都是脂肪惹得祸？

　　要肉还是马铃薯？脂肪的恶名是上个世纪80年代早期确立的：美国政府向全国发布了“营养健康指南”， 郑重地建议人们的日常饮食应以马铃薯、米饭、面包和谷物为主。肉类、奶类等高脂肪、高蛋白食品被推上了饮食指南的“黑名单”。从此，人们开始信奉“马铃薯比肉健康”。走在时代前列的美国人也就此开始了一场艰苦卓绝的全民“戒肉苦旅”。 “素食”成了最时尚的举动，各种各样的素食主义者应运而生。而每一片红色美味的入口都让食客们负疚无比，仿佛吃进口的那一块不是直接去占领了纤细的腰肢，就是跑到脏器里成为某个蓄谋癌症的细胞。科学跟大众开了个玩笑这几十年下来，清教徒们认认真真地按照科学家的建议做了，却发现美国大众的裤腰集体见长。

　　下面的指标可以做证：

　　70年代早期：美国人口的脂肪摄入量为42%，碳水化合物为47%。

　　80年代早期：美国人口的脂肪摄入量为40%，碳水化合物为50%。

　　90年代晚期，美国人口的脂肪摄入量为38%，碳水化合物为51% 。

　　这个变化正像当初科学家们预计的那样，确实对美国人的体形产生了巨大影响，只是结果与预期的正好相反：美国人不是变瘦了，而是变胖了。科学像是跟大众开了个玩笑，只是美国人已经笑不出声了，因为节制的美利坚快成了胖人国。1980年，15%的美国人被认为是肥胖，到80年代末，这个比例上升到16%，到了 1999年，肥胖人数则快速攀升到27%。更糟的是，美国青年人的肥胖率上升最快，仅仅在90年代这10年中，18～29岁的美国年轻人的肥胖率一下攀升了90%。

　　始料不及的“补偿机制”虽然美国人的腰围越来越宽， 但研究人员却仍然抱守着“脂肪是导致肥胖的根源”的老信条。 1998年在美国某营养期刊的一篇文章中，两个权威的减肥营养专家依然如此描绘减肥的前景：如果每天从你的饮食中减少10%卡路里的脂肪，你将每天减去16克，也就是说4年可以减去50磅。但当哈佛大学的研究人员试图对此项假设找出充分的证据时，他们却根本无法说服自己。相反，令人吃惊的结果表明：持续低脂肪的饮食方式可能会因为人体内一种叫做“补偿机制”的东西作怪而使体重上升。一直将降低脂肪摄入量作为减肥法宝的美国人终于发现其实“不是脂肪惹的祸”。对于那些想减肥的人来说，吃肉比吃马铃薯更有效些。

　　脂肪真相大揭秘要想使那些视脂肪为大敌的人重新认识脂肪的益处并非易事， 但还是有必要好好了解一下它的”真实面目“。为什么脂肪会和心脏病扯上关系？

　　让我们先来看看隐藏在减肥健康大战之后的这样一套关于脂肪的逻辑公式：

　　胆固醇引发心脏病。

　　饮食中的脂肪使胆固醇升高。

　　减少饮食中的脂肪可以降低胆固醇， 因此可以控制心脏病。但事实上这个逻辑存在以下问题：

　　并不是所有的脂肪都能使胆固醇升高， 相反，某些脂肪可以降低胆固醇。

　　并不是所有的胆固醇都对人体有害。HDL(高密度脂蛋白)就是一种对人体有益的胆固醇，可能会因某种脂肪的摄入而提高；对人体无益的胆固醇LDL（低密度脂蛋白），虽然可能因某种脂肪的摄入而升高， 但同样可能由于其他种类脂肪的摄入而降低。

　　血液中甘油三酸酯的上升同样会导致心脏病的发生。 当你用碳水化合物替代饮食中脂肪的时候， 甘油三酸酯就会上升。而摄入任何种类的脂肪都会使甘油三酸酯的指标下降。

 　　饮食中的脂肪使人们有一种饱胀感，也就是说脂肪会使你长时间不会感到饥饿。此外通常在高脂肪食物中含量很高，在低脂肪的食物中缺乏的蛋白质也同样使你产生这种饱腹感觉， 它可以使你在吃饭的过程中更快地感觉到饱。 吃面包圈或爆米花却让你屡吃屡饿，屡饿屡吃。

　　吃高脂肪的食物可以导致心脏病的理论最早是50年代的研究人员提出的， 但其实直到今天也未被完全证实。许多研究只是将饮食的高脂肪与高胆固醇，高胆固醇与心脏病简单地列为因果关系， 但事实上并没有足够的有说服力的数据证明总的脂肪摄入量与心脏血管疾病的发病有任何直接的联系。

　　这场关于脂肪导致心脏病的争论就好像是一个看起来像抢劫银行的人走进了银行，银行确实也被抢劫了， 但却无法证明银行就是被这个人抢的， 虽然他看起来很像一个抢劫银行的人。同样道理， 脂肪导致癌症也缺乏证据。 虽然曾经有资料显示脂肪的摄入总量与前列腺癌之间有着某种联系，但事实上根据一项来自西班牙的研究表明：导致这种癌的罪魁祸首并不是我们通常意义上的脂肪， 而是一种称做亚麻酸的植物脂肪。

　　“点名食品”，你会不会吃？上天造物必有缘故，或许有必要给“黑名单”上的美食正一正名了。

　　以下的这些食物都曾在不同的历史时期光顾过“健康黑名单”。这些食物果然那么可怕吗？以下是一些高脂食物的饮食新解。

　　熏肉：只要烹调方法得当，熏肉并非如你想像的那样可怕。每片经过烹调的熏肉会将3克左右的饱和脂肪留在炒锅里，剩下的也仅仅是2克蛋白质。我   们都喜欢熏肉的美味， 但从营养学的角度来说，熏肉的营养价值并不高。

　　牛肉：美国农业部的报告表明瘦牛肉所含的脂肪中，50%是有利于心脏健康的单一非饱和脂肪，46%是饱和脂肪，还有4%是多元非饱和脂肪。此外其饱和脂肪中的30%是由一种具有细胞修护功能的硬脂酸组成的， 因此牛肉中的大部分脂肪是有益于人类身体健康的， 所以放心大胆地去吃一顿美味的牛肉大餐吧，当然最好是瘦牛肉。黄油：黄油很美味， 但为了这点口福而摄入大量的饱和脂肪可就得不偿失了。人造黄油因为含有大量的转脂肪可能更糟。最好的替代品：不含转脂肪的人造黄油。在一项2001年所做的研究中， 研究人员证明与黄油相比，不含转脂肪的人造黄油可以将对人体无益的低密度脂蛋白降低11.3%。

　　鸡蛋：研究人员通过多次关于鸡蛋的合理摄入量调查发现， 每天额外多吃一个鸡蛋不会增加心脏病的发病率。 虽然鸡蛋所含胆固醇偏高，但它的饱和脂肪含量很低。而事实上，饱和脂肪才是造成血胆固醇指标偏高的杀手。

　　蛋黄酱：蛋黄酱看起来很诱人，但它几乎全部是脂肪，以每勺11克为例，其成分中虽然多为多元非饱和脂肪，只有2克是饱和脂肪,但蛋黄酱所含脂肪的1/3是omega-6，一种我们普通人平日摄入量已经足够的脂肪。看来蛋黄酱不益多食。

　　果仁：哈佛研究人员发现如果我们以1盎司果仁替代127卡路里碳水化合物的话，可以降低心脏病发病率30%，而将相同量的果仁替代饱和脂肪的话，心脏病发病率更可以降低45%。相信吗？花生酱也同样有此神奇效果呢。

　　薯片：美国营养期刊的研究表明，薯片含有35%的转脂肪。另外一项2002年瑞典的研究表明，薯片含有相当高的丙烯酸，一种可能致癌的物质。面对美味挡不住的薯片还是适可为止，小心为妙吧。

　　全脂牛奶：虽然全脂牛奶味道鲜美，但还是喝低脂或脱脂牛奶更利于健康。你可以获取相同量的蛋白质和保证骨骼健康的钙，但减少了很多饱和脂肪和卡路里的摄入。

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（实习编辑：邓碧琴）