夏日吃苦 胜似进补

　　夏季高温酷暑，阳气亢盛，极易造成机体津液损伤，使人口干舌燥，不思饮食，这时千万别强迫自己吃美味甜腻的大鱼大肉，相反吃点苦味的食物反而能健脾开胃，令食欲大增。故有“夏日吃苦，胜似进补”之说。

　　■炎炎夏日，苦味当道

　　古代五行学说所倡导的“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”颇有科学道理。而从中医角度讲，苦味食物皆属于寒凉性质，具有清热泻火、祛暑燥湿、生津开胃之功，因此特别适合在炎热的夏季食用。而在所有苦味食物中最典型的要数苦瓜了，此外还有苦菜、莴苣、蒲公英、苦丁茶、杏仁等。除了苦味食物，吃些凉性食物，也能起到和“吃苦”相同的作用，如西瓜、黄瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等都属凉性蔬菜，平时可以适当吃一些。

　　● 苦瓜

　　苦瓜味苦性寒，爽口不腻，人吃了以后，会感到凉爽舒适。每逢夏天，人们因炎热不思饮食之际，若以苦瓜做菜佐食，可以开胃健脾、清热解暑；如以苦瓜泡成凉茶饮用，也能解暑逸神，使烦渴顿消。正如广东客家山歌所唱：“人讲苦瓜苦，我说苦瓜甘；甘苦任君择，不苦哪有甜。”

　　据测定，苦瓜中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，在瓜类蔬菜中都是较高的。特别是维生素C的含量每百克中高达84毫克，约为冬瓜的5倍、丝瓜的10倍、黄瓜的14倍、南瓜的21倍，居瓜类之冠。苦瓜是蔬菜中唯一以“苦”而独具特色的瓜果菜，其含有的苦味素可刺激胃口，增进食欲，多少年来一直作为夏令的良蔬，深受人们的喜爱。

　　苦瓜不仅是一种佳蔬，也是一味良药。中医认为，苦瓜有清邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳之功。用它治疗胃热痛、湿热痢疾、呕吐腹泻及尿血等症颇为有效。近年来，科学家们研究还发现，苦瓜中含有类似胰岛素的物质--苦瓜苷，有明显的降血糖作用，是糖尿病患者理想的食物；苦瓜中含有气味极苦的金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到解热作用，且对疟疾有显著疗效。

　　苦瓜味苦，烹调时为减轻苦味，可先把苦瓜切开，用盐腌片刻，然后炒食，这样既可减轻苦味，使苦瓜又翠又绿，还能去除里面的草酸，而风味犹存；或者先把苦瓜切开，放入开水浸泡片刻，再捞出烹制，也会使苦味大大减弱。苦瓜的食法很多，煎、煸、烧、炒、拌，素食或荤吃，都清爽可口，似苦犹甜，实为佐酒下饭之佳肴。

　　● 苦菜

　　苦菜是我国人民最早食用和药用的野菜之一，这在古籍中随处可以找到印证。在《诗经豳风·七月》有“采茶薪樗，食我农夫”的诗句。而盛夏之日吃苦菜更是民间流传久远的食俗，“风儿吹，苦菜长，荒滩野地是粮仓”。

　　苦菜在我国各地均有生长，有根粗苗壮的大个头，也有细叶小棵的嫩苗儿，我国民间对苦菜没有太多的区分，但因其品种不同，口味也有差异。作为食材，厨师对苦菜也都是将其一概而论，但以苦菜入馔的角色，大都不外苣荬菜、苦苣菜，苦荬菜、苦苦菜等四五个品种。

　　祖国医学认为，苦菜性寒味苦，能清热凉血，安心益气，解毒明目……现代营养学研究表明，苦菜富含蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质，荒年可当粮，盛世宜佐餐，既是家常野蔬小菜，又是夏季食疗养生之良品。

　　苦菜鲜嫩爽脆，本身味苦又清香回味甘甜。如不太喜欢苦味，可先将苦菜过水去除苦味，而后再凉拌生吃，体会苦中甘甜的独特味道。把新蒜砸泥，加入香油、醋、盐搅拌开，浇到鲜嫩的苦菜叶上拌匀吃，清脆爽口，酸辣鲜香，再来一瓶冰镇啤酒，炎热之中给人透心清凉，好不爽快。苦菜熟食则可炒可烧，配以豆腐、豆筋，炒制一清二白，口感细腻，是清热消暑之佳肴。苦菜过水后改刀，既可做面条配菜，也可直接和入面中做菜团子、煎菜合子，做馅包包子、包饺子也未尝不可。