美味！中秋时节螃蟹的6大吃法

　　蟹宴：意在团圆

　　说到《红楼梦》，无论已成经典的旧版电视剧，还是近期热映的新版本，宴席总是少不了的桥段之一。书中史湘云在”藕香榭”大摆螃蟹宴的场景十分有趣，从持蟹 赏花，以”菊”和”蟹”为题赛诗行酒令，到抹一脸的螃蟹黄子，从”毫端蕴秀临霜写，口吃噙香对月吟”，到”眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄”，尽管着墨不多， 但也能看出食蟹对于当时的大户人家也是件乐事，中秋团圆热闹的气氛由此而得到淋漓尽致的展现。事实上，食蟹的场景在即将到来的中秋节中多了层团圆的深远 含义。

　　食蟹指路：八月母蟹，九月公蟹

　　早在明代的中秋宴上，螃蟹便成为了充场的主角，《酌中志》一书中写道:”蒸熟五六成，群攒坐共食，嬉嬉笑笑自揭脐盖，将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒”，当时用蒲包 蒸熟后，众人围坐吃蟹，佐以酒醋，很是流行。螃蟹最精华的部分，要数蟹黄和蟹膏。相关书籍介绍，蟹黄指母螃蟹的卵，蟹膏指公螃蟹的精巢，而秋天是许多螃蟹的产卵季节，农历八月母蟹最肥、蟹黄足，农历九月公蟹最香、蟹脂多。所以秋季吃螃蟹时，区分雌雄两性可享受到时节最鲜美的蟹餐。

　　谈及食法，配料和配酒最为讲究。清蒸或爆炒时，以姜葱醋为佐料，不仅有酸甜的口味，而且能祛螃蟹的寒凉，或者倒入一些黄酒，亦或是将其与黄酒一起搭配食用。
 
　　因为黄酒性温，与性寒的螃蟹互补，有着姜末醋汁同等的功效，于是浓烈的白酒则相比之下没有这般融合的效果。

　　■推荐吃法

　　吃法一：香辣蟹

　　香辣蟹，已经成为羊城川菜馆中盛行的一道菜。一般的做法是，采用新鲜肉蟹，细腻的肉质带有韧性和纤维质感，与集30多种调料的秘制调料烹制而成，并辅以葱、姜 、花椒、干辣椒等特色川菜配料，麻辣味十足之余，还有浓郁的咸香。红黄相间，饱满的色泽中透出诱人的鲜亮，加以葱、香菜条段绿绿的点缀，与红红的辣椒和其他 调料相伴，颜色显得格外吸引。

　　要知道，沿海地区的螃蟹品质未必有太大的差别，但调料则可以凸显其个性。比如，川菜中的传统香辣虾，用的是成都老料，经煨制数天才得以形成。成都老料与螃蟹 结合一起，把螃蟹的寒性，川辣椒的热性，一阴一阳有机地结合起来，辣而不燥，辣而除湿，香盈扑鼻。蟹入味，且肉嫩，麻辣中带点鲜甜与甘香。

　　吃法二：咖喱蟹

　　在一般的东南亚菜餐厅，这个时节咖喱蟹不得不试。以香浓的黄咖喱为主，与热炸过鲜蟹混为一体，蟹透着浓郁的咖喱味，鲜美香滑。首先将蟹斩块，走油炸熟，加入 三花奶、椰汁、鸡蛋和咖喱烹煮，再用洋葱进行调味，最后滴上几滴香气的辣椒油，一道泰式咖喱皇炒蟹就完成了。盘中黄灿灿的一片，颜色鲜美，咖喱香气浓烈，与 三花奶、椰汁融为一体，并糅和了蟹的鲜味，以致咖喱皇炒蟹微辣中带甜，蟹肉鲜嫩，入口即化。深刻的咖喱味渗透在蟹肉里，让人回味无穷。若搭配一碗白饭，则更 滋味，欲罢不能。

　　吃法三：避风塘炒蟹

　　加拿大珍宝蟹如今成为受人青睐的品种，大而多肉，肉质鲜美爽口，再与葱、蒜等多种配料混于一体，姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉中，蟹块香辣，味道浓郁。值得一提的 是，炒蟹的蒜茸和豆豉需油浸一天后，与肉蟹、姜葱、云指天椒一并落锅时才能发挥出蒜蓉的独特风味，才能带出蟹肉本质的鲜味。避风塘炒蟹加以蒜蓉炒制，精髓 在于蒜蓉甘口焦香，脆而不煳，而蒜味能够祛除蟹的腥味，与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。烹制而成的避风塘炒蟹，香味四溢，鲜甜爽口，美味可口，并带有点点辣味，开胃香口。

　　吃法四：芝士焗蟹盖

　　随着人们越来越偏好香口的佳肴，芝士焗蟹这种西式的做法早已风靡一时。最具异国风味的，要算芝士焗蟹盖。首先用牛油将洋葱及干葱炒香，然后放入蟹肉略煮，不能煮得过熟容易影响蟹的鲜味。再加入白酒、白兰地、鲜忌廉、芫荽碎及水，煮至糊状，这就是用来焗蟹盖的材料，将其酿入蟹盖内，洒上芝士粉及面包糠，焗10-15分钟，蟹壳呈金黄色，芝士焗蟹盖就大功告成。形成后的芝士焗蟹盖，芝士香味扑鼻，美味正点。而且用来装芝士焗蟹盖的盘子也很特别，亦是一个蟹盖，蟹中蟹，给予食客双层视觉效果，让人垂涎三尺。旁边点缀着红色的番茄丝、黄椒丝，搭配着金黄色的蟹，色彩缤纷，食欲大增。

　　吃法五：咸蛋黄炒蟹

　　老广除了喜欢清蒸螃蟹外，也爱用咸蛋黄炒蟹，这种吃法不仅能凸显螃蟹的鲜味，更能增加其香味。选用新鲜的肉蟹，黄少肉多的肉蟹在加入蛋黄后可以令蟹肉的鲜度得以最大程度的提升。烹制时，咸蛋黄与各种调料一同搅拌均匀后用小火熬制，再将蟹加入与蛋黄一同翻炒制成。色泽金黄夺目，黄黄的蛋黄与金黄色的蟹交相辉映，颜色嫩黄嫩黄，香味诱人，玉米粒相伴，让整盘咸蛋黄炒蟹的色泽更加丰富。食用时，蛋黄与蟹肉的味道融合，咸蛋黄类似蟹黄的香味，玉米粒脆嫩起沙，蟹肥嫩鲜甜，掺杂着咸蛋黄，沙沙的口感很特别，鲜甜中带有点咸味，味道刚好适中，不会太油腻。

　　吃法六：鸡煲蟹

　　鸡煲蟹是不少粤菜馆近期打的招牌菜，其中一家专营鸡煲蟹的馆子已有6年历史，以鲜美独特的口味著称。以来自佛山三水白坭的毛蟹为主打，2两重的毛蟹搭配150 天刚下了初生蛋的乌洲鸡，该鸡种皮下脂肪少，肉质嫩滑，口感佳。事实上，有些餐馆的鸡煲蟹在调味上下了极大的功夫，比如由店主亲自研制的汤底秘方，保证味道的香醇，汤色金黄。据说连主厨都无法得知这道秘方，因为它被锁进了保险柜中，用到时已经是汤料的成品了。

　　要在鸡煲蟹寻求变化，自然是找寻不同的鸡了，如果是吃玉米、草、麦皮，且养足140天的鸡，则口感更为细致结实，且不燥热，它们与肉蟹白贝搭配则显得更为鲜甜爽口。

（实习编辑：王亚娥）