锅巴肴馔脆又香

　　一、肉未锅巴

　　主要用料：瘦肉200 g，竹笋30 g，木耳15 g，元葱100 g，生姜15 g，锅巴500 g，海天老抽、盐、白砂糖、味精等适量，色拉油1 000 g(约耗100 g)。

　　制作方法：1　猪瘦肉洗净，斩成茸：竹笋改刀成梳子片;木耳经泡发、洗净后略加改刀;元葱剥去外皮，削去葱根、葱头，洗净，顶刀切碎;生姜去皮洗净，切成姜末，待用。

　　2　炒锅上火，放油烧至七成热，将晒干后的锅巴放入炸至酥脆，连油倒入漏勺沥油。炒锅继续上火，放入色拉油烧至五成热时，放入姜末、肉末炒，待肉末变色时放入元葱、竹笋、木耳再炒，至元葱变色时放海天老抽、盐、白砂糖、味精、少量鸡汤，烧沸后，装入大碗中，随同锅巴一起上桌，将碗中配料连汤一起倒入锅巴中，即成。

　　注意：锅巴一定要晒干;油炸锅巴时一定要掌握油温，否则锅巴达不到酥脆的口味，下同。

　　二、虾茸酿锅巴

　　主要用料：鲜河虾仁200 g，猪肥膘50 g，锅巴150 g，葱10 g，生姜10g，芝麻50 g，盐、味精、生粉、绍酒等均适量，卡夫奇妙酱两碟(各25 g)，色拉油1 000 g(约耗50 g)。

　　制作方法：1　将刚出锅的锅巴修成直径约4.5cn的圆片，晒干：河虾仁经拣去杂物、洗涤干净后，沥干水分，猪肥膘洗净，分别成茸，同放一个大碗中：葱和生姜分别拣洗干净，拍碎，用少许清水浸泡取汁。

　　2　将虾茸里放入盐、味精、绍酒、葱姜汁、生粉一起串成糊;炒锅放油上火烧至七成热时，将锅巴放入炸酥，连油倒入漏勺沥油。

　　3　取一块锅巴，用筷子挑上虾茸糊，捺实，再撒上芝麻，并依次做完。

　　4　炒锅上火，放入色拉油烧至五成热时，将锅巴有芝麻的一面下去炸，然后将油温逐步升高，待芝麻发出香味时，即可捞出装盘。随带两碟卡夫奇妙酱，即成。

　　说明：因锅巴已事先经油炸过，故而再经油锅时应着重有虾茸和芝麻一面，不宜炸得过火。

　　此菜特点：锅巴酥脆，虾茸鲜嫩，蘸卡夫奇妙酱，别具风味。

　　三、鳜鱼汤锅巴

　　主要用料：鳜鱼1条(约700 g左右)，锅巴600 g，葱、生姜各20 g，蒜头5瓣，盐、味精、麻油、生抽、蒸鱼豉油等均适量，韭菜200 g，菜籽油、色拉油、荤油各50 g，胡椒粉少许。

　　制作方法：1　鳜鱼去鳞、去肠、去鳃、留鳜鱼花后洗净，剞上花刀，锅巴晒干，葱、生姜分别拣洗干净，将葱打结，生姜拍碎，韭菜拣洗干净后，改刀成寸长：蒜头剥去外皮，洗净后，拍碎并斩成泥，均待用。

　　2　烧锅上火，洗净，放入菜籽油(以小机榨的油为好)、荤油、葱结、碎姜略炒，放入鳜鱼两面略煎，即可放入开水(一定要开水，否则汤不浓厚)烧，沸后再放入色拉油，继续用大火炖，至鳜鱼成熟。

　　3　将鱼捞入大长鱼盘中，撒上蒜泥、浇上生抽和蒸鱼豉油，再淋上麻油，此菜即可上桌。

　　4　另取炒锅一只上火，放入色拉油烧至七成热时将锅巴投入炸至酥脆，连油倒入漏勺沥油后，将锅巴放人大汤锅里。锅里鱼汤上火烧，用细筛捞去鱼刺。烧沸后，放入韭菜、盐、味精，浇在锅巴上，端送上桌。

　　说明：此菜为一菜两吃鱼汤里放别的绿叶菜也可。

（实习编辑：杨丽珍）