煮前先焯水 鱼肉鲜美无腥味

　　鱼肉鲜美，但是生鱼的腥味很是让人反感。美食专家教你一个去除鱼肉腥味的小窍门，这种方法无论做河鱼还是海鱼都适用。

　　具体做法是，将鱼洗干净，然后将整条鱼用滚开的水焯一下，立即捞出，平放在案板上，用刀背把鱼皮上的黏液刮一下，接着便可采用各种方法烹制。这样不仅可有效去除鱼的腥味，还能使肉质显得比较鲜嫩。

　　用开水焯还同时去除鱼里的嘌呤，尤其适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人。

　　营养师教路

　　主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。

　　食用海鱼贝类养殖的比野生的更安全

　　不久前广州出现了好几例食用带子中毒的事件，这里有些问题值得我们思考。就算是吃了我们认为天然的、无变质的食物，一样会造成食物中毒，而且这些食物还是种类繁多，如深海的雪卡鱼、赤潮后的贝类、河豚鱼、有毒的蘑菇等。而大多数不包括微生物活动的食物中毒均由海洋鱼类引起。

　　食用海洋动物中毒对于人类来说是一个非常麻烦的事件，我们不能根据鱼类本身的“健康”状况来判断它们体内是否含有毒素;还有更麻烦的是这些毒素都耐热、耐寒，加热或冷冻均不能破坏其毒性。因此，人类至今没有有效的办法来预防海洋食物的中毒。但要我们放弃海洋动物性食物显然不可能，尤其是对于沿海国家和地区的人民来说，海洋鱼类是他们摄取蛋白质的最重要来源。不但如此，鱼类提供的营养成分可能比陆地动物更为优越，尤其在保护心血管方面，鱼类利用量高的地区，动脉硬发生率会更低。

　　其实食用海洋鱼类、贝类引发中毒，但是其毒素的最初来源并不在鱼和贝类体内，而是来源于有毒的海洋藻类。海鱼和贝类吃了这些有毒海藻，海藻中的毒素直接进入其体内储存起来，吃的海藻越多就越毒。小鱼、贝类吃海藻，大鱼会吃更多的小鱼，由于毒素的富集效应，所以大鱼比小鱼更毒。另外，鱼类的毒素多存在于内脏，处理好鱼的内脏，尽量不要食用，也可减少中毒的机会和中毒程度。

　　其实现在很多鱼类，包括深海鱼都可以人工饲养，在人工饲养的环境下，海鱼能接触到有毒海藻的机会很少，因此，食用海洋养殖鱼类是一个安全、效率高的方法。但有不少人相信野生的营养就是比养殖的好，实际上经过分析对比，它们在营养成分上并无明显的差别，蛋白质含量、脂肪种类含量比例都基本相同。而另有些人一定要选择吃野生的深海鱼，觉得野生的口感和味道要好，就像走地鸡和AA鸡的区别，但是，当风味和安全有冲突时，我们该选择哪一方呢?

（实习编辑：万文娟）