伏天京城特色面食

　　俗话说，头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。伏天吃面，这一习俗至少自三国时期就已开始了。二伏吃面，北京人叫“辟恶”，据说可以祛除潮暑，刺激食欲。赶上伏天，咱们就把京城特色的面食搜罗个遍，让你吃面前心里有谱。

　　担担面：四川特色酸辣爽口

　　推荐理由：伏天开胃除潮佳品

　　担担面并不是稀罕东西，忠实于它的“粉丝”却不少，或许是因为它的独特魅力，竟成为了以烧卖起家的老字号都一处的惟一面条。都一处的担担面没有什么改进，但味道却十分地道。

　　担担面的调味卤非常有特色，一听名字就知道好吃，制作起来其实也不麻烦，取猪腿肉剁成肉末，甜面酱炒香就可以了，而难就难在调味上，据说调料有12味之多。原来厨师的高明在于用味来刺激你的味蕾，用味来吸引你的食欲，叫你吃了就忘不掉;他的精妙，妙在可以把很多的调味原料组合在一起，让其和谐统一，一味衬托另一味，一味更比一味好。

　　据说，担担面在成都进入店堂经营已有四五十年的历史，它来自小贩沿街叫卖的面担子上。担子一头是锅灶，一头放着面、碗及准备好的调料，随吃随下。现在成都有名的担担面店开设在成都市文化宫旁。其特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重，微酸。

　　营养点评：宜肺除湿，滋养脾胃，补虚益气。

　　花椒：所含有的麻味素能刺激唾液分泌，有助于消化和杀菌，使汗腺畅通，起到开胃健脾的作用。古医书记载：“椒目入药，除风顺气、明目生发、散寒除湿、解郁积、消宿食、杀蛔虫、去寒痹。

　　辣椒：辣椒内含有一种叫辣椒素的结晶化学物质，这种化学物质可以促进血液循环。辣椒中还含有丰富的维生素C和A，可促进胃液分泌从而增进食欲。

　　大蒜：《随息居饮食谱》中记载：大蒜有“生者辛热，熟者甘温，除寒湿，辟阴邪，下气暖中”等功效。

　　豆豉：《本草纲目》中说：豆豉有消食化滞、发汗解肌、除顺平喘、驱风散寒的作用。

　　老姜：中医学认为：生姜味辛性温，入肺、脾、胃，有发汗、驱风、散寒等作用。姜内含有挥发性的姜油酮、姜醇和辣油素等成分，除调味增香外，还能增进食欲。

　　莜面：看起来像工艺品

　　推荐理由：属于粗粮细做，有助于减肥美容

　　提起莜面，许多人也许不知它为何物，可说起燕麦，却在国内外久负盛名。其实莜麦即裸燕麦，莜面即裸燕麦粉，熟识它的人会一日不见如隔三秋。在永丰莜面大王，记者领教了莜面美味。

　　莜面的做法很多，风格却大相径庭，什么窝窝、鱼鱼、饨饨的，不仅名字可爱，面也做得精致漂亮。厨师用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成“猫耳朵”似的筒状形，长寸许，薄如叶，色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。这种莜面窝窝做起来麻烦着呢，一位熟练工做一笼得半小时。

　　吃莜面时，可辅以新鲜蔬菜、莜面伴侣及酸辣作料、凉汤或热汤，按照自己喜欢的口味，酸、辣、咸、淡自行调制。

　　营养点评：莜面的营养价值非常高。据有关资料介绍，在我国日常食用的9种粮食中，莜面的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素5种营养素的含量均居首位。

(实习编辑：朱燕梅)