“囫囵吞枣”的今世解读

　　消化食物的前提是胃肠中的消化酶能与食物成分充分混合接触，而囫囵吞枣之后，消化液只能到达枣的表面，而枣表面的果胶和单宁，会很尽责地保护内部的果肉不受腐蚀，从而导致消化不良。

　　●王泽斌，美国食品工程博士，美国食品技术协会高级会员

　　“囫囵吞枣”是中国人耳熟能详的典故：因为枣“伤牙”“健脾”，所以囫囵吞下。这个典故本来是嘲讽当事人自作聪明的。古人不知道食物的成分分析，也不懂得流行病学调查，更没有对照实验的概念，所以他们说枣能够“伤牙”“健脾”，大概只是一些朴素的“经验”。不过，如果现代人非要用一些现代食品科学的知识去“证实”老祖宗的先见之明，倒也能附会得上。

　　比如说，枣含有非常多的碳水化合物。有些品种的枣，碳水化合物能够占到可食用部分的百分之七十以上，其中大多数是糖。而吃糖，正是龋齿的主要成因之一。口腔中残留的糖为细菌提供了生活原料，而细菌的生长代谢会产生酸，最终导致牙齿被腐蚀。从这个角度说，“枣伤牙”，是有一定道理的。不过，古人不大可能知道糖与龋齿的关系，或许只是对一些“个案”的总结，也或许是枣中的单宁会产生“涩”味，所以认为会“伤牙”。其实，枣中还含有相当多的氟。而氟可以抑制细菌的生长，这也是现代社会在牙膏中加氟预防龋齿的原因。到底是糖对牙的“伤害”占了上风，还是氟对牙的“保护”占了上风，没有统计数据大概就只能打口水仗了。

　　至于“健脾”，古人说的“脾”是不是我们今天说的脾都不清楚，自然也就无法判断“健脾说”的真伪。不过，枣中含有大量的膳食纤维，对于胃肠健康倒是不无裨益。膳食纤维不能被人体吸收而产生“营养”(我们通常所说的营养，是指某种成分被人体吸收之后去满足身体的某种需要，比如蛋白质、维生素、矿物质等等)，但是具有重要的健康功能。比如说，它可以让你感觉饱，但是又没有热量，所以有助减肥;它可以带走一些胆汁，从而有助于降低胆固醇等等。按照不同的纤维特性，可能具有降低胆固醇、改善肠道菌群或者帮助通便等作用。

　　现代科学推荐成人每天吃二三十克的膳食纤维，据统计多数的都市人都达不到。而枣是膳食纤维的良好来源，某些品种的枣在成熟之后可达10%以上。

　　枣中也含有比较多的矿物质和维生素，不过跟具体的品种有关。比如说，有的品种含铁丰富，100克干的果肉中含铁超过10毫克，而有的则不到1毫克。不过，总的来说，除了含糖量太高以外，枣还是一种很不错的食品。

　　不管“伤牙”“健脾”的说法是否有理，囫囵吞枣都的确是很书呆子气的行为。消化食物的前提是胃肠中的消化酶能与食物成分充分混合接触，而囫囵吞枣之后，消化液只能到达枣的表面，而枣表面的果胶和单宁，会很尽责地保护内部的果肉不受腐蚀，从而导致消化不良。

（实习编辑：万文娟）