剩油,还有妙用

　　每次煎炸食物的时候，总会剩下大量的油。这种油扔了可惜，留下来似乎又不太健康。到底怎么办才好呢?笔者请教了中国农业大学食品学院范志红副教授。

　　“一般说，油脂不能反复加热，但并没有说加热过的油绝对不能用。”范志红首先打消了笔者的疑虑。只要油脂没有混浊和颜色变深，就还可以使用。

　　不过，用这样的油得遵循两个原则，一是要尽快，二是避免高温。 油脂变坏，最大的祸害就是“氧化反应”。虽然氧化反应一直在缓慢发生，可只要用过一次之后，氧化反应的速度就会大大加快。这个时候，再用密封、避光等老办法来延缓氧化几乎是不可能的。

　　尤其是以前用加入维生素E作为抗氧化剂推迟反应的办法，如果再用到加热过的油上，反而会促进氧化反应的发生。因此，要降低煎炸油的危害，唯一的办法就是尽快用完。

　　第二个原则是不要再次高温加热。煎炸过的油，脂肪酸的破坏本来就比较严重了，再次高温加热，无疑是雪上加霜。因此，再次利用这种煎炸过的油，在烹调的时候就要有所选择。范志红给读者推荐了几种方法。

　　1.用来做凉拌菜。凉拌菜不用加热，加入炸过肉的油还能带出特有的“肉味儿”。

　　2.用来焯菜。焯菜时，往锅里加点油，不但能使蔬菜保持鲜艳的颜色，还能促进类胡萝卜素等脂溶性维生素的吸收。

　　3.用来炖菜。炖煮时，温度不会超过100摄氏度，因此也比较健康。

　　4.用来做面点。做饼和面时，加一些带“荤”的油，味道更香。早餐煎个馒头片、吐司片也可以用这样的油，因为温度不高，只需稍微加热即可。

　　5.煎炸过的油还是可以用来炒菜的。在炒菜时，可以先放一些新油炝锅，待加入主料后，再放入剩油炒菜。

（实习编辑：张丽娟）