风酱肉与东坡肉蒸技

　　风酱肉

　　主料：猪后腿肉2500 g(去骨)。调料熟盐面100 g，花椒、大茴香适量，火硝50 g，酱油1.5 kg，白糖250 g。

　　做法：(1)将猪肉去掉白筋，切成大块，用竹簦扎几下，平放在案板上，用木板盖住，上压好石块，至血水完全压净，将木板取下，取盐面、火硝、花椒、大茴香加白糖拌匀，在肉上搓匀，平放在盆内，用铁算盖好，上压石块，每天翻一次，10天后出盆，挂在朝阳处，白天晒，晚上收盆，如此连续1()天。挂在通风处不动，待肉呈紫红色，用手一按有弹性，一挠如石块即成。(2)吃时先用水泡上，用刷子洗干净，再换温水拔2小时，至肉发软时，上笼先用旺火蒸烂取出，放在案板上，用轻微的东西压一下，用刀切成大薄片即成。

　　特点：有红有白，特有风味。

　　东坡肉

　　主料：猪肋条肉1500 g。调料：葱段150 g，姜块50 g，酱油200 g，料酒100 g，白糖150 g。

　　做法：(1)刮去猪肉皮上的细毛，去掉肋骨，修去边皮，洗净，用刀切成正方形15块，放入清水锅内，用旺火煮5分钟，捞出用清水洗净。(2)将肉放入锅内，加葱段、姜块、料酒、清水淹没肉块，用小火烧半小时，肉至五成熟时加酱油、白糖，连续用小火娴煮半小时至酥糯，煮时要不断地将浮油撇去。(3)将肉用漏勺捞出，装入小瓷缸内，每缸放三四块肉，皮朝上，加一些原汁，用牛皮纸密封好，上笼用旺火蒸1小时即成。

　　特点：肥而不腻，酥而不碎，汁浓味醇。

（实习编辑：杨丽珍）