沙茶风味及其菜肴

　　沙茶风味，是以沙茶酱为主要调料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称沙嗲，20世纪初，由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。

　　沙茶酱盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区，为印尼的一种风味食品。印尼文为“SATE”(沙嗲)，原意为“烤肉串”。它是一种综合性的调味品，其味鲜香，咸辣微甜，其色为褐黄色或紫红色，体现了极强的热带风情、南国风味，它的主要成分由花生仁、白芝麻、椰子肉、芹菜籽、芥菜籽、芜荽籽、辣椒粉、花椒、八角、小茴香、桂皮、生姜、香草、木香、丁香、胡椒、咖喱、白芍、三奈、葱头、蒜头、虾米、比目鱼干、精盐、白糖、花生油等几十种原料经磨碎熬制而成。

　　沙茶风味，是闽南地方菜的主要组成部分，其独特风味名扬海内外，著名菜肴有沙茶鸭块、沙茶牛柳、沙茶火锅等。近几年来，随着餐饮业的不断发展，为迎合食客对各种风味菜肴的需求，广大厨师在继承的基础上，创新出大批沙茶风味菜肴，现介绍几款。

　　一、沙茶银芽火鸭丝

　　原料：烤鸭脯(带皮)200 g，绿豆芽300 g，青红椒丝各5 g，沙茶酱35 g，盐1 g，鸡精3 g，胡椒粉0.5 g，黄酒15 g，水淀粉15 g，麻油10 g，精炼花生油25 g。

　　制法：1　烤鸭脯切细丝，绿豆芽掐去头尾洗净沥干。

　　2　沙茶酱煸香，烹黄酒，放入鸭丝、银芽、青红椒丝加热，鸡精、胡椒粉煸炒断生，勾芡淋麻油起锅装盘。

　　特点：红、白、绿三色相间，脆嫩香浓爽口。

　　二、沙茶扒白灵菇

　　原料：白灵菇500 g，西兰花200 g，沙茶酱50 g，美极鲜15 g，鸡精3 g，绍酒15 g，高汤1 200 g，水淀粉50 g，精炼花生油50 g。

　　制法：1　白灵菇去根洗净剞梳子花刀，用高汤800 g煨1小时捞出。西兰花切小朵洗净用煨白灵菇的汤焯断生。

　　2　沙茶酱煸炒起香，烹黄酒加高汤400 g烧滚，下白灵菇烧透，加鸡精、美极鲜酱油，勾流芡，淋熟油，起锅装盘，西兰花围边点缀。

　　特点：香浓鲜糯，营养丰富。

　　三、沙茶鱼片

　　原料：黑鱼1条(约1 000 g)，青红椒片各10g，鸡蛋清1只，沙茶酱50 g，盐1 g，鸡精4 g，胡椒粉0.2 g，黄酒25 g，上汤100 g，水淀粉35 g，色拉油750 g(约耗35 g)，干淀粉15 g。

　　制法：1　黑鱼宰杀治净，斩去头尾折骨去皮取肉，批成5 cm×3 cm×0.25 cm的薄片，用清水漂清，洁布吸干水分，加盐、鸡精、黄酒10 g、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。

　　2　鱼片下五成热油锅滑油，青红椒片也过油。

　　3　沙荼酱煸香，烹黄酒加鲜汤烧滚，放入鱼片、青红椒片、鸡精、勾芡淋熟油起锅装盘。

　　特点：鱼片滑嫩、鲜香。

　　四、炸烹沙茶鳝背

　　原料：活黄鳝3条(约750 g)，沙茶酱35 g，姜末10 g，洋葱片50g，蒜泥10g，葱花10g，盐1 g，黄酒30 g，老抽10g，鸡精4 g，上汤15 g，胡椒粉0.5 g，白糖15 g，香醋10 g，麻油15 g，干淀粉75 g，精炼豆油750 g(约耗75g)。

　　制法：1　黄鳝摔晕，头部用铁钉固定在木板上，从颈部割开，背部沿脊骨剖开，挑去脊骨，去头尾、内脏洗净，批成蝴蝶片，加盐、鸡精2 g，胡椒粉、黄酒15 g腌渍上味，逐一拍上干淀粉。

　　2　兑味汁：小碗内放鸡精、白糖、老抽、香醋、上汤、黄酒调和。

　　3　鳝背下八成热油锅炸成金黄色起脆捞出。

　　4　蒜泥、姜末、沙茶酱煸香放入洋葱片煸炒断生，再放入鳝背炒匀，淋味汁、撒葱花、淋麻油翻炒后起锅装盘。

　　特点：外酥脆、里鲜嫩，香浓可口。

　　五、沙茶铁板七鲜菇

　　原料：鸡腿菇、杏鲍菇、蟹味菇、鲜香菇、草菇、茶树菇、金针菇各25 g，熟火腿片25 g，熟冬笋片25 g，青红黄彩椒片各5 g，沙茶酱75 g，蚝油25 g，鸡精3 g，老抽10 g，黄酒15 g，白糖10 g，鲜汤200 g，水淀粉50 g，精炼花生油35 g，麻油10 g。

　　制法：1　各菇洗净，分别切片和段，焯水，彩椒片也焯水。

　　2　沙茶酱煸炒起香，烹黄酒，放入各菇、火腿片和冬笋片，加蚝油、白糖、鸡精稍焖，放彩椒片，勾芡，淋麻油起锅盛入碗中，上席时将七鲜菇当众浇在烧热的铁板容器中即成。

　　特点：色形艳丽，鲜嫩爽口，营养丰富。

　　六、沙茶花枝片

　　原料：墨鱼片400 g，青椒100 g，姜花10 g，葱段5 g，蒜片5 g，沙茶酱50 g，黄酒15 g，鸡精5 g，上汤50 g，水淀粉15 g，麻油15 g，精炼花生油500 g(约耗35 g)，胡椒粉0.5 g。

　　制法：1墨鱼片斜批成5cm×3 cm×0.1 cm的薄片，漂清用洁布吸干。

　　2　青椒切菱形小片。

　　3　兑味汁芡：小碗内放黄酒、鸡精、胡椒粉、上汤、水淀粉、麻油拌和。

　　4　花枝片入八成热油锅迅速过油呈花瓣状，青椒片也过油。

　　5　沙茶酱、姜花、蒜片、葱段煸香，放入花枝片和青椒片，淋味汁芡炒匀，起锅装盆。

　　特点：花枝片洁白如玉，脆嫩鲜香。

　　七、沙茶明虾镶面

　　原料：明虾12只(约750 g)，沙茶酱50 g，黄酒15 g，番茄沙司25 g，椰酱100 g，淡奶50 g，美极鲜酱油15 g，姜末10 g，葱花15 g，鸡精4 g，上汤250 g，白醋10 g，白糖10 g，盐1 g，麻油15 g，水淀粉25 g，精炼花生油100 g，西兰花150 g，蛋黄龙须面150 g。

　　制法：1　明虾剪去须脚，从背部挑去沙肠洗净沥干。西兰花切小朵洗净，入沸水锅(加油和盐)焯熟。

　　2　龙须面入沸水锅煮熟捞出，用油拌松。

　　3　明虾两面煎透盛起。

　　4　沙茶酱、姜末、番茄沙司煸炒起香，加椰酱、淡奶、白糖、上汤、盐烧滚，放入明虾，烹黄酒，加美极鲜、鸡精、白醋焖熟，勾芡，撒葱花起锅装盆，西兰花和卷成十团的龙须面点缀。

　　特点：色泽艳红，虾肉鲜嫩，香浓可口，虾吃尽可将留汁拌米饭而食之，菜点合一，极具东南亚风味。

　　八、沙茶烩海参

　　原料：水发海参400 g，熟火腿片15 g，水发冬菇15 g，熟冬笋片25 g，菜心3棵，葱白50 g，姜片15 g，沙荣酱50 g，黄酒30 g，鸡精4 g，盐2 g，鸡汤500 g，胡椒粉1 g，鲜汤750 g，水淀粉100 g，精炼花生油500 g(约耗50 g)。

　　制法：1　海参洗净切蝴蝶片，菜心剖开洗净，葱白切丝。

　　2　葱丝、姜片煸炒起香，加鲜汤烧滚，煮5分钟，捞出葱姜，下海参片，加黄酒，稍煮后捞出。

　　3　沙茶酱炒香，烹黄酒，加鸡汤，放入海参、火腿片、冬笋片、冬菇片，焖透，加盐、鸡精、胡椒粉、小菜心，勾芡，淋熟油起锅盛入烩盆。

　　特点：黏糯滑鲜，香浓可口，营养丰富。

（实习编辑：张欣）