“虾饺皮”的医疗用途

　　很多人吃过虾饺、水晶饼，却不一定知道澄面为何物，也不一定了解其还有医疗作用。所谓澄面，即小麦淀粉，是用面粉加工洗去其中的面筋，面筋的主要成分是蛋白质。然后将洗去面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，再把沉淀的粉晒干后研细的粉料。因为澄面没有筋度，其特点是很白、细滑、做出的面点半透明，蒸制品入口爽滑，适合用来制作各种点心如虾饺、粉果、银针粉、水晶面点等。

　　澄面因为不含蛋白质(小于1%)，特别适合需要限制蛋白质的疾病患者使用，肾功能不全者需要长期限制蛋白质摄入量，又要保证热量的供给，因此，很多医院把澄面用于肾功能不全患者的低蛋白饮食。肾的主要功能是排泄水和代谢废物，其中如尿素、肌酐、其他含氮物质等，这些代谢废物基本上都直接或间接来自饮食中的蛋白质。当肾功能不全时，这些含氮的代谢废物不能顺利排泄，造成在体内大量堆积，并引起“中毒”(此乃尿毒症的由来)。所以，为了减少含氮代谢废物的产生，减轻肾脏的负担，必须限制蛋白质摄入总量，尤其是控制非优质蛋白的摄入量——优质低蛋白饮食，即每天吃30~40克蛋白质(正常健康人每天吃65~75克)，优质蛋白质占1/2以上。而米面中的蛋白质为非优质蛋白质。

　　因此，肾功能不全者为了尽量保证蛋白质营养供应和减少体内蛋白质分解，应摄入优质蛋白质，即肉、蛋、奶中的蛋白质，而必须减少粮食中蛋白质(含量10%左右)的摄入，即少吃粮食。此时，为了保证充足的能量摄入，应该以含碳水化合物很多但含蛋白质极少的淀粉类食物，如澄面、藕粉、生粉、麦淀粉等代替(全部或部分)粮食。

　　因为没有蛋白质(筋度)，澄面没办法用来蒸馒头或做面条等普通面食，但与一定比例面粉混合后，也大致可以蒸馒头等。肾功能不全者应学习澄面等淀粉制品的烹调方法，丰富自己的主食食谱，坚持低蛋白饮食。

（实习编辑：万文娟）