长治烩面的传说

　　“烩面”是长治地区伊斯兰教回回族家庭一种古老的面食，历史悠久，源远流长。相传，明代永乐年间朱元璋的第二十个儿子沈王朱模在潞州(现在的长治)享受天年时，常到民间察访。有一年秋天，他行至南门外西和村和八义村一带。日当中午，人困马乏，腰疼腿酸，饥饿难忍，便坐在路旁休息。这时，一位头戴黑纱的少女，手提着罐子和篮子走来。朱模见是一位回族姑娘，便和气地问：“小姑娘你到哪里去呀!”小姑娘说：“我去地里给爷爷送饭哩。”“送的什么饭?”“羊肉老圪扯”(长治县一带百姓称宽面条为老圪扯)。沈王惊喜地说：“我能看看你这羊肉老圪扯吗?”小姑娘二话没说就揭开罐盖让沈王看，结果一股浓郁的膻香味飘然而出，沈王说：“真香呀!我能尝尝吗?”于是善良的小姑娘就给沈王倒了半碗让他吃。沈王本来就饿得不行，一接住这半碗香喷喷的羊肉老圪扯，便狼吞虎咽地三口两口吃了个精光，边吃边说：“真好吃!真好吃!”于是沈王便问小姑娘叫什么名字，家里有几口人，哪个村的。小姑娘说：“我叫春姑，西和村人，父母去世，家里只有我和爷爷两人。”

　　沈王朱模回到潞州皇城，一直回味着那半碗羊肉老圪扯的香鲜味。于是他把他的回民卫大队长买本斋叫到皇宫，让他去西和把春姑及爷爷叫到他的皇城，并给爷俩安排好住处，在后花园修了座清真灶房，就这样春姑成了朱模家庭的一位回族厨娘。从此，皇城里又多了一种主食羊肉老圪扯。

　　沈王去世后，春姑也离开了皇城。在队长买本斋的帮助下，在铜锅街落户成家。春姑为了养家糊口，就在天晚集市搭棚垒灶开了个小小面食馆，专营“羊肉老圪扯”。鲜味可口，物美价廉，食者络绎不绝。在她的引导下很多回民跟她学习“羊肉老圪扯”的制作方法。天长日久，代代相传传到了河南、传到了陕西、传到了甘肃、传到了宁夏，也传到了河北、天津等地，成了回族致富的门路。常言说得好，教会了徒弟，饿死了师傅。在潞州这种美食一直延续到民国战乱期间，长治(古称潞州、潞安)街头却不见卖“羊肉老圪扯”面条的小摊小贩了。

　　解放后，还能见到长治回民开斋时或家族喜庆之日吃羊肉老圪扯面条，但街头集市却没有卖这种面食的摊贩。改革开放以后，从河南来了一位清真小摊贩在长治火车站出售“羊肉烩面”，卖者无意，吃者有心。

　　1980年的一天，长治西街有位回民马氏老太太亲自到火车站烩面摊看了看，并吃了一碗，她自言自语地说，这不就是我小时候在河北老家吃过的“羊肉老圪扯”吗。于是爱争强好胜的马老太太也在火车站支了个小摊，卖开“长治羊肉面”，有意和河南烩面唱对台戏，不过吃的人还真不少，但就是膻味太浓，面条宽厚。客人说：“头碗香，二碗膻，三碗入口不能咽”。马老太太听了客人的意见，多次在家琢磨，反复研究，终于确立了“长治羊肉烩面”的风味，她把清水煮羊肉，改成了香料、药料炖羊肉：把老圪扯宽面条，改成了细窄的扁面条;把浇羊肉汤汁、放羊肉丁改成直接浇炖羊肉汤汁和炖羊肉块。做法变了，味道也变了，浓白汤变成了清汤;白肉丁变成了红肉块;膻香味变成了鲜香味。而且名称也由“羊肉汤面”更名为长治“羊肉烩面”。这三改两改，“羊肉烩面”的味质在长治餐饮业大大小小的饭庄、面食专营馆及小摊小贩中获得了赞誉。马老太太以味的馨香，质的感受，战胜了长治街头的“四川担担面”、“太原刀削面”、“兰州牛肉面”、“晋城饴馅面”，于是长治约有几百家回民个体户在上党城镇乡村、厂矿医院、学校居民区、水旱码头、交通要道、旅游景区都树起了长治“羊肉烩面”这杆大旗，就连汉民饭店也打出了“烩面”这块金宇招牌。而马老太太也由一家“烩面馆”，发展成五家“马记烩面”馆。1994年5月长治市饮食公司伊香斋饭店一级厨师程剑勇参加了全国首届清真烹饪技术大赛，他制作的“长治羊肉烩面”被评为“全国清真风味名牌产品”。2001年山西省举办的首届面食节大赛，长治市伊和轩饭店参赛的“羊肉烩面”荣获金奖。

（实习编辑：杨丽珍）