价廉味美的越南菜

　　在广州敢标榜为越南菜的餐厅不多，而评价一位正宗越南菜厨师的水平，就得从河粉开始。开胃、清火，营养不油腻，再加上慢火熬十多个小时以上的骨头汤，让每一碗河粉都鲜美异常，滑润的河粉口感鲜美，往往在吃完最后一口河粉时感觉还意犹未尽。

　　由于越南菜受到中国、法国以及南洋其他国家的影响，既融合这些国家的饮食文化，也保持了自己的个性。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味以蒸煮、烧烤、焗火闷、凉拌为多，热油锅炒者较少。通常被认为是较“上火”的油炸或烧烤菜肴，配上调料的鱼露、香菜、香茅、青柠檬等，还有葱油、炸干葱和花生碎粒等等都是越南菜烹饪中不可缺少的佐料。用米纸包裹着一起吃，以达到去油“下火”的功效。

　　越南菜的迅速兴起，也是近几年的事。过往它们往往只供应一些小吃，但因其口味清鲜，主料多水产，汁液重酸甜，植物性香料令人喜爱，兼之其烹调方式糅合了中国与法国的特点，已成为广州餐饮业中的一股不可忽视的新兴力量。整体来说，越南菜相当清爽，与牛、羊、猪相比，鱼类是他们的主食。越南菜酸辣甘甜，不油不腻，青菜水果种类繁多。
　　
    前些时候，在建设六马路见到幸福时光餐厅觉得比较特别，还没来得及叩门品尝一番，就换上“越名苑”的新招牌。走进西餐装修风格的越名苑店堂，未饱口福，先愉悦了双眼，整个环境清新而简约，在餐厅一角坐下，让人感觉到了异域小国的情调。

　　越名苑的总店在惠福路，建设六马路的分店也是刚开业不久。这趟“走马观花”，有两道菜是不得不说的。先是蔗虾，此菜在越南扬名已久，它的做法是将配了材料的虾肉裹在去了皮的甘蔗外面，然后放在炭火上烤熟。食用时，师傅将虾切成竖条，可以如同吃北京烤鸭的手法包起来，再蘸鱼露或椒盐，也可以不蘸任何调料直接食，剩下的甘蔗因在火上烤过已经干萎，没有再啃的价值。这道菜看似容易，但唯有用新鲜的虾肉剁碎后加材料搅成胶状，才能粘住甘蔗，而且如何将甘蔗的甜味渗入虾肉内而又不让虾肉太老，这就是对师傅手艺的考验。吃蔗虾重在参与，用厚的米纸包卷着几片虾肉、青菜，如果功夫不到家很容易把米纸弄碎，所以上菜时会端上一碗清水，先将米纸泡软再包就容易很多。

　　越式香烧牛扒也是隆重推荐之菜，菜在数米之外，香气袭人。七八分熟的牛扒，肉中血水基本没有。因为先用香茅腌制后的牛扒，再用平底锅煎熟，味道自然香浓。油光灿灿的牛扒和一些调味的酱料，清淡的视觉感受与丰富的味觉感受，在酷热的气温下多少都带给人丝丝清凉之意。

　　广州越南餐馆中让人啧啧称道的，还有北京南路（高第街对面路口）的这间百回味美食菜馆，7年历史的越南菜“老字号”。

　　吃越南河粉是“百回味”的招牌，做法大概有五六种。排在首位的是“越南牛肉汤粉、面”，香浓汤底以牛骨、牛肉、洋葱、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不换、薄荷叶、芽菜等配料，汤底有点酸酸的味道，还带有浓郁香味。如嫌牛肉不够味，更可以蘸点甜酱及辣酱，让你的味觉得到满足。先喝一口汤，吃一片牛肉，河粉滑嫩，牛肉鲜美。广州几间专营越南菜式的餐厅烹调的越南河粉都要特别订造，并可久煮不烂。

　　餐牌上的越式春卷捞檬粉，总让人扑朔迷离。“檬粉”不能按字译，檬是越南话中河粉的意思，形状比广州的“米线”要粗些，用滚水烫熟即可食用。这是道“凉拌菜”，按越南的传统配搭方法，檬旁有生菜丝陪衬，上面配有酥脆越式春卷、花生等，以香茅、红辣椒、葱佐料，伴以鱼露进食味道更好。因加入少量醋，口味有点带酸，性温良，非常适合夏天食用。

　　在“百回味”吃粉、面、饭或是喝饮料，价格很实惠需5~10元左右就能吃好。

　　夜幕降临，驱车赶往德政北路的越南菜馆赴宴“胡志明”餐厅，转悠了一圈没找着。突然司机大佬吼出一个高调，定眼望去，哦！原来真名叫“湖之名越南风味苑”。此时，手表的分钟就快迈到21：00，店内还有不少黑点点的人头涌动，好在朋友提前“霸位”。

　　店内的女侍应生一身越南民族服装，青衣婆娑地在餐馆中的一二楼之间穿梭着上菜。我挑了个鸭仔蛋吃，却被告知所谓鸭仔蛋，是已孵化了12~13天的鸭蛋，且不特别烹煮，只是将其蒸熟。顿时毛骨悚然，觉得比较残忍，想想早晚都要被吃并没两样，其实最担心的是怕吃到“羽毛”。直到看见隔壁桌食客用勺子，敲开一头的鸭蛋挖出东西美味的吃起来，以及闻到空气里极鲜的气味，才敢放胆动手。一勺下肚感觉没吃到异物，味道还如此鲜美。其中有个小秘诀是，多倒点胡椒盐，就可以鼓起勇气囫囵吞枣的试试了。吃惯鸭仔蛋的食客，到这来都是必点这道小吃，男女老少都可以多吃点，很补身子的。

　　接着强烈推荐的菜式———越式金箔牛仔骨沙律，是吃主食前必点的一道开胃色拉。越南有道菜叫“芽车筷”，其实就是鸡丝沙律，把各种鸡肉切成细丝，沸水煮熟后，与各种蔬菜丝一起拌匀。吃时可加些调料，或直接清爽入口。在越南“大路货”角色的芽车筷，被“湖之名”总厨改用上等的美国牛仔骨取而带之，加入金箔、芹菜、洋葱、青柠檬丝、鱼露等配料，肉嫩、菜爽，想想闷热的广州气温徘徊在38℃左右，享用此菜感觉真得清爽！

　　曾引领广州去年“食潮”的香辣蟹，把身影一直延续到了今年，饭桌还少不了吃蟹的菜式。“湖之名”有越式五种不同出品的蟹，如越式咖喱炒蟹、黑椒金蒜炒辣蟹、椰青啤酒蒸肉蟹等，看其菜牌惹人垂涎。五款蟹价格都一样，非常抵食。因为店主还从事大型水产养殖，店里的水产原料多数是自己养的，也就难怪店主夸口要挑大只的蟹上桌。越式蟹出品也有些特别，先了解下咖喱的口味，在东南亚国家里咖喱分别有：越南的椰香味重、清淡、不辣；印度、泰国的香料味重、相对偏辣，而越南、印度都是咖喱粉，而泰国的是咖喱膏。如越式咖喱炒蟹，用椰奶、咖喱粉、青柠檬叶丝做成酱炒蟹，椰香、清淡，没有另两种咖喱味“火爆”。

　　饭后再来一杯咖啡，湖之名供应越式滴咖啡。咖啡杯的杯口架着一个类似铝制的容器，里面是现磨的咖啡粉，容器底部有很多小孔。往容器中加入热水，就能看到有棕褐色的液体滴入杯中，一股淡淡的清香，整个人都仿佛被慢慢包围在咖啡的香味中。抵挡不住咖啡诱惑，没等全部滴完，我就抢先喝了一口，顺着喉咙滑下，口中尚余那股香浓，久久不散。

　　越菜道具

　　香茅，味道有种浓郁的花香，又有点肥皂水的味道。自己在家用香茅做肉扒吃都很好味，先将肉排浸透在由香茅榨出的汁水中，然后取出油炸。不但香气四溢，肉质也鲜嫩多汁。

　　薄荷叶，直接入菜的做法经常见到，特别是吃越南河粉时，取几片薄荷叶夹入油炸小吃中咬上一口，一股淡淡的清爽香气顿时由鼻间渗到齿间。

　　鱼露，这可是越南菜中的一绝，只要略加少许，清新的风味就会让你回味无穷。纯正的鱼露香味可比美鸡精，但在6个月的酿制过程中，其臭味可不是一般人能接受的。按照传统做法，酿制鱼露必须有一个大水缸。首先把一层盐铺在缸底，然后把鱼平放在盐上，再盖上一层盐，如此反复的加上层层的鱼，然后封顶。缸底有一个出水口，每两星期，月安便把发酵后的鱼汁从出水口放出，流入一个桶，再把桶里的鱼汁从顶部倒回缸里。在这过程中，鱼汁会越来越香，臭味也相对的减少。越南人煮汤、炒菜、点酱，都少不了鱼露。

　　米纸，是吃越南春卷的一大特色，具体的品牌很多，广州本地餐厅的米纸都是从越南买回来的。米纸大体有薄、厚之分，吃春卷时要用薄一些的，而厚的米纸可包肉类、蔬菜，再蘸上酱料食用。

（责任编辑：曾慧）