食物中脂肪测定

　　测定食物中脂肪的方法有两种：索泰（HT）抽提法和罗高氏法

　　一、索泰（HT）抽提法
　　索氏抽提法提取一个样品的时间取决于样品的种类，一般需要6-12小时，需较大的人力、物力和时间。而索泰抽提法可用不同沸点的多种溶剂，提取一个样品只需30-60分钟，此法快速、简便、准确、节约溶剂，并且安全省力。

　　1.原理
　　原理与索氏提取法相同，即在已烘至恒重的一定量的干样品中加入有机溶剂，在一定的温度下加热，使样品中的脂肪溶于有机溶剂中，然后将溶剂蒸干，称残留物的重量，即为干样品中的粗脂肪（包括磷脂、固醇、游离脂肪酸等脂溶性物质）含量。

　　2.适用范围
　　此方法适用于测定食物、饲料、土壤、橡胶、药物以及其他物质中的脂肪。

　　3.仪器
　　（1）瑞士Tecator公司设计生产的索泰（HT）（SoxtecHT）系统
　　（2）分析天平
　　（3）感量0.0001g
　　（4） 恒温干燥箱

　　4.试剂
　　根据不同的样品，选择不同的有机溶剂（分析纯）。例如：测定食物样品用无水乙醚。其它的有机溶剂是：氯仿、石油醚等。

　　5.操作步骤
　　5.1提取：将已称重的干燥样品放入滤纸套中，一并置入提取套管内。在已称重的提取杯中加入占容积约1/3（约为25-50ml）的有机溶剂，将杯与提取套管密切相连，使不漏气，然后将调节钮放在垂直位置，将控制钮放到沸腾位。根据溶剂种类不同，调节加热温度，使溶剂沸腾。反复蒸馏提取，一般需30-60分钟。若用无水乙醚为提取溶剂，加热到80℃，蒸馏20-30分钟即可。
　　5.2淋洗：蒸馏提取完毕，将控制钮移至淋洗位上，使已冷却的溶剂淋洗出样品中最后残留的微量脂溶物，约淋洗30-40分钟。
　　5.3回收溶剂：将调节钮放到水平位置，溶剂蒸发杆板到蒸发位置上，提取杯中的残留溶剂即全部蒸发。
　　5.4称重：取下提取杯，在100℃烘箱内烘半小时，放入干燥器内冷却至室温，称重。

　　6.计算结果

　　脂肪（g）/100g干样=（W3-W2）/W1
　　式中
　　W1=样品重量（g）
　　W2=提取杯重量（g）
　　W3=提取杯 样品脂肪重（g）

　　7.注意事项
　　7.1同一实验室同时或连续两次测定结果之差不得超过平均值的10%。
　　7.2仪器应放在通风柜内。

　　二、罗高氏法

　　此方法是测定乳类样品中脂肪含量的基准方法。

　　1.原理
　　乙醚不能从牛乳及其它液体食品中直接抽提脂肪。需先用碱处理，使酪蛋白钙盐溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球与乙醚混合。加入乙醇，可使乙醇溶解物溶于其中，加入石油醚可使乙醚不与水相混溶，而使分层清晰。将醚层与水相分离，将醚层蒸发后，即得脂肪含量。

　　2.适用范围
　　此法适用于测定乳类及乳制品类，如鲜奶、奶粉、酸奶、冰淇淋、奶油等食物中脂肪含量。

　　3.仪器
　　（1）分液漏斗
　　（2）恒温烘箱
　　（3）脂肪杯

　　4.试剂
　　所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，均指蒸馏水。
　　（1）氢氧化铵(氨水)
　　（2）95%乙醇
　　（3）乙醚
　　（4）石油醚
　　（5）无水硫酸钠

　　5.操作步骤
　　取20ml鲜乳称重，（如取奶粉样品时，需先准确称取一定量的奶粉后，以1：8的比例加蒸馏水调匀）置于150ml分液漏斗内，加2.5ml氨水，混匀。加入20ml 95%乙醇，混匀。在上述乳混合液中加入30ml乙醚，猛烈振摇1分钟，再加入30ml石油醚，同样振摇1分钟，静置分层。

(实习编辑:甘亦)