蓝色龙虾即将灭绝的顶级美味

　　曾几何时，“吃饭点龙虾”成为恶俗象征。但是，品尝来自法国布列塔尼的蓝色龙虾是个例外。平均100万只龙虾中才会出现1只的蓝色龙虾，是媲美活化石的稀有海洋生物。如果被美国人和加拿大人捉到，它们会被送进博物馆;而如果不幸被嗜吃的法国人捉到，那等待它们的只有烈火烹饪、刀叉伺候。

　　蓝色龙虾，传奇龙虾

　　每个见过蓝色龙虾的人都感到无比惊艳，忍心把如此美丽的东西放进餐盘、细嚼慢咽的，只有把美食看得比什么都重要的法国人。但是，蓝色龙虾嫩滑柔腻的滋味，的确和它美丽的颜色一样，令人的味蕾“一见钟情”。

　　或许，把蓝色龙虾比喻为“活化石”有些言重，但它们出现在世人眼前的机会的确太过稀少。因为捕获蓝色龙虾的机会只有百万分之一，在它们很少出现的海域，比如美国和加拿大海域，捕捉到蓝色龙虾的渔夫几乎会被当地人视作“英雄”，成为传媒追访的对象。而为了让更多的人有机会一睹其庐山真面目，渔民们更会把难得捕捉到的蓝色龙虾送到海洋研究所和水族馆。

　　不过在法国，自15世纪开始蓝色龙虾已经大受法国老饕追捧，事到如今要捕获它们实属不易。而且，收获的大部分蓝色龙虾均留给法国人自己食用，出口的又十分罕见。对于嗜吃的法国人，他们才顾不上蓝色龙虾日益减少的数量，而只是一股脑地把这种顶级食材送进厨房。

　　有人会说，龙虾本身并不是菜单上的稀罕物种，但是不同龙虾确实大有区别。常见的食用龙虾主要分两大类：美洲龙虾和欧洲龙虾。前者是常见的波士顿或澳洲龙虾，颜色啡中带绿;后者指常见于法国布列塔尼(Brittany)出产的大西洋和英伦海峡的龙虾，色泽深蓝，又名为布列塔尼龙虾。

　　在法餐中，“布列塔尼”是一个经常出现的字眼，与它相联的大多是海产品。因为，布列塔尼不仅是法国西部的一个地名，还是一个海产名牌。在法国的鱼市场，摊贩会列出所售海鲜的产地，而布列塔尼的出产，则被认同是最好的和最贵的。布列塔尼海面的水温终年温暖，平均摄氏22度，吸引各类海产和海洋植物在此繁殖，海产的种类也较其他海域多得多。

　　我们以前总是迷恋那种颜色“火红”的龙虾，殊不知蓝色龙虾稀有在何处。相比其他龙虾，蓝色龙虾的成长期较慢，平均要7年时间、蜕壳30至35次，才能长成至12英寸、两磅重的大小，生长速度比波士顿龙虾足足慢了一半。跟其他龙虾不同，蓝色龙虾的年纪对肉质没有多大影响，不论大小，都是肉厚、鲜嫩、味浓、爽甜，一入口就能感受到那股浓郁丰美的龙虾味，还隐隐尝到海洋的咸香。而好吃的波士顿龙虾都只限体型较小的，超过两磅重的肉质就没那么幼嫩，只适宜做冻肉冷盘了。

　　稀有的东西总是特别珍贵，蓝色龙虾为布列塔尼的渔夫带来可观的收入，每次他们出海便会将腌咸了的鱼放进龙虾笼，然后将笼子放到70米深的海床来诱捕龙虾。一旦运气好捉到蓝色龙虾，渔夫会将它们直接送到巴黎的高级餐厅。

　　但是由于蓝色龙虾的身价实在太高，成本需要50欧元/公斤(运到中国之后800~1000元人民币/公斤)，所以即使在高级的法国餐厅，也不容易吃到鲜品。如果用湿布遮盖，放进冰箱冷藏，最多才可以保存7天。而蓝色龙虾一旦死掉便身价大跌，连很多高级餐厅也不愿冒险。

　　烹调蓝色龙虾，最好以原只煮或蒸的方法来保存鲜味。一只1磅重的龙虾煮3分钟即成。煮熟立即切开、去壳，否则虾壳的热力会渗入虾肉，令龙虾熟过头。煮好后也要马上食用，放凉了肉质就会转为干硬，丧失美妙的口感。为了要将蓝色龙虾的鲜味带出，侍应生通常都会在客人吃过头盘后，才通知厨师开始制作，以保证蓝色龙虾的原汁原味。

　　龙虾榨汁机

　　人们都见过水果榨汁机、蔬菜榨汁机……但是龙虾榨汁机?真是闻所未闻!

　　纯银龙虾榨汁机就摆在蓝韵西餐厅中间最显眼的位置。制作龙虾榨汁机的灵感来源于有着悠久历史的鸭肉榨汁机。照片中这台全手工制作的银质龙虾榨汁机，由法国著名的Christofle银器公司的10位技艺高超的专家耗时150个小时精心特制而成，花费36000美元。该龙虾榨汁机在亚洲是独一无二的，在世界上也仅存3件。在餐厅里，厨师们将向客人展示如何把从刚煮熟的龙虾身上剥下的头、壳放入榨汁机，榨出鲜美柔滑的龙虾汁，加料烹熟，浇在虾肉上，使龙虾的滋味格外醇浓。

　　在哪里可以吃到稀有的蓝色龙虾?

　　北京香格里拉饭店新阁的蓝韵西餐厅，其英文名称Blu Lobster，是英文“蓝色龙虾”的变体字。尽管蓝色龙虾只是它的经典之一，个人对它的其他美味招牌菜如“炖了24小时的小牛肘子”、羊排之类也同样欣赏。但坐在落地窗前，头顶是发出柔和的蓝色光辉的蓝色水晶灯，配着Chateau Latour，尝一只稀有的蓝色龙虾，实在是难以抗拒的诱惑。

　　传奇的蓝色龙虾制作者——厨师长马克南

　　北京香格里拉饭店新的蓝韵西餐厅厨师长马克南有“美食艺术家”的美誉。这位年仅29岁的英国小伙子，堪称目前世界上最年轻有为的厨师之一。来中国之前，他在阿姆斯特丹著名的Rain餐厅任职。马克南接受过西方饮食文化的正统培训，又创造了自我、独特、时尚的厨艺风格，并因此赢得赞誉。所获奖项包括近期由《欧洲餐厅指南》评选的年度AA级年轻厨师，以及欧洲年度最佳新餐厅奖和米其林厨师称号。

　　Chateau Latour是侍酒师搭配蓝色龙虾菜肴的专业推荐。

(实习编辑：张曼)