中国传统手工美食制作守则

　　操作守则

　　制作传统手工美食要求技艺性较强，一招不慎，满盘皆输。要使成品达到色、香、味、形、质、养俱佳的要求，必须准确把握制作过程中的每一道环节。

　　选料精要。家禽肉蛋蔬果等原料，要求选用时令原料，新鲜、饱满、质优，无疾病，无破损，无霉烂。无病虫害。

　　加工正确。在不同季节加工不同的原料，要根据需要正确选择加工方法。造型上，该整则整，该零则零，条块片丝丁，视物而定。技法上，该腌则腌，该酱则酱，赋予食物不同的色泽和口感。味型上，当成则成，该辣则辣，充分调动调味手段，使味型趋于多样化。

　　用盐得当。传统手工美食中的相当一部分制品，都需要用盐先行腌渍，以除异味，防腐败，耐久藏，因此必须掌握好用盐量。盐量不足，食物难以保存较长时间；用盐过量，则造成食物成涩难咽。用盐量怎样才算得当，要在实践中摸索总结。以腌莱为例，盐与水的比例，在一般情况下，盐水含盐量为20％。个别蔬菜用盐量则可增加，如腌黄瓜时为33％。此外，随季节变化，用盐量也要相应调整。

　　夏季用盐量为25％-30％，春秋季为20％-25%，冬季为15％-20％。

　　妥善储藏。制作传统手工美食，从某种角度看是为了调节食物淡旺季，因此生产量相对说来大一些。一时吃不完，必须采取正确的方法加以储藏，不使风味走样。储藏法视食物而定，腌酱蔬菜封缸后，置于通风、阴凉、干燥、清洁处，食用时不要经常捞取，一次捞取一部分，然后封好。在捞取的过程中，尽量避免直接手抓，而是用卫生、干燥，无油腻的长竹筷捞取。泡菜水要注意检查盐昧。适时加入熟盐水以及生姜、辣椒、花椒等，并随时保持坛沿水的充沛和清洁。酱腌肉类制品，要注意防止生水的污染，制成后悬挂于阴凉通风处，天气转热后要及时收藏。

　　常用器具

　　制作家居美食，在器具上除了日常家庭厨房必备的刀铲锅灶瓢盆勺碗外，还得准备一些特殊的器具：

　　熏灶。专门用来烟熏鸡、鸭、畜肉以及豆腐制品等原料。家制熏灶并不复杂，选用一个干净无异味的汽油桶，锯掉一端的底盖，然后在油桶半腰等距离凿四个眼，穿架上铁条，铁条上放铁算子即成。熏制原料时。在灶底燃烧带香味的材料，把原料置于铁算子上，盖上桶盖以防熏烟大量散失。当然有烤炉就更好。

　　大盆。宜选木质者，用于制作酱腌菜时翻拌原料。

　　瓦缸。腹阔口大底平，用于腌渍肉类。

　　长竹筷。用楠竹自制，平直光滑，长度和直径超过普通筷的1倍以上，用于在瓮飞坛中拈取食。

　　抓钩。手柄长，顶端分两岔弯如钩状，用于肉类原料腌渍时、熏炙时的抓取。

　　常用原辅材料

　　粮食类。稻米、小麦、玉米、黄豆、胡豆、豌豆、花生、红苕等。

　　蔬菜类。莴笋、蒜薹、青菜、青菜头、红皮萝卜、白皮萝卜、胡萝卜、莲花白、黄秧白、芋头、土豆、苤蓝、大头菜、茄子、黄瓜、苦瓜、豇豆、青椒、甜椒、子姜、生姜、鲜红辣椒、蒜薹、春笋、冬笋、豆腐等。

　　动物类。猪肉、牛肉、兔肉、鸡、鸭，鹅，鸽、鱼、虾等。

（责任编辑：骆丽萍 实习编辑：杨权芬）