聚焦饮食第一营养素——蛋白质

　　日常生活中，蛋白质是人们生命过程中不可缺的重要营养素。从生长发育到受损组织的修复，从新陈代谢到酶、免疫机制及激素的构成，从保持人的生命力到延缓衰老、延年益寿……都离不开蛋白质。生命的基础单位是细胞，而一个细胞的成分是：水占85%，蛋白质占10%，其他成分累积不到5%。由此，我们说生命现象某种程度上就是蛋白质的表现”也不足为过。 如果把蛋白质分子比喻为一长串珍珠项链，氨基酸就是一粒粒珍珠，多个氨基酸连接成长度不一的项链，就构成不同的蛋白质(又称多肽)。食物中的蛋白质在消化道分解成氨基酸后，经血液循环至身体各组织，合成新的蛋白质。人体的蛋白质约由20种氨基酸组成，以氨基酸组成的数量和排列顺序不同，使人体中蛋白质多达10万种以上。它们的结构、功能千差万别，形成了生命的多样性和复杂性。 其中有一部分氨基酸在人体内不能自动合成，必须从其他途径获得。

　　蛋白质在人体中的神奇功能

　　酶的生物催化作用　酶是以蛋白质为主要原料，在我们人体的活细胞内，加工而成的高效能的生物催化剂。我们人体里有多少种酶呢?有上千种。每一种酶只能参与一种生物化学反应，酶是催化剂，因此当食物中缺少蛋白质的话，特别是九种必需氨基酸的时候，它影响到酶的生产，缺少酶时生物化学反应就慢，疲劳不易解决。其实在大家的生活中，能感觉出来这个酶在消化系统里，比如说你很饿的时候，你吃馒头或米饭，什么菜也没有吃，嚼嚼你会觉得馒头是甜的，为什么呢?这是因为你唾液里有唾液淀粉酶。这个唾液淀粉酶，是蛋白质里生产出来的。一嚼馒头，马上就使淀粉变成麦芽糖。如果你新陈代谢缓慢呢，你就觉得自己不爱吃东西，为什么呢?就是你的胃蛋白质酶、小肠的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酸、胰脏分泌的蛋白酶、淀粉酶全都少，你还爱吃东西吗?这就是第一个，酶的催化作用。没有蛋白质是绝对不行的。

　　血红蛋白的运载作用　血红蛋白是一种特殊的蛋白质，是食物中的蛋白质在人体里合成的一种人体特有的蛋白质。因为有氨基酸，有九种必需氨基酸，它合成得就快，既能运输氧气，还能运输二氧化碳。氧气是自然界的，我们自己不能仿制，我们怎样把自然的氧气通过一些复杂的过程，运输到你自己体内的每一个细胞内，就是通过血红蛋白，把空气中的氧气在肺里面结合，在肺里结合好以后，就把氧气带到全身去了。如果说你的血红蛋白缺少，携带的氧气不够，就会觉得全身没劲。

　　血浆蛋白的肢体渗透压作用　血浆有很多蛋白，作用很复杂，其中一个很明显的作用，是负责肢体渗透压。其中一个最主要的蛋白叫白蛋白，它专门负责这项工作，它的功劳特别大，当你缺少这种蛋白质的时候，人体就会有浮肿，为什么水肿呢?这种营养缺乏，已经反应出你血浆中的白蛋白不够了，水从眼睛看不见的微细血管里跑出来了，跑到哪里去了，跑到细胞和细胞的间隙中，细胞之间的缝里都是水了，那就水肿了，这是有饥饿的时候。那我们有的时候会在正常的生理情况下也会有，比方女性在经期，会有全身胀的感觉，特别是月经血量多的人，觉得这两天懒懒的，这是因为血浆里的蛋白少了。这时候就觉得胀胀的，这一天眼皮也浮肿，双脚的穿鞋也觉得紧。肾脏有病的时候小球炎的人会浮肿，他从尿里把蛋白给尿出去了，蛋白少了，这时候开始浮肿。再说肝脏，肝硬化的时候他也会浮肿，所以说血浆里的蛋白不能

　　肌纤维蛋白的收缩作用　有相当多的蛋白质，在肌肉的细胞内，由于肌肉细胞长得如纤维状，细线一样，叫肌纤维，每一个肌肉的细胞里就有上百条纤维状的蛋白质成分，这个蛋白质叫作收缩蛋白，它能引起肌肉的收缩。心脏能跳动，靠的是心肌的这种收缩作用。负责身体表面运动的叫骨骼肌，负责心脏的叫心肌，这些肌肉如果缺少蛋白质，它的收缩作用不好比如说骨骼肌，缺少蛋白质的时候，就会腰酸背痛，浑身没劲，容易疲劳，所以人特别容易衰老。