清雅隽永的春笋宴

　　如今是农历三月，春笋的好时辰已经过了一半，正月和二月时的早春时节才是春笋的最佳年华。在北方，没有遍野的竹林，所以北方人对笋的态度多半也是可有可无，而在江浙一带，春天的笋，乃是从小陪伴到大的贴身滋味，对于上海人来说，一道“腌笃鲜”更是充满了回忆与妈妈的味道。

　　关于笋的味道

　　清雅隽永有冬春之分

　　“腌笃鲜”的美味来自新鲜的原料，如果没有蹄髈，也可以用新鲜的五花肉和咸肉代替

　　晋代有“竹林七贤”，竹子总是给人一种清雅俊秀的感觉，事实上，竹笋的味道也是如此：清雅隽永。笋是年幼的竹子，在几乎所有的杭帮菜中，都会有一道手剥笋，需要把外面的皮一层层剥开，才能拨云见日，见到笋的精华。笋自有清香，可以触摸到江南大地的地气，甚至不用任何调料，就已经是上好的味道。这一点有些像江南出产的大闸蟹，也是不用调料，而自带五味。

　　笋有冬笋和春笋之分，冬笋是粗而短，春笋则长而瘦，味道略有区别，仁者见仁，都有广泛的拥趸。笋也会有不同的出身和产地，清朝的美食家袁枚认为燕笋为笋中佳品，所有燕笋中又以天目山产为最好，而买了笋不能去壳、不能用刀，不能用水洗，只能用布擦净，目的都是不要“走掉真气”。

　　关于“腌笃鲜”

　　可以引申成一种烹调手法

　　虽然不是用最正宗原料做成的“腌笃鲜”，但其用料依旧讲究，诱惑力十足

　　苏东坡说：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉”。腌笃鲜就是“笋煮肉”的代表之作。所谓“腌”就是咸肉，而“鲜”自然是鲜肉，“笃”则是上海话里一个特有的说法，意思是“小火慢炖”。

　　慢炖几个小时，就有了这道鲜美无比的“腌笃鲜”。如今早已经有了腌笃鲜的升级版，比如可以用金华火腿和新鲜的蹄髈，做出来又是另外一番滋味。

　　“腌笃鲜”可以引申成一种烹调的手法：腌肉与鲜肉的合烹。类似的代表作有很多：酱肉炖鲜肉，咸肉蒸河虾、咸肉蒸鳝鱼、咸肉蒸河蟹等等。把外延再扩大一点，像梅干菜猪肉以及浙东地区的种种“霉鲜”，甚至《红楼梦》里的茄鲞，都可以视为“腌笃鲜”的变体。

　　春天里，我们可以笑眯眯地喝下一碗汤，而这碗汤，如果是腌笃鲜的话，那么一个春天的午后都会因此变得缠绵。

　　正宗做法

　　“选料”

　　抚摸蹄髈是第一步

　　“腌笃鲜”讲究的是“笃”，原料却很简单。最正宗的“腌笃鲜”要用到鲜蹄髈、咸蹄髈和春笋三种原料。

　　首先，要新鲜的猪蹄髈一只，蹄髈分为前蹄后蹄，前蹄肉少骨大，后蹄骨小肉多，一般认为前蹄比较香。买蹄髈，首先要看样子，白白嫩嫩、皮紧包着肉、肉色淡红的才是新鲜的;再仔细看一下，如果蹄髈上有个寸许长的竖刀口，那么蹄筋多半是被抽掉了。

　　蹄筋可是好东西，没蹄筋的蹄髈简直就不是蹄髈.挑蹄髈，还要用手轻轻地“抚摸”一下猪皮，如果摸着有些扎手，说明猪毛是刮去而非拔去的，这样的话，要再把极短的猪毛拔净是很麻烦的事，宁可买毛没有拔干净的蹄髈，也不要买刮得干干净净的那种。

　　咸蹄髈多在冬天腌制，肉不易变质，这也是为什么春天才有“腌笃鲜”吃的一个原因。咸蹄髈是用鲜蹄髈加花椒盐腌制而成，好在如今都有事先腌好的售卖，省去许多麻烦。挑咸蹄髈也要用鼻子闻，不能有油耗气

　　另外，咸蹄髈要肉质紧实，皮白肉红，若皮黄肉黑，则是久存甚至隔年的了，味道不好。蹄髈买好，最好让摊主在两头各剁去半寸许的一小片，那样，接触空气的肥膘全被剁去，味道更好。

　　咸蹄髈的大小也很有讲究，大约在鲜蹄髈的三分之二左右。

　　笋要春笋，饱满厚实的为好，用手指甲掐一下根部，掐得动并且有少许汁水的，才是新鲜的嫩笋。

　　“操作”

　　控制“笃”的节奏和时间

　　三样东西买来，洗净，鲜蹄髈与咸蹄髈分别焯水，然后将鲜蹄髈放入锅中，水没蹄髈，并高出寸许，开大火煮沸后，加料酒，转用小火“笃”，火要使汤沸而不滚为最好。此时会听到锅里不时传来“笃、笃、笃”的声音，“腌笃鲜”就来源于此。

　　盖上锅盖后，“笃”上一个小时，随后加入咸蹄髈再“笃”一个小时，然后将笋切随刀块放入，改用大火烧十五分钟左右，再改用小火“笃”，然后每隔十分钟，尝一下汤咸淡，一般来说，如此搭配的蹄髈应该正好，若是嫌味淡，则继续“笃”，反之则只能加水了。如是再煮上一个小时。

　　“要点”

　　一定要先煮鲜蹄髈

　　这道汤，一定要先煮鲜蹄髈，否则鲜蹄髈遇盐不易酥。

　　如此“笃”法，咸蹄髈的盐分被鲜蹄髈与笋吃透，鲜味、香味、咸味互相浸淫，融成一片，才是好汤。

　　腌笃鲜也有用咸肉与新鲜五花肉“笃”的，苏州人也有用酱肉代替咸肉的，味道都很好。

　　举一反三本就是做菜的道理。

　　(菜品提供：上海老饭店;地址：三里河东路中商大厦18层)

　　异曲同工

　　笋咏 春笋和三文鱼结合

　　特点：春笋被称为春季的“菜王”，营养丰富，味道清淡，口感爽脆。春季食此菜具有利九窍、通血脉、化痰、消食胀等功效。

　　原料：春笋20g、鲜芦笋20g、马蹄1只、红彩椒10g、黄彩椒10g、枸杞5粒、杏仁片少许、玉兰菜半个、烟熏三文鱼5克、橄榄油少许

　　制法

　　1：鲜芦笋改刀，用水焯熟待用。

　　2：春笋洗净，加入白葡萄酒煮熟，过凉切条。

　　3：鲜笋、春笋入锅，入马蹄等原料，出锅后顶部用三文鱼卷装饰，周边淋香脂草汁。

　　戏春

　　春鸡陪伴着春笋

　　特点：此汤中加入枸杞、藏红花，具有安神、益气血、抗疲劳之效用。春笋则含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷等人体必需的营养素，及大量的微量元素，具有吸附脂肪，促进消化的功效。

　　原料：老鸡1只、春鸡半只、春笋半个、洋葱20g、西芹10g、胡萝卜10g、洋香菜少许、藏红花少许、枸杞子5粒、白葡萄酒少许。

　　制法1：老鸡取肉制蓉，加入春笋粒、枸杞、香草，制成春笋鸡清汤。

　　2：将春鸡洗净，放入清汤中，加入藏红花、枸杞、蒸制。

　　3：蒸制后放入京葱等装饰即可。

(实习编辑：朱燕梅)