麻仁酥鸭的菜谱(图)

　　选料

　　主料：肥鸭1只2000克，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，葱15克，鸡蛋1个。

　　辅料：味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，花椒粉1克，香菜100克，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝麻油10克，精盐8克，花生油1000克(约耗100克)，白糖5克，姜15克。

　　制法

　　1.将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时。

　　2.上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝；火腿切成末；肥膘肉切成细丝。

　　3.在有鸡蛋的碗内放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊；香菜摘洗干净。

　　4.将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。

　　5.将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。

　　6.炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滤去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油。

　　7.捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。

　　提示

　　盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。

（实习编辑：巫景铭）