宁夏甘草清真菜

　　甘草是我国中草药中应用最多的药材,素有“药中之王”的雅号。中医药典中称它为“蜜甘”、“灵通”、“粉草”、“棒草”、“甜根子”。又因其有调和众药之功,被誉为“国老”。民间常把它唤作“蜜草”、“美草”、“甜鞭子”、“一根绳”。无论是东方还是西方,甘草入药的历史都非常悠久。从有文字的记载年代算起,迄今已有4 000多年的入药历史。

　　蜜汗甘草

　　原料:鲜嫩甘草500 g,白糖200 g,桂花酱10 g,胡麻油20 g。

　　制法:1.将鲜嫩甘草剥去外皮,用清水冲洗一遍,放在干净的面板上,用刀竖着切成3 cm长,1 cm宽,1 cm厚的节。

　　2.炒勺置火上,倒入胡麻油,烧热后放入白糖翻炒,炒至糖色转黄,再放入清水和剩余的白糖,熬至白糖全部溶化,再放入桂花酱和切好的甘草节,改小火煮约10分钟,然后将勺移回旺火上,用竹筷把甘草节逐个夹出,整齐地码在菜盘里;最后,将勺内糖汁熬浓后,淋在菜盘中的甘草节上,即可入席。

　　甘草烧牛肉

　　原料:鲜牛肉500 g,鲜甘草200 g,葱30 g,鲜姜15 g,陈皮2 g,大香1粒,白糖5 g,精盐2 g,味精1 g,花椒水15 g,酱油20 g,牛肉汤1 000 g,胡麻油50 g,明油适量。

　　制法:1.先将新鲜牛肉切成3 cm见方的块,用清水浸泡2小时,捞出沥水,甘草剥去外皮,切成3 cm长,2 cm厚的丝,葱剖开,切成1 cm长的段,鲜姜拍松,剁成末。

　　2.炒勺置火上,倒入胡麻油,烧至七成热时,把浸泡过的牛肉块下入勺内,炸至金红色时,倒入漏勺沥油。

　　3.炒勺再置火上,把勺里的余油烧热,放入甘草丝、葱段、姜末煸炒,炒出香味时,依次放入过了油的牛肉块、花椒水、精盐、陈皮、大香、酱油、白糖和牛肉汤;烧开后,撇去浮沫,改小火,炒勺加盖焖烧1小时。牛肉熟烂后,拣去葱、姜、陈皮、大香,放入味精,再将炒勺移回旺火上收浓汤汁,淋上明油,翻勺装盘即可。

（实习编辑：杨丽珍）