书香鳝片的制作方法

　　难度: 高手 时间: 20-35分钟 主要食材: 水产类 菜系: 家常 这是一道以鳝鱼为原料的菜肴，具有浓郁的口味。把制作炸猪排的方法用在炸鳝片上，味道口感都不错。进一步引入中菜的焦溜手法制成了书香鳝片这道菜。它口感宣酥，味道酸甜，很能突出鳝肉的特色。

　　鳝鱼 500g 面粉 100g 面包糠 100g 鸡蛋 2枚 葱末 1茶匙(5g) 姜末 1茶匙(5g) 蒜末 1茶匙(5g) 番茄沙司 2汤匙(30g) 盐 1茶匙(5g) 白胡椒粉 1/3茶匙(2g) 白砂糖 2茶匙(10g) 油(油食品) 300ml(实耗20ml) 鳝鱼从背部破开，去骨去头尾，洗净，再横向切成3cm长的小段，然后调入白胡椒粉和1/2茶匙(3g)盐腌制10分钟。

　　准备好面粉碟、面包糠碟、打散的鸡蛋液，将腌好的鳝鱼逐片取出，依次黏上面粉，蘸上鸡蛋液，按上面包糠备用。

　　中火加热锅中的油，待烧至四成热时(手掌置于油面只有不易察觉的热气)，将加工好的鳝鱼片滑入锅中，炸制3分钟，表面成黄色，用漏勺捞出沥干油分，放入盘中。 锅中留约2茶匙(10ml)底油，转大火将油烧热，放入葱末、姜末和蒜末，煸炒出香味，再倒入番茄沙司、白砂糖和1/2茶匙(3g)盐炒匀，最后淋在炸好的鳝鱼片上即可。

　　小贴士 又粗又大的鳝鱼往往是人工养殖的，样子好看，味道却寡，所以选购鳝鱼时以中等粗细为宜。 宰杀鳝鱼需要一些专业技巧，可以让商贩代为宰杀出骨，自己跳开这道有点血腥的步骤不是很好吗?

(实习编辑：朱燕梅)