我做家常炸菜

　　在口粮定量的年代，每人每月只有几两豆油供应。油炸菜肴对于家庭来讲，那简直就是叹而无望的奢侈品。可如今，家中食用油早已没了数字概念。人们想吃油炸菜品，只是举手之劳。

　　一、炸菜基本方法

　　炸，是将原料挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆)，放在不同温度的多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。在炸原料时，油量要多于主料，是主料的2～3倍，有时甚至更多。油量大，炸得快，而且成菜效果好。常见的方法有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、泼炸、浸炸、卷炸等。虽说方法多多，但我们常用的还是前几种。

　　三、炸菜常用原料

　　因为这里的炸菜是直接充当菜肴的，而不是作为半成品还要进行下一步烹调，所以选料就有了它的局限性。在动物性原料中，选料较为宽泛，如畜类的肉品、脏品(即心、肝、肾等)，禽类的胴体均能做成油炸食品，还有禽心、禽肝、禽肫等都是好用的原料，水产类中的鱼、虾、蟹等多可炸食。在植物性原料中，选料较为狭窄，有花生、土豆、地瓜等。

　　三、炸类具体实例

　　适应家庭的炸食品种很多，而且各具特色，食用性也很强。但这里只能列举3个常见可行的例子。

　　例1　清炸腰花

　　取猪腰子2个，从中间破开而成为两片，刀口面朝上放在菜板上，片去腰腺，剞成麦穗花刀(方法是先将刀斜45°左右，剞刀距约为3mm宽，刀深约是原料厚度的2/3上下斜刀口，调转刀身，与斜刀口交叉约45°，再剞斜刀口，然后顺剞刀口的菱形对角改成约2 cm宽的长条即是)：将刀工后的腰花放在大碗中，加酱油、醋、料酒、精盐等腌渍数分钟;锅中倒入1000 g油，烧至七成左右热时，将腰花放入油锅中，炸至表面呈干巴状后捞出，装入盘中，与椒盐(即用花椒面与精盐一起炒制而成)一起上桌。

　　“清炸”菜肴的原料既不挂糊，也不上浆，只是用调味品事先腌渍入味。但也有的“清炸”品种不必腌渍，如“油炸花生米”、“油炸土豆片”等。看来，“清炸”菜肴是否事先入味，主要根据原料性质而宜。如果一次性清炸菜肴的数量多，那么可事先炸至成熟捞出，待油温升高后重新放入锅中复炸一次，成菜效果会好些。另外，还有一种“清炸”做法，即将腰子放入(火靠)猪油的锅中炸制，成品质地艮韧，味奇香。

　　例2　干炸带鱼

　　取中等带鱼2尾，收拾干净。切成大段状，表面剞上斜刀口，加精盐、花椒面、料酒等腌渍半小时，将鸡蛋2枚打入碗中，加适量的湿淀粉调制成蛋粉糊，倒入带鱼段中挂匀糊;锅中倒入2000 g油，烧至七成热时，将挂糊的鱼段逐一放入油锅中先炸制成熟后捞出，待油温升高七八成热时重新放入鱼段复炸，待色呈红褐色时捞出装盘，带椒盐上桌。

　　这款菜肴系采用“干炸”而成。凡是“千炸”菜肴其主料都必须挂硬糊，至于糊的种类和厚度是因原料而宜。一般说来，原料形状大者，其挂糊要厚，否则挂糊要薄，肉类原料挂糊要厚，而鱼类原料挂糊要薄。还有，制作干炸类菜肴一定要控制好油温，油温大多在六至八成热之间。若油温低，则原料易脱糊变形，若油温高，则容易将原料(菜肴)炸得里生外熟(煳)。建议大家以此方法可仿做“干炸肉片”、“干炸鸡翅”等。

　　例3　香酥鸡

　　取小龄净鸡1只(约1200 g左右)，从脊骨缝劈成两片相连，葱切段，姜切片;锅中烧开水，将鸡片入水锅中焯除血污捞出，装入容器中，加葱、姜、酱油、精盐、花椒、大料等调料和少量汤汁，入屉中烧旺火蒸烂取出，拣去固体调料，控净水分，表面抹一层糖色或酱色，自然风干;锅中倒入约3 000 g油，烧至七八成热时，放入鸡片，炸金红色时捞出，改成条块，装入盘中，上桌时带椒盐。

　　这是一款“酥炸”品种，酥炸技法有两种，一种是将原料腌渍、着粉、拖糊、滚面包渣，放热油锅中炸;另一种是将原料经蒸、煮初步熟处理后，挂糊或不挂糊，放热油锅中炸，我们列举的“香酥鸡”菜品便属此法。建议用此法可仿做“香酥鸭”、“香酥鹅腿”等。

　　四、炸菜主要特点

　　因炸菜技法顿多，故成品特点各异。

　　炸菜质地外焦(酥、脆)里嫩(软、糯)，色泽金黄或红褐，口味香馥鲜美。

　　五、炸菜操作要领

　　其一，炸是旺火热油烹调之法，除“软炸”技法外，油温大多在五至八成热之间，尤以六七成热居多。

　　其二，炸法油量要多，一般是主料的2～3倍，有的品种需油量还要多，油多热量大，利于加快烹调速度，提高菜品质量。

　　其三，凡经挂糊或上浆的原料，都必须均匀。以利成菜表面质量一致。在具体炸制过程中，防止原料之间相互粘连，若有粘连情况要捞出掰开后再放油锅中炸制成肴。

　　其四，凡炸制品，大多要随椒盐上桌，以调节菜肴的口味。

（实习编辑：张欣）