美味鳅鱼 香飘四方

　　早些年,鳅鱼一直被人们认为是水中的下品,别说城里人不吃,就是乡间,捕捉到鳅鱼后也因嫌其形貌丑陋、土腥味较重而不喜欢,往往用来喂猫、喂狗、养鸡鸭。但近年来,随着人们对鳅鱼的营养及药用价值的不断认同,鳅鱼现已成为饭店、宾馆及家庭餐桌上的特色菜肴。

　　鳅鱼,又名、鱼、泥鳅,俗称泥狗。李时珍在《本草纲目》中说:“鳅鱼生湖池,长9～12 cm,沉于泥中,状微似鳝而小,锐首圆身,青黑色,无鳞,以涎自染,滑极难握。”

　　鳅鱼具有较高的营养价值,有“水中人参”之美称。据分析,每100 g鳅鱼中含蛋白质22.6 g,明显要高于一般鱼类,含脂肪2.9 g,钙51mg,磷154 mg,铁3 mg,维生素A及A原90 u以及丰富的维生素B1、维生素B2、尼克酸及氨基酸等。常食鳅鱼,不仅能补益身体,而且对失眠、多梦、健忘等因神经功能紊乱而引起的疾病也有明显的抑制作用 ,尤其是炎热的夏天,许多人易出现头晕乏力、食欲减退、口渴等现象,若能多食一些鳅鱼,既可补充能量,还有益于身体健康。

　　中医认为,鳅鱼性味甘平,能补中益气,祛风利湿,为补气强壮养生佳品,能帮助人体抵抗血管衰老,对心血管疾病、贫血、心脏病、肝脏病、糖尿病、阳痿早泄、上下肢肌肉肿痛、热淋、痈肿、丹毒、小便不利、痔疮久不愈合等症都具有很好的食疗效果。

　　鳅鱼入馔,肉质细腻洁白,滑爽可口,食而不腻且烹法多样,适合于烧、氽、煮、炖、炸、焖或炒等。但鳅鱼土腥味较重,在烹调前应先用清水活养数日,让其吐出肠内杂物,且在活养的最后一天,若适当撒入一些精盐,则可以吐得更尽,味更佳。

　　香辣酥鳅鱼

　　原料:鳅鱼300 g,香辣酱30 g,葱段、姜片各10 g,料酒4 g,白糖10 g,味精3 g,精盐2 g,鸡精4 g,香醋5 g,辣椒油15 g,精炼油750 g(约耗50 g)。

　　制作:1.将鳅鱼活养后宰杀、洗净,加葱段、姜片、精盐、料酒腌渍入味。

　　2.炒锅上火入油,烧至五六成热,下鳅鱼炸至酥脆后捞出。

　　3.锅中留底油,加葱段、姜片、香辣酱炒香出色,下鲜汤、鳅鱼,烧开后撇去浮沫,调以料酒、白糖,用小火至汤汁快干时,再烹入香醋,加味精、鸡精,淋入辣椒油翻匀装盘。

　　特点:香辣味浓,略带酸甜,鳅鱼酥烂。

　　橙香鳅鱼排

　　原料:鳅鱼400 g,鲜橙4个,鸡蛋2个,吉士粉80 g,葱段、姜片各5 g,料酒4 g,精盐2 g,白糖80 g,白醋20 g,精炼油750 g(约耗60 g)。

　　制作:1.将鳅鱼活养后宰杀,并去骨,用刀背拍松,改刀成长5 cm的段,加葱段、姜片、料酒、精盐腌渍入味;吉士粉加鸡蛋调制成蛋糊;鲜橙挤出汁待用。

　　2.炒锅上火入油,烧至六成热,将鳅鱼拍上一层吉士粉,再拖裹蛋糊下油锅中炸至金黄且酥脆时捞出装盘。

　　3.锅中倒入橙汁,加白糖、白醋调味,用吉士粉勾芡后淋热油搅匀,浇在鳅鱼排上即成。

　　特点:口感酥脆,色泽金黄,橙香味浓。

　　红汤白玉嫩鳅 鱼

　　原料:鳅鱼300 g,嫩豆腐200 g,郫县豆瓣酱30 g,辣椒粉10 g,花椒粉5 g,精盐4 g,料酒5 g,味精4 g,鸡精3 g,淀粉10 g,葱段、姜片各5 g,大葱10 g,香菜5 g,芹菜30 g,红油20 g,精炼油20 g。

　　制作:1.鳅鱼活养后宰杀洗净;嫩豆腐改刀成长5 cm,宽1 cm的长条;豆瓣酱剁细;香菜、芹菜、大蒜均切细待用。

　　2.鳅鱼、豆腐分别入开水锅中焯水去腥。

　　3.炒锅上火入精炼油,下豆瓣酱、葱段、姜片、辣椒粉煸香出色,加鲜汤,倒入鳅鱼及豆腐,调以精盐、料酒,烧至鳅鱼酥烂脱骨时下味精、鸡精,勾薄芡装碗。

　　4.撒上辣椒粉、花椒粉、蒜末及碎芹菜,最后将红油烧热后浇在上面即成。

　　特点:麻辣鲜香,鳅鱼酥烂爽口,豆腐细嫩。

　　游龙戏凤汤

　　原料:鳅鱼300 g,山鸡肉200 g,水发冬笋50 g,水发香菇30 g,香菜5 g,精盐8 g,料酒6 g,味精4 g,鸡精3 g,葱段、姜片各10 g,白胡椒粉5 g,熟猪油30 g,麻油5 g。

　　制作:1.鳅鱼活养治净;山鸡肉剁成块,水发冬笋及香菇均切成片,香菜切段待用。

　　2.山鸡肉入开水锅中焯过捞出。

　　3.炒锅上火入熟猪油,煸香葱段、姜片,下山鸡块、料酒及汤,用大火煮至汤汁奶白时加精盐、白胡椒粉,倒入鳅鱼,并加盖焖至鳅鱼酥烂后调以鸡精、味精,撒上香菜段,淋入麻油,装碗即成。

　　特点:汤质浓醇,香气扑鼻,山鸡嚼之无渣,鳅鱼酥烂脱骨。

（实习编辑：杨丽珍）