豆腐乳含黄曲霉素，吃多了会致癌？腐乳是营养佳品还是致癌食物？

“这腐乳真是害人不浅！”刘大爷的儿子气急败坏地说道。

刘大爷今年刚过70，平时饮食上没什么挑嘴，就是特别喜欢吃腐乳，几乎到了餐餐不落的地步。最近刘大爷却很难过，每次吃完腐乳就感觉腹疼，他以为是肠胃不适，老毛病了，吃了止痛药就没在意。

这天，刘大爷照旧在午餐时吃了几块腐乳，没想到从肚子到肩膀和后背都开始疼，摔倒在地，险些晕倒，家人发现后将他送往医院。

医生检查发现，刘大爷患上了急性阑尾炎，还有胆囊结石，初步怀疑是长期大量食用腐乳引起的，做了腹腔镜多脏器联合手术，住院一段时间后才治愈。

出院后朋友得知刘大爷因为腐乳住院，告知他这腐乳确实不是什么好东西，一块腐乳相当于12克盐，不仅是心血管祸根，发酵产生的黄曲霉素还致癌。

刘大爷听后，心惊胆战，从此再也不吃腐乳，将其视为洪水猛兽。

腐乳到底是好是坏，对人体有害吗？还能不能吃？

一、腐乳：霉菌发酵后的豆腐

腐乳是中国独创的一道美食，兼具了调味品的功能，千年时间，在民间广为流传，因为和国外的奶酪有所相似，也被称为“中国的素奶酪”。

腐乳，有白腐乳、青腐乳、红腐乳、酱腐乳、花色腐乳等不同的类别。

在制作时，先将大豆制作成无添加的纯豆腐，俗称“白坯”，然后选择一种适合的有益食用菌（真菌）搭配其它物质加入豆腐中发酵，经过一段时间的培养，霉菌会在豆腐表面长出白毛，将白毛搓去，加入适量的盐进行腌制就可以得到腐乳了。

将豆腐发酵成腐乳，究竟有什么好处呢？大豆和豆制品蛋白质含量高达15-20%，还富含钙质和其它营养成分，本就是营养学专家们推崇的健康食品。

而豆腐在真菌发酵的过程中，蛋白质会被分解形成氨基酸，将蛋白质消化率从原来的65.3%提升至96%，同时还会产生其它豆制品不含有的维生素B12，而这种维生素能够预防抑郁、缓解神经痛，还有助于提升记忆力，对人体益处多多。

此外，腐乳发酵时，维生素B2含量会增加，豆腐中的植酸也会被分解，从而提高锌、铁等矿物质的吸收率。豆制品所含的异黄酮——黄酮葡萄糖苷会转变成游离的异黄酮苷原，其生物活性大幅度提高，还有助于预防冠心病。

二、一块腐乳相当于12克盐？腐乳是心血管祸根？

很多人都喜欢吃腐乳，但不知何时，有传言说一块腐乳等于12克盐，吃多了心血管疾病也就找来了，这下大家都对腐乳十分害怕，其实这种说法并不完全正确。

腐乳在制作时，确实会加入一定量的盐，这样就可以通过盐将豆腐中的水份去除，豆腐块会变硬，增加了口感和风味，同时盐还可以抑制微生物的生长，延长腐乳保存期限。但是腐乳中的含盐量并没有传言那么可怕。

解放军总医院第八医学中心营养科主任医师左小霞表示，一块10克左右的腐乳，含盐量大约在0.3-0.5克左右。

《中国食物成分表》中也有数据，每100克腐乳，白腐乳含钠2460毫克，青腐乳含钠2012毫克，红腐乳含钠3091毫克。

日常偶尔吃一两块是没问题的，但如果长期大量食用腐乳，再加上其它食物中的含盐量，确实有可能会对心血管带来负担和损伤，所以还是要控制摄入量。 

三、腐乳是营养佳品还是健康杀手？

由于腐乳经过发酵，外形和气味特殊，再加上一个“腐”字，也有人认为腐乳是否会产生黄曲霉菌，是不是变质坏了，吃了以后可能会致癌，这种说法是完全错误的。

北京博爱医院副主任营养师史文丽表示，腐乳之所以会有红腐乳、青腐乳，颜色上的不同是因为使用了不同类别的真菌，加入了不同的物质，红腐乳的红色来自于红曲，青腐乳的颜色是因为加入了苦卤水和盐水。

而腐乳的特殊味道，是因为蛋白质分解形成的二氧化硫，这种物质挥发就有种臭味，并不是食物变质。

再者，腐乳发酵使用的是有益食用菌，这些菌类经过筛选，只会帮助食物产生有益物质，制作过程中是不会添加黄曲霉菌这类对人体有害的菌类的。

除非是不正规的小厂房，制作工艺不完善，让腐乳受到外界污染，或者后期腐乳保存不当，也许有可能会产生黄曲霉菌，但那是每一种食物都可能发生的情况。

此外，腐乳中加入的盐也远远低于其它腌制食物，制作过程不会产生亚硝酸盐，即使后期保存可能出现一些，含量也不会太高，不足以带来中毒或致癌风险。

由此可见，腐乳含有黄曲霉菌，还会致癌的说法纯粹是空穴来风，并不可信，正规厂家在标准工艺下生产的腐乳，是不会存在健康风险的。

四、腐乳虽美味，并非人人适宜

腐乳独特的制作方法，不仅在豆腐原有的基础上提升风味，而且增加了营养价值，这一点让很多深受大众喜爱，但是4类人最好别吃腐乳。

1、婴幼儿

腐乳的钠含量对婴幼儿来说较高，而且可能含有酒精，再者腐乳含有微生物，婴幼儿体内微生态不稳定，因此最好别给婴幼儿吃。

2、心脑血管疾病患者

腐乳的含盐量比其他食物略高，如果结合一日三餐其他食物的含盐量，加在一起就容易超标，尤其是本身患有心脑血管疾病的患者，吃腐乳容易引起血压变化，对病情控制不利。

3、高尿酸血症、痛风患者

腐乳的原料是大豆和豆腐，属于高嘌呤食物，而高尿酸血症和痛风患者吃大量的嘌呤，会加重病情，因此最好别吃或少吃。

4、肾病患者

肾病患者本身肾功能不全，吃腐乳容易因钠离子水平变化影响到细胞渗透压，从而增加肾脏负担，因此要少吃。

腐乳是日常常见的食物，它并没有那么可怕，正规发酵也不会产生致癌物。

值得提醒的是，腐乳虽然被称为“东方奶酪”，其营养价值较高，但是并非人人适宜。在饮食上，还是建议大家注意膳食的综合性，将腐乳和其它食物搭配食用，同时注意把握食盐摄入。

参考资料：

［1］《维生素含量超高的“东方奶酪”是.....腐乳》.人卫健康.2015-12-20

［2］张婷;张琪;罗洁;彭佩莹;沈灵智;蔡海莺;.腐乳的营养价值及功能性研究进展[J].食品工业,2019:265-269.

［3］《【必看】豆腐乳究竟是人间美味还是致癌的健康杀手？》.CCTV生活圈.2021-03-05

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