冬季进补集结号 如何煲好汤

　　冬季是万物生机潜伏闭藏的季节，天寒地冻，万物蛰伏。人体阳气趋向于里，水湿不能从体表外泄，大部分化为水成为尿液，加重了肾脏的负担。所以到了冬季，肾炎、水肿等疾病容易复发或加重。而且冬季人体抵抗力下降，呼吸道、关节也很脆弱，气管炎、胃痛、关节痛、咳嗽、风湿性关节炎等病症也容易乘虚而入。尤其是感冒等呼吸道传染病高发期，应适当多吃一些温散风寒的食物以防御风寒邪气的侵扰。

　　食补胜于药补

　　温热食性

　　食补胜于药补，食性不如药性分得那么清楚，一般只分温热性与寒凉性两大类。介乎温热与寒凉之间的都归于平性，食物之温热寒凉，主要是根据他们对身体所产生的影响来决定的，如西瓜、梨或荸荠等属寒凉性，羊肉、生姜等属于温热性。冬令时节，记得选一些温热的食物来补，四气五味，贵在调和。冬天因为气候干燥，降水稀少，常有寒潮大风，人的生理功能处于低潮，经常手脚冰凉，所以最要静心养气，还需注意促进四肢末梢的血液循环。古有“早喝人参、黄芪酒，晚服杞菊地黄丸”之说，讲得都好。

　　冬天更要去火寒气逼人，人体的生理活动需要更多热能来维持。在低温条件下，基础代谢增高，人体热能消耗有明显增加，最好能吃一些御寒的食物，如羊肉。但冬天上火的现象似乎更多，气候虽冷，但穿得厚住得暖动得少，体内积热不能适时散发，再加上冬令饮食所含热量高，很容易导致胃肺火胜。所以还可以吃一些性冷的食物，如萝卜、莲子等，并不是只有热天才需要去火。冬季吃玉米有利于预防心血管疾病，吃红薯可以防止动脉血管壁的弹性减弱，防止肝、肾中结缔组织萎缩，吃甲鱼可以提高机体免疫力，吃鲫鱼可以治疗水肿，吃鸭蛋可以治疗咳嗽咽干，适合冬天养生的食品还有有芝麻、牛肉、油菜、栗子、大枣、龙眼。

　　进补有度，呵护心境 冬三月的进补量应逐渐减少，以顺应季节的变化，需要先强后弱。越是冷的时候离春天越近了，就应该减少进补的量，让身体慢慢消化一冬积攒的食物能量。滋补不单单是补肠胃而已，整个身心都要细心呵护才好，虽冰天雪地，但一样有应时花开，水仙、金桔、蜡梅、苍兰，越是万物凋零，越是美艳不可一世。拿来插瓶或是盆栽，伴茶伴酒，赏花吟诗，洗手煮羹汤，煮酒论英雄，都让人寒意消尽。

　　冬天里的好汤

　　汤水是所有食物中最适合冬令进补的料理。煲汤者的用心和抚慰，很难被喝汤的人忽略掉。喝过一碗好汤，往往会留下至深的印象和满足感，齿颊留甘，远超过一盘精美小炒甚至山珍海味。汤水有自己的节奏和章法，春夏清爽滋润，秋冬温暖呵护，夏日祛火，冬日驱寒。

　　汤水的滋味既醇厚又简单，不需要任何多余的作料，是甘是鲜，都淋漓尽致。除了煲汤，你很少有机会坚持那么忠实地体现食材的原汁原味，很多食物本身的味道，因为施用各种烹调手法，已经让人记忆模糊了，通过一碗煲得透透的浓汤，能让人想起来当初它们是如何打动我们的，甚至想象它们刚刚生长的样子。而且比起那些用新鲜生材直接做成的沙拉，一碗中和了几种匹配材料释放出来的精华味道，似乎更能打动你的味觉细胞。

　　中餐最讲究喝的是老火靓汤，就是用至少一种主料，配上与之相匹配的蔬菜、辅料甚至药材，慢火熬炖几个小时，料理出来原汁原味的汤水，热乎乎地喝下去，汤料的营养全部溶解到汤水中，非常滋补养生。中餐的老火靓汤不会过分追求调味和形象，通常是肉煮得稀烂，而汤里没有过多调味品的味道，颜色也没有什么特别，喝汤的主要目的就是为了营养，也不需要特别搭配其他食物。可能正因为老火汤追求食物的原本滋味，喝下去反而觉得非常轻松舒服，味觉有了可以重新归零的清爽，喝多了一定会上瘾的。中国人的胃口对于温热的食物有着天生的亲切感，更何况是在寒冷的冬日。

　　冬令进补汤方

　　老火靓汤里最明星的主料无非是鸡鸭鱼肉山珍海味，辅以应季蔬果调和，有肉类的汤比较香浓，最家常的瘦肉排骨、最营养的乌龟甲鱼，各自有各自的功效，只要用对了倒也不需要多么名贵。

　　老火鸡汤：鸡汤的味道特别香浓，有的人会觉得略显油腻，鸡汤一直给人很补的感觉，特别是身体虚弱和生病的时候觉得喝一碗浓浓的鸡汤比吃什么药都管用。

　　煲汤用料：土鸡、五指毛桃、党参、枸杞、红枣、玉竹。

　　土鸡的功效：性温味甘，温中益气，活血调经，对虚劳、病后虚弱的调理功用显著。

　　木瓜煲排骨：这款汤味道甘醇，喝下去会有回甘。排骨汤是老火靓汤里最常见的，可以搭配的食材非常多。

　　煲汤用料：排骨、木瓜、黄豆、枸杞。

　　排骨的功效：排骨是指猪排骨，有时候也用肉脊骨或者筒骨、棒骨，功效都类似，营养而补钙。

　　花生章鱼煲猪脚：这是女士们最喜欢的汤品，很多人直接称为美容猪脚汤，口感相当浓稠，觉得像是在喝胶原蛋白。

　　煲汤用料：猪脚、章鱼、花生、枸杞、小枣。

　　猪脚的功效：性平，味甘，补气血，通血脉，滋阴养颜。

　　山药枸杞羊肉汤：这是一款老少通吃的冬令进补汤品，如果不知道喝什么好，选这款汤总是不会出错。

　　煲汤用料：羊肉，山药、胡萝卜、枸杞、姜。

　　羊肉的功效：补脾胃，益肺肾。

　　洗手煮羹汤

　　锅具的选择 专业的汤馆里巨大的汤煲总是给人很深的印象，后厨里用来制作汤底的巨型不锈钢汤锅更是让人瞠目结舌。在家里煲汤最好能使用较深且保温效果好的瓦煲，或是容量较大的陶锅、砂锅。这类汤锅通气性和吸附性好，传热均匀，散热缓慢，能均衡持久地把外界热能传递给内部原料，有利于水分子与食材的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，煲出的汤滋味就越鲜醇。新买来的瓦锅需要先用热水里外浸泡，再用小火煮一次米汤，这样可以增加瓦锅的使用寿命。烧热的瓦锅熄火后最好放在火头上令其自然冷却，不要直接放到温度低的台面上以免瓦锅突然受冷裂缝。如需要把汤煲直接摆上餐桌，下面一定要放隔热锅垫，而且不能是金属的。现在有卖的电汤锅内胆是紫砂的，比较适合没有那么长时间在灶火前面守候的人煲汤，基本上把材料和水添齐了插上电就不用管了。这种煲汤工具比较省心，但效果不如明火瓦锅好。

　　煲汤的火候 餐厅里的老火靓汤可能需要十几个小时的连续煲制才能上席。自己在家里煲汤的话，通常有肉类的汤都需要至少三四个小时才能煲好，纯素的汤也要至少一两个小时，火候不到，煲出的汤营养和味道都差得很远。煲汤的火候分大火、中火和小火，一般都需要先用大火将汤煮滚，少则二十分钟多则几小时，然后转用中火或者小火慢慢熬煮成汤。少了大火煮滚的程序材料没有办法充分释放，但时间过长很容易将汤烧干。小火是煲汤中时间最长的，慢工出细活，以保持汤面小滚为最佳状态。为了保证真材实料原汤原味，煲汤的时候一定要一次性把水添足，一般的比例是三碗水煲成一碗汤，切忌煲汤中途加水，热水也不行。

　　材料的处理所有煲汤用的肉类都需要事先用开水汆烫去血去惺，有时候鸡要去掉鸡皮，鸭子要去掉脂肪，鱼要用油煎过等。基本上有肉类的煲汤都要放几片生姜祛惺味。干果类有的需要提前用水泡发，比如薏米、绿豆，一些蔬果类要洗净去籽或去核，不一定要削皮，还有个别材料需要冷水的时候就投放比如陈皮。因为煲好的汤一般只是喝汤，汤渣的营养都已经释放出来不必要吃下去，所以煲汤用的材料也不必切成很小块，基本上适合搅动的大小就可以了。

　　煲汤的调味煲汤可以摄取食物久煮之后释放出的精华，为了品尝食材本身天然的味道，一般不加盐或其他作料，如果不习惯淡味，可以在汤煲好后喝的时候再加入少量盐或胡椒调味，讲究的老火靓汤是不应该加味精的。有些煲汤材料本身但味道非常特殊，比如一些中药材有明显的草药味道，或是佛手瓜莲藕这类蔬菜会带有明显的甘甜滋味，还有蜜枣花生之类的干果都有很独特的香味，不需要任何作料汤的味道已经很饱满了。