红楼名菜“茄鲞”

　　读《红楼梦》无论老少，名菜“茄鲞”几乎无人不知，可认识“鲞”字的却不多。“鲞”读“响”(xiang)其实就是“萝卜响”的响。茄鲞有许多有趣的描写：贾母设宴大观园，笑着命凤姐，搛些“茄鳖”喂刘姥姥;刘姥姥边吃边舔嘴砸舌：巧舌如簧的凤姐介绍“茄鲞”制法，如数家珍，刘姥姥听了吓得直伸舌头，不住声念：“阿弥陀佛!”不住赞叹：“倒得十来只鸡配它!”“这一顿够我们庄稼人过一年的了!”然而这么好的菜，现代怎么不广泛流传?凤姐介绍的制法，是不是添油加醋，故弄玄虚，忽悠乡下人!至今茄菜有益无益，为何尚争论不休?

　　“茄鲞”，就是茄子的腌腊品。凤姐说，“把才摘下来的茄子皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子。用鸡汤煨干，将香油一收，外加麻油一拌，盛在瓷罐子里封严。吃时用炒鸡爪一拌。”“茄鲞”加工、烹调、收芷为何要这等特殊工序?这是因为茄子含花青素，当茄肉碰伤、用刀削皮或切开后，容易氧化变黑褐色，这在食品化学上称“褐变”。是因为花青素是多酚类物质，在酚酶催化下氧化聚合形成褐色素。另外，茄肉遇铁、铝等金属锅、勺、刀具，还形成稳定结合物，变成兰紫色。而按“茄鲞”的制作方法，削皮、油收、汤煨、瓷罐严封等，可避免茄肉与金属器具接触，防止在空气中氧化，多酚类物质便可除去，或不易氧化，从而变得鲜嫩、香美。可是，尽管如此加工，花青素的“褐变”多多少少都难避免，这可能就是“茄鲞”未能广泛流传的原因之一，凤姐叙述的加工烹调的方法其实并无夸张。

　　现今，茄子的食用方法多种多样，吸收“茄鲞”制作工艺的精髓并加以改进，可烧、炒、焖、炸，又可蒸煮、烩、煎等，不仅可以鲜吃，同样还可以腌腊保存。近年，我国烹饪大师们曾先后为国家招待各国元首所做的国宴上，就有以茄子为主料的菜肴：鱼香茄子、烩鸭茄子、酥炸茄子、糖醋茄子、怪味茄丝、干炸茄圆、羊肉炖茄、肉丝蒸茄、虾仁烩茄、肉馅炸茄夹等数百种，可谓将茄子的烹饪技艺发挥到极致。

　　许多国外友人、知名作家，品尝茄菜，尤如刘姥姥尝“茄鲞”，他们赞叹：海南一种熟茄，拌以爆香小洋葱与辣椒酱，觉得“茄香如蛇，缠得人神思恍惚”;茄肉内瓤以猪肉、虾肉及成鱼，“一个个犹如精心制成的雕塑品，既饱眼福，又饱口福”，茄子切成滚刀块，与虾米、辣椒同炸，吃后感受到“好似品尝一整个五味杂陈的人生”，还有用鸡皮熬油、鸡肉切丁、加豆腐、辣油，和茄子在砂锅中熬煮，评价是“足以使人吃得灵魂出窍”。这些赞叹比刘姥姥只顾念“阿弥陀佛”更神。

　　茄子对人体有益还是无益，至今还有争论。大多数认为茄子有益，茄子含有多种人体必需的营养成分。据分析，茄子中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，营养丰富。还有多种生物碱如葫芦巴碱、水苏碱、胆碱和老葵碱等。不仅可强化血管，防治心血管疾病，而且其中老葵碱等具抗癌作用，能有效地抑制消化系统肿瘤细胞的增生。用菊花30 g，煮水蒸茄，再以麻油、米醋拌食，对癌症发热者，有良好退热作用。茄子中含有多种维生素，最多的有VBVC。与一般蔬菜不同的是含有VP，其中紫色茄子含量最高，能降低人体血液中胆固醇含量，又可降低毛细血管脆性，防止微血管破裂。“茄鲞”的制作方法可以有效地保存维生素P，对预防高血压、脑出血、动脉硬化、咯血、紫癜有一定疗效。茄子还有预防血管瘤形成作用。

　　古往今来，还有认为茄子无益的评价。有中医古籍载“蔬圃中惟此无益”，药性中并无主治，只说损人。《本草纲目》也载，“茄甘寒无毒，凡久冷人不可多食，损人动气，发疮及痼疫。”现代医学杂志也报道，肺结核病人吃茄子易致过敏，病灶易浸润扩散。因其中含较多酪氨酸，多酚类物质所致。可是经加工处理后，却不但可防过敏，还有一定食疗作用。关键是加工烹调问题。

　　经过特殊工序加工制作的“茄鲞”等茄菜，以其味美可口，色改褐黑而变嫩绿;性改损人而变补益;特殊加工造形后，既富观赏性，又有趣味性，强烈刺激了人们的食欲。难怪像油满肠肥的贾母等人深为喜爱，整日挑肥拣瘦、口味刁钻的王熙凤对“茄鲞”的制作工序了如指掌，更何况是贫穷的山野村妪刘姥姥，只能连声惊呼“阿弥陀佛”了。

（实习编辑：杨丽珍）