我做家常蒸菜

　　家庭中，利用带屉的锅蒸包子、馒头、花卷等食品非常多见。您可知道，若用屉锅蒸菜肴也不在少数，只要我们认真总结，仔细琢磨，从中会发现有许多烹饪技艺值得学习和交流。

　　一、蒸菜基本方法

　　蒸，是以水蒸汽为主要传热介质来促进原料成熟的方法。具体说来，蒸，是将原料放在器皿中，加上调料和汤汁，或者将原料加工并调味后做成一定形状放在有屉的蒸锅里，用气体加热成熟的一种烹饪方法。由于蒸锅里的空气温度已相对达到饱和状态，原料中的汁液和菜肴中的汤汁就会不像“油熟法”那样大量挥发，所以成品便显得充盈而饱满。根据原料性质和烹调要求，在具体制作时，还大致分为红汁蒸、白汁蒸和无汁蒸几种技法。

　　二、蒸菜常用原料

　　虽说蒸是以蒸汽为传热介质，其温度比沸水(汤)略高些，但所需原料大多也是较易成熟的。如，动物性原料中的家畜肉，主要选用肌肉组织和脂肪组织而不应选用或极少选用骨骼组织和结缔组织。家禽肉，因体小骨嫩，既可整体选择，又可分肢使用，同时，家禽之卵还是蒸菜的好原料。水产中的鱼、虾、蟹、贝等均可使用，尤以鱼类使用最多。再如，植物性原料中的茄子、土豆、白菜、青椒、尖椒、豆腐等均可作为菜肴的主料来蒸制，而芹菜、胡萝卜、香菜、甘蓝、口蘑、香菇、油菜、木耳等均可作为蒸肴的辅助原料。

　　三　蒸菜具体实例

　　蒸莱品种很多，这里试举“红汁蒸”、“白汁蒸”和“无汁蒸”3例，供大家交流和学习。

　　(例1)红蒸鱼

　　取鲤鱼1尾(约500g)，刮鳞、除腮，去下水，洗涤干净，两侧用刀剞成刀距为2cm宽的斜刀口，水发口蘑50g，洗净顺撕条，葱、姜共20g，切段和片，香菜6g，洗净切1cm长小段，虾干适量泡软，锅中烧开水，将鱼放入水锅中烫一下以除腥味，放入盛器内，加口蘑、葱段、姜片、虾干和300g鸡汤，适量酱油、料酒、醋、猪化油、精盐、花椒等调料;将调过味的鱼连同盛器一并放入屉锅中，盖锅以旺火蒸10余分钟，掀开锅，取出葱段、姜片，放入香菜，味精即可上桌食用。

　　此款菜肴系“红汁蒸”品种，调料中有酱油，使汤汁和鱼体均有红润的色泽。因鱼肉特别鲜嫩，较易成熟，故用火时间不宜太长。建议大家用其他鱼类也可仿做此肴。

　　(例2)清蒸鸡

　　取净小笋鸡1只(约750g)，剁去双爪另作他用，从脊背劈开而腹部却相连，葱、姜共30g，切段和片，油菜叶适量，洗净切小片;锅中烧开水，将鸡片放入水锅中焯除血污捞出，沥去水分，备1只大碗，将鸡腹朝下放入碗中，添汤约500g，加精盐、料酒、花椒水、葱段、姜片等调料，置于屉锅中，盖锅，以大火为主，将鸡蒸烂取出，滗出汤汁，拣去葱、姜，扣在大汤盘内，将鸡汤放在锅里，烧开后有沫则撇出，再重新调好口味，放味精和油菜叶，取出浇在鸡胸脯上即成。

　　这款菜肴虽谓称“清蒸鸡”，但实属“白汁蒸”做法。它与“红汁蒸”做法的主要区别是调味时不加酱油和色泽过深的调味品。蒸制此肴的鸡龄要小，而且易熟才好，如果选择家庭中饲养几年的卵用型鸡，那这款菜肴蒸制起来费时费火不说，恐怕质量也难以软烂脱骨。

　　(例3)蒸干豆腐卷

　　取猪肉馅200g，徐徐加入鲜汤约150mI，边加汤边用筷子顺一个方向划圈样地搅动，使肉馅吸附汤汁，打入2枚鸡蛋，加葱姜末、花椒面、酱油、精盐、料酒、味精，适量干淀粉，搅匀成干粥样，加50g植物油，调匀待用;取干豆腐皮2大张，从中切开而成4张：每次取1张铺在桌上，取1/4量的肉馅均匀地涂抹在豆腐皮上，从一侧卷起成卷状，摁实，封口压在下面，依法将其他3个豆腐卷卷完;蒸锅中放算子，上摆豆腐卷，盖锅，以大火烧开，小火保持开状，大约25分钟左右即可成熟，趁热取出，刷一层香油，晾后切片码盘可食。

　　这是一款典型的“无汁蒸”制品。所谓无汁蒸，这里主要指的是原料处理好后勿需另加汤汁，另外，成品蒸后也无汁。建议用此法可仿做“蒸金丝卷”等品种。

　　在日常饮食生活中，还有许多蒸品，如“蒸鸡蛋羹”、“蒸鱼籽酱”、“蒸辣椒酱”等。只要我们认真品味生活，就有无尽的美食享受。

　　四、蒸菜主要特点

　　原形不动，原味不走，原汁不变。

　　五、蒸菜操作要领

　　其一，原料蒸前大多要调好味，因为在加热期间不宜调味，加热后调味效果不佳，如果蒸后调味的话，那只能是补充调味。

　　其二，由于原料性质不同，菜肴质量要求不一，所以蒸菜时用火要有讲究。一般说来，原料质地软嫩，成品清淡鲜嫩的，大多用旺火速蒸：原料质地较老，形状较大，成品要求软烂的，大多用中火沸水长时间蒸。

　　其三，如果一锅中蒸多款(层)某肴，那么，汤少的，色淡的，不易成熟的在上面。其余的则在下面。另外要防止锅中水进入盛器内。

（实习编辑：张欣）