颗炒香，然后放入鸡精、味精和匀起锅装好待用。

　　3.将码味后的鲫鱼从背部剖开，然后用净布搌干水分后，逐一将鱼皮朝上平铺在盘子上，再把加工好的老干妈豆豉均匀的浇在加工好的鲫鱼上。

　　4.将烧匀老干妈豆豉的鲫鱼上笼用旺火蒸3分钟即可食用。

　　制作关键：1.鲫鱼一定要用净布搌干，否则达不到应有的风味。

　　2.老干妈豆豉一定不能炒过火。

　　3.蒸制时一定要用猛火才能达到肉质细嫩的效果。

（责任编辑：曾慧）